Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note


Si la cuisine fini par devenir une cuisine de poudre et de liquide, ce ne sera plus de la cuisine, mais de la cuisine sous respirateur artificiel. Non, mais comment peut-on suggérer ce genre d’aliments .. sauf en cas extrême et encore Avant de penser a ce genre de mets .. peut-on agir a une meilleur gérance des aliments
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Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note

 

 

Retenez ce terme, car on risque d’entendre de plus en plus parler de la cuisine note à note, la prochaine tendance culinaire. Ce concept a été inventé par celui-là même qui a créé la cuisine moléculaire, le physico-chimiste français et cuisinier d’avant-garde bien connu Hervé This, et son collègue Nicholas Kurti.

 

C’est en 1994 que Hervé This a imaginé ce courant gastronomique qui consiste à reconstituer des plats, reproduire des saveurs, des arômes, des consistances d’aliments, tout ça directement à base de composés tels que le glucose, les fibres, les acides aminés. Fini les légumes, les fruits, les poissons, la viande? On dirait que oui, car la cuisine note à note se fait à partir de poudres et de liquides…

Lors du passage des deux inventeurs à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) la semaine dernière, les convives ont eu droit à une boisson effervescente à l’arôme fruité faite de sucrose, d’eau, d’éthanol, d’acide citrique et de CO2. Autre exemple? Voici deux recettes du futur tirée du blogue de Hervé This :

Vauquelin citrique :

Ajouter 10 % en masse de poudre de blanc d’oeuf dans de l’eau, puis 1 cuillerée d’acide citrique et 1 cuillerée à soupe de glucose. Monter comme un blanc en neige et servir dans des verres, en le passant ou non au four à micro-ondes.

Fibré

Prendre de la farine de blé. Faire une lixiviation pour récupérer l’amidon.

Ajouter eau et poudre de blanc d’oeuf, et faire passer le mélange dans une filière pour les faire tomber dans de l’eau bouillante salée.

Après 3 min, récupérer les spaghettis.
Les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d’eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés.
Accompagner d’une conglomèle avec eau, glucose, bêta-carotène.

Servir avec une sauce faite de la façon suivante :
– dans une casserole, mettre 1 verre d’eau
– sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d’émulsion, mettre 3 gouttes de truffarome.
 

D’après M. This, cette cuisine du futur offre la possibilité d’explorer de nouvelles saveurs, textures, odeurs, consistances, etc. De plus, elle permet de faire le tri entre ce qu’on veut consommer selon nos goûts, nos besoins spécifiques, notre état de santé…

Avec la crise de l’énergie, les problématiques liées à l’accessibilité et la disponibilité des aliments, la cuisine note à note vous semble-t-elle être une bonne option? La trouvez-vous appétissante?

http://lafouinecuisine.ca

Le saviez-vous ► Expression : Faire long feu


Me semble que chez nous, au Québec, on emploie plutôt cette expression dans sa forme négative pour des projets par exemple qui ne duras pas très longtemps, ou encore une personne que l’on sait très malade pourrait mourir bientôt , on dit Il ne fera pas long feu.
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Faire long feu

 

 

Traîner en longueur, ne pas produire l’effet attendu, échouer.

 
Cette expression est une métaphore qui date d’avant l’invention des cartouches étanches, lorsque, par exemple, on chargeait un fusil avec de la poudre parfois trop humide pour qu’elle puisse s’enflammer d’un coup au moment de la percussion et provoquer une explosion

La poudre pouvait alors faire un misérable ‘pschitt’ trop mou pour expulser la balle avec force.

D’une manière générale, si l’amorce ou la mèche destinée à faire exploser une cartouche, un bâton de dynamite, un pétard, un baril de poudre s’éteint ou se consume trop lentement pour provoquer l’explosion, ça fait long feu.

http://www.expressio.fr

Des produits toxiques dans la pharmacopée chinoise


Certains croient a la médecine traditionnelle chinoise, sauf qu’il y a eu des morts a cause de mauvais conseils et d’autres maladies ont évolué a cause de certains ingrédients dans les médicaments. Avec l’ADN, on peut voir ce qu’ils contiennent. A la lumière de cette étude, il serait judicieux a mon avis de laissé tomber cette médecine qui ne respecte pas certaines normes
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Des produits toxiques dans la pharmacopée chinoise

 

Cyrille Vanlerberghe

L’analyse de remèdes de médecine traditionnelle chinoise ont montré la présence de produits potentiellement très toxiques ainsi que des extraits issus d’animaux inscrits sur les listes d’espèces protégées.

Que contiennent exactement les flacons et poudres de la médecine traditionnelle chinoise? Le Dr Mike Bunce de l’Université de Murdoch à Perth en Australie avait des doutes sérieux sur l’étiquetage d’une quinzaine de produits saisis par les douanes australiennes, et il a décidé d’utiliser les dernières techniques d’analyse d’ADN de son laboratoire pour tenter d’y voir plus clair.

Malgré la forme et la nature très diverses des échantillons – des poudres, des gélules, des comprimés, des extraits séchés de vésicules biliaires et des préparations pour infusion – les analyses génétiques ont permis d’identifier pas moins de 68 variétés de plantes et de nombreuses espèces animales. Certains contenaient des plantes appartenant aux genres Asarum et Ephedra, très toxiques quand elles sont mal dosées.

«Notre démarche était plus de tester une nouvelle technique pour vérifier la composition de ces produits et nous ne voulions pas affirmer que tel ou tel médicament chinois est toxique, mais quatre des produits avaient quand même des composés que je n’aurais vraiment pas envie d’ingérer, avec des effets de mutation de l’ADN dont on sait qu’ils provoquent des cancers», explique au Figaro le Dr Mike Bunce, l’un des auteurs de l’étude publiée cette semaine dans la revue Plos Genetics .

Commerce illégal d’animaux en danger

Les asarets sont des petites plantes vivaces de la famille des aristoloches, dont la forte consommation notamment à Taïwan a entraîné une augmentation des cancers du rein.

Les petits buissons d’Ephedra sinica sont riches en éphédrine, un composés notamment utilisé comme antiasthmatique dans la médecine chinoise, malgré des effets secondaires qui peuvent être très graves, comme l’augmentation des risques d’hypertension et d‘infarctus du myocarde.

Les produits testés contiennent aussi des extraits d’espèces animales protégées ou vulnérables dont la commercialisation est interdite, comme l’ours noir asiatique et l’antilope saïga. Les extraits de bile et de vésicule biliaires d’ours sont très prisés en Asie, où ils sont utilisés pour soigner de très nombreux maux allant du mal de gorge aux hémorroïdes. L’extraction de la bile se fait sur des ours gardés vivants dans des cages, dans des «fermes» illégales réparties dans de nombreux pays d’Asie, comme le Laos, la Birmanie et le Vietnam.

«L’un des problèmes, c’est que l’étiquetage des produits n’est ni précis ni fiable, résume Mike Bunce. Dans certains produits qui ne devaient contenir que des extraits de corne d’antilope saïga, en voie d’extinction, nous avons aussi retrouvé des grandes quantités de chèvre et de mouton!»

Une analyse génétique facilitée

La méthode de criblage génétique à haut débit mise en œuvre dans le laboratoire australien a l’immense avantage de pouvoir élargir et accélérer les recherches.

«Auparavant, les précédentes analyses d’ADN sur la médecine traditionnelle chinoise étaient très ciblées, on recherchait par exemple si un médicament contenait ou non de l’ADN de tigre, explique Mike Bunce. On a désormais une base de données très vaste qui contient en quelque sorte les codes barres de très nombreuses espèces végétales et animales, et on regarde si on retrouve ces signatures dans les échantillons. Pour prendre une image, au lieu de ne rechercher qu’un seul arbre, on regarde maintenant toute la forêt.»

Un progrès rendu possible par l’accélération des techniques d’analyse génétique.

«Pour séquencer le premier génome humain, l’ensemble de l’ADN d’une personne, il a fallu 10 ans pour un coût de 4 milliards de dollars. Aujourd’hui, on peut faire la même chose pour n’importe qui en une journée pour 5000 dollars,» résume le généticien australien.

http://sante.lefigaro.fr