Emballages: trop prêt à manger

On a mis des emballages dans denrées pour diminuer les coûts et qu’ils se conservent plus longtemps. Pourtant, il y a toujours un énorme gaspillage dans les fruits et légumes. Cependant, l’emballage est souvent exagéré.
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Emballages: trop prêt à manger

 

Le steak de chou-fleur a rapidement disparu des présentoirs.

PHOTO TIRÉE DE L’INTERNET

 

STÉPHANIE BÉRUBÉ
La Presse

Y a-t-il trop de plastique au rayon des fruits et légumes ? Le débat a repris au début de l’année en Angleterre alors que deux supermarchés ont lancé des produits emballés qui ont laissé leur clientèle perplexe et fait le tour du monde par l’entremise des réseaux sociaux.

Chou-fleur à la tranche

Début janvier, la chaîne de supermarchés Marks & Spencer a présenté son « steak de chou-fleur » dans un emballage de plastique, une belle tranche de légume prête à être grillée. Prix : 3,42 $. Couvert de ridicule, le « steak » a rapidement disparu des présentoirs de la chaîne britannique.

Coco plastique

 

La noix de coco prête à boire, elle, est toujours là chez Sainsbury, une autre grande épicerie britannique. Prix : plus de 5 $ pour cette belle noix emballée de plastique.

Oignon tout nu

Autre exemple pour le moins étonnant, cet « oignon nu », un produit néerlandais où l’on a remplacé la pelure de l’oignon (pour faciliter la vie du consommateur) par une pellicule de plastique ! Au rayon des fruits et légumes, il y a suremballage et emballage intelligent.

« Il faut que l’emballage soit présent pour protéger l’aliment, mais il ne faut pas en mettre trop pour rien », dit Anne Maltais, chercheuse à l’Institut des technologies des emballages et du génie alimentaire (ITEGA).

Par exemple, dit-elle, si le fruit a une protection naturelle, comme une banane ou une orange, il n’a pas besoin de plus.

Orange emballée ou remballée

Ce très joli emballage a été remarqué lors d’un concours de design. Il est le fruit du travail d’une étudiante hongroise. Vert ou pas ?

« Le papier sort souvent comme le moins bon choix, car il en faut plus pour une même fonction », tranche Jean-François Ménard, du Centre international de référence sur le cycle de vie des produits, procédés et services (CIRAIG) de Polytechnique Montréal.

Aussi pratique soit-il – le Vitapac permet de facilement transporter un demi-kilo d’oranges -, il ne remplacera donc pas le sac réutilisable pour un choix écolo. L’emballage est toutefois moins controversé que celui adopté en 2016 par la chaîne Whole Food, qui a finalement retiré ses oranges « pelées-remballées » devant la colère de ses clients…

Banana la poubelle

Des chercheurs suédois de l’Université de Karlstad ont calculé que le fruit le plus jeté est la banane, sa période de mûrissement optimale étant courte. La banane est rapidement couverte de taches brunes, ce qui rebute certains consommateurs qui préfèrent la jeter plutôt que la transformer en gâteau. En observant les pertes dans le rayon des fruits et légumes de trois épiceries de leur pays, les chercheurs concluent que sept fruits et légumes représentent la moitié de tout le gaspillage dans cette partie du supermarché : les bananes, les pommes, les tomates, la laitue, les poivrons, les poires et les raisins.

Attention: si la banane est championne de la poubelle en quantité et en impact environnemental, selon le calcul de Réchauffement potentiel global, le fruit qui a le quota de perte le plus élevé est la poire.

« Elle est plus sensible et s’endommage plus facilement », explique la chercheure suédoise Lisa Mattsson, jointe par courriel.

Les poivrons et les raisins ont aussi un quota de perte élevé.

Chou chouchouté

L’ITEGA travaille à mettre au point des emballages qui prolongeront la durée de vie des fruits et légumes. Comment ? Une pellicule microperforée, par exemple, créera une atmosphère modifiée passive, véritable petit paradis pour le fruit ou le légume.

« On met à profit la respiration des végétaux », précise Anne Maltais.

Légumes verts verts

Si un emballage de plastique augmente la durée de vie d’une tomate, est-ce que la tomate est plus verte ?

« L’emballage n’est pas le principal contributeur à l’empreinte environnementale d’un aliment », nuance Jean-François Ménard, analyste en cycle de vie au CIRAIG.

Il faut donc arrêter de le voir comme celui qui a le poids le plus important dans la balance écologique. 

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Selon le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), dans une maison américaine moyenne, jusqu’à 51 % des fruits vont à la poubelle, et 44 % des légumes subissent le même sort. Pour Jean-François Ménard, quelqu’un qui achète tout en vrac, mais jette 50 % de ses fruits et légumes à la maison va certainement laisser une empreinte environnementale plus importante que son voisin qui achète ses légumes emballés, mais mange tout ce qu’il met dans son panier. Évidemment, le consommateur au poids plume sera celui qui achète en vrac et mange tout…

Tomates tripotées

La chercheuse Anne Maltais note que les fruits et légumes vendus en vrac génèrent une certaine perte étant donné que les consommateurs choisissent les plus jolis, laissant derrière eux ceux que l’on appelle désormais les moches.

 « Il se fait une certaine sélection naturelle », dit-elle.

 Sélection coûteuse : en palpant les fruits et légumes pour faire leur choix, les consommateurs laissent les fruits fragiles en plus mauvais état qu’au début de leur investigation. Rien pour elle, une tomate moche deviendra carrément en fin de vie après avoir été compressée par un ou deux clients sélectifs. 

Mochetés cuisinées

Oui, le vrac génère des pertes, confirme Sophie Macario, copropriétaire des deux épiceries montréalaises zéro déchet Loco.

« C’est pour cela qu’il faut l’accompagner d’un plan B », dit-elle.

Chez Loco, les fruits et légumes qui ne trouvent pas leur place dans le sac de tissu du client sont transformés en repas et vendus dans la petite section prêt-à-manger du commerce.

Nourrir le dépotoir

« Les emballages ont été développés pour que ça coûte le moins cher possible et pour qu’ils soient le plus performants possible au niveau de la conservation », dit Sophie Macario, doctorante en sciences de l’environnement de l’UQAM. Or, précise-t-elle, leur utilisation est si répandue qu’il faut considérer les déchets que les emballages génèrent.

« C’est ça, le problème de l’emballage. Et la seule solution, c’est de les réduire à la source. »

Dans cette question fort complexe, il faut aussi garder en tête que tous les déchets ne sont pas égaux.

« Chaque matière a sa durée de vie et le plastique est une des pires au niveau de l’impact environnemental, explique Sophie Macario. Produire l’emballage coûte aussi de l’énergie et demande du pétrole. Je ne crois pas que ça soit une technique durable. »

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Bien choisir ses fruits

Il arrive qu’on achète des fruits qu’ils ne sont pas prêts pour la consommation, car ils ne sont pas mûrs. Ce n’est donc pas le moment de les mettre au frigo, car le processus de mûrissement n’est pas égal et endommage le fruit, sauf pour les petits fruits qui eux sont cueillis quand ils sont mûres
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Bien choisir ses fruits

 

PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE, PHOTOMONTAGE LA PRESSE

 

ALEXANDRE VIGNEAULT
La Presse

Le rayon des fruits est un lieu de splendeurs… et de déceptions. Qui n’a jamais choisi un fruit en apparence savoureux pour finalement mordre dans une pêche farineuse ou dans une mangue pâteuse? Même si choisir ses fruits n’est pas une science exacte, notre journaliste Alexandre Vigneault a récolté quelques trucs auprès de spécialistes.

Le défi du mûrissement

On ne choisit pas un fruit comme on puise dans un étalage de boîtes de tomates. On évalue sa robe, on teste sa fermeté, on prend son temps et, pourtant, il arrive qu’on se trompe: le cantaloup ne goûte rien, la chair de l’avocat est constellée de taches noires et pleine de fibres coriaces.

Ce n’est pas forcément votre faute si la poire que vous avez choisie est déjà brune et pâteuse au moment où vous la croquez.

«Il faut dire aux gens que ça n’a rien à voir avec eux, précise d’ailleurs Christina Blais, nutritionniste et chargée de cours à l’Université de Montréal. Ces problèmes-là, la plupart du temps, sont causés par des problèmes d’entreposage après la cueillette.»

Quantité de fruits vendus ici poussent ailleurs. Parfois à l’autre bout du monde, comme les kiwis de la Nouvelle-Zélande. Les fruits, de manière générale, ne sont pas cueillis à maturité.

«Si on cueille un fruit mûr, imaginez le trouble de le transporter sans qu’il ne s’abîme, explique la nutritionniste, en évoquant le lavage, l’emballage et le transport. C’est sûr qu’il n’arriverait pas à bon port en bon état.»

Les fruits sont des produits «vivants», souligne Francis Bérubé, chef de la mise en marché, fruits et légumes, chez IGA.

«On travaille avec des produits qui ne sont pas manufacturés en usine comme une boîte de céréales, par exemple, qui est toujours de qualité égale. On doit faire avec ce que la nature nous offre et, parfois, ce n’est pas constant.»

Et s’il affirme que «la perfection dans les fruits, c’est impossible»,

Francis Bérubé assure que la chaîne IGA (Sobeys), qui importe elle-même la grande majorité de ses fruits, cherche toujours à offrir la «qualité numéro un» et la plus grande variété à ses clients en toutes saisons.

«On a des gens qui travaillent avec les producteurs dans les champs, pour vérifier la qualité et voir si elle correspond à nos standards», assure-t-il. Des contrôles ont aussi lieu au moment du transport et à l’arrivée en entrepôt. Oui, il arrive que des cargaisons soient refusées. «Régulièrement», précise-t-il.

Gare au froid

«L’idéal est de ne pas prendre les fruits à maturité et de les faire mûrir à la maison», conseille de manière générale Nathalie Lamarre-Bourget, de la fruiterie Chez Louis, située au marché Jean-Talon.

Une grande variété de fruits peut en effet profiter de quelques jours passés sur le comptoir. C’est le cas des abricots, des avocats, des bananes, des mangues, des prunes et des pêches, par exemple. Il faut toutefois les tenir loin du frigo.

«Si je prends des poires qui ne sont pas mûres à l’épicerie et que je les mets au réfrigérateur, ce n’est pas bon: le froid peut les endommager et elles ne mûriront jamais correctement», explique Christina Blais.

Le mécanisme chimique de mûrissement de plusieurs fruits, dont la poire, est en effet affecté par les températures trop basses.

Une fois mûrs, ces mêmes fruits dits «climactériques» peuvent toutefois passer quelques jours au frigo sans en souffrir. En revanche, les petits fruits (fraises, framboises, etc.) et les fruits dits «non climactériques» ne mûrissent plus ou presque plus une fois cueillis. Ils peuvent ramollir, sans toutefois se bonifier. C’est le cas des melons, de l’ananas, des raisins, des grenades, par exemple. Avec eux, le froid est un allié.

Miser sur les fruits de saison est toujours une bonne idée, selon Christina Blais.

«Quand c’est le temps des pêches, on y va à fond et on en mange tous les jours», lance la nutritionniste.

Avril, mai et juin sont les mois de la mangue, signale Francis Bérubé. Il ne croit toutefois pas que les gens devraient bouder les autres variétés de fruits pour autant.

«Les fruits sont de saison, à différents moments de l’année, un peu partout sur la planète, expose-t-il. Ce n’est plus comme il y a 20 ou 25  ans, alors que les fruits n’étaient disponibles qu’en saison. Maintenant, ils sont disponibles à l’année, parce qu’on a développé des réseaux d’approvisionnement à travers la planète qui sont efficaces et qui donnent des fruits de qualité.»

Conseils de pros

> Ne pas mettre les fruits au réfrigérateur s’ils ne sont pas mûrs. Mieux vaut les laisser sur le comptoir et les réfrigérer par la suite. Quelques jours seulement.

> Pour accélérer le processus, on peut les placer dans un sac de papier sans trop serrer. Évitez le sac de plastique, qui retient trop l’humidité et ne respire pas.

> Inutile de placer les fruits au soleil.

«La lumière n’a strictement rien à voir là-dedans», tranche Christina Blais.

> Le mûrissement des fruits est déclenché par un gaz appelé éthylène. Pour accélérer le processus, on peut aussi placer des fruits à mûrir près d’un gros producteur d’éthylène: une banane mûre ou une pomme.

> Les fruits possèdent une couche protectrice naturelle. Il ne faut pas les laver avant de les entreposer, seulement au moment de les consommer.

> À l’épicerie, choisissez des fruits rendus à différents stades de mûrissement, lorsque c’est possible. Cela évite qu’ils soient tous prêts en même temps et peut limiter les pertes.

> Évitez les fruits meurtris, qui risquent de comporter des taches brunâtres. Sauf si vous souhaitez les cuisiner, car leur apparence est alors de moindre importance.

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Note: certains conseils sont tirés du «Home Storage Guide for Fresh Fruits and Vegetables» publié par l’Association canadienne de la distribution des fruits et légumes (CPMA, selon l’acronyme anglais).

Les poires changent vite, mieux vaut les avoir à l’oeil quotidiennement en tâtant le pourtour du pédoncule.

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Sont-ils mûrs? Toucher, regarder et sentir

Pour sélectionner de bons fruits, il faut se servir de sa tête, mais surtout de ses yeux, de ses doigts et de son nez.

Poire

«Les poires, c’est mieux de les laisser mûrir à la maison», estime Francine Cadorette.

Les Bartlett et Rocha peuvent être achetées encore fermes et assez vertes, elles prendront des couleurs. La Bosc (notre photo) doit être d’un brun doré. Les poires changent vite, mieux vaut les avoir à l’oeil quotidiennement en tâtant le pourtour du pédoncule. Et les consommer plus fermes que trop molles.

Mangue

Une mangue Ataulfo à point est d’un jaune doré, pas verdâtre. Sa peau ne comporte pas de meurtrissures brunes et n’est pas flétrie. Les variétés de mangue rouge doivent être plus colorées que vertes et le plus uniformément possible. Une mangue à point sera légèrement molle lorsqu’on exercera une pression avec les doigts. Une fois mûre, elle se garde environ trois jours au frigo.

Pêche

Une pêche qui, au toucher, semble «toute d’un bloc» sera farineuse, dit Nathalie Lamarre-Bourget de la fruiterie Chez Louis, au marché Jean-Talon.

Mûre, sa surface cède donc à une légère pression, et elle exhale un arôme de… pêche. Une fois mûre, elle se garde une semaine au frigo. Comme elle est fragile, il vaut mieux ne pas les empiler. Trop mûre, elle est meurtrie et ratatinée.

Avocat

Un avocat trop vert n’est pas mûr. Et il est dur. En mûrissant, sa peau devient presque noire.

«C’est mieux de tâter sur le dessus, près du pédoncule. S’il s’enlève facilement, c’est le signe que l’avocat est prêt», dit Francine Cadorette, vendeuse de fruits au marché Jean-Talon.

Un avocat mûr peut se garder entre deux et cinq jours au frigo. Trop mûr, il est très mou, meurtri et sera brunâtre à l’intérieur.

Melon miel

Il n’est pas facile de distinguer à l’oeil un melon à point et un autre qui n’aura pas suffisamment mûri. Mieux vaut le toucher en exerçant une pression avec les doigts. Sa peau doit céder un peu. Surtout, il faut le sentir.

«Quand il n’est pas mûr, il n’y a pas de parfum», résume Nathalie Lamarre-Bourget.

Un melon miel dont la peau comporte beaucoup de petites bosses se sera gâté sans avoir jamais mûri.

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Le Saviez-Vous ► 12 aliments frais à conserver séparément

Je ne suis pas si pire, je fais presque toutes les recommandations pour la conservation des fruits et légumes, mais j’ai quand même appris beaucoup de choses intéressantes
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12 aliments frais à conserver séparément

Vous revenez de l’épicerie avec votre panier plein de beaux fruits et légumes frais, mais quelques jours plus tard, ils font grise mine. Voici quelques règles de conservation à adopter pour que vos aliments restent frais plus longtemps.

BY LISA MARIE CONKLIN

Laisser les concombres à part

De nombreux fruits et aliments frais – tomates (eh oui, c’est un fruit), bananes et melons – produisent du gaz éthylène, un agent de mûrissement qui accélère leur détérioration. Les concombres sont super sensibles au gaz éthylène ; il leur faut donc un endroit où leur mûrissement ne sera pas accéléré. Il vaut même mieux les laisser sur le comptoir de la cuisine plutôt que dans le tiroir à légumes du frigo. Si vous tenez absolument à ce que vos concombres restent au frais, vous pouvez les conserver pendant quelques jours au réfrigérateur mais, loin des fruits.

Traitez les fines herbes comme des fleurs

Si vous cherchez à consommer moins de sel ou à relever le goût de vos plats, pensez aux herbes aromatiques, mais ne vous contentez pas de les mettre au réfrigérateur.

« Conservez-les comme si elles étaient des fleurs fraîchement coupées », nous dit Dana Tomlin, directrice des produits frais à la Wheatsville Food Co-op d’Austin (Texas).

Pour commencer, séchez bien les feuilles. Ensuite, coupez le bout des tiges et placez les herbes debout dans une tasse ou un pot Mason avec de l’eau. La plupart des fines herbes se conservent bien de cette façon au réfrigérateur pendant deux semaines. Pour sa part, le basilic préfère rester à température ambiante, toujours dans un pot rempli d’eau. Quand l’eau devient trouble, jetez-la et remplacez-la.

Pas de courges ni de citrouilles avec les pommes et les poires

Les courges et les citrouilles se gardent longtemps, mais il ne faut les placer ni avec des pommes, ni avec des poires ou d’autres fruits en train de mûrir. Selon l’Oregon State University Extension Service, les courges vont jaunir et ne plus devenir bonnes. Les courges et les citrouilles se conservent à 10-13 °C (50-55 °F) : c’est un peu plus frais que la température d’une pièce, mais moins que le frigo. Les grosses citrouilles et courges tiendront jusqu’à six mois, les plus petites, trois mois.

Mettez les légumes racines en sacs

Les carottes, les patates douces, les choux-raves, les betteraves et les oignons contiennent énormément de nutriments apportés par le sol. Pour retenir ces nutriments bons pour la santé, placez les légumes racines dans un endroit frais et humide, à l’abri de la lumière. Une cave à légumes ou une chambre froide sont idéales, mais qui en possède ? L’autre option, selon ohmyveggies.com, consiste à placer ces légumes dans un sac en papier ou en plastique dans le tiroir à légumes. Si vous les mettez tels quels dans le tiroir à légumes, ils vont se ramollir et moisiront plus rapidement.

Un bain au vinaigre pour les baies

Les petits fruits moisissent vite : les spores de moisissure s’installent facilement dans leurs replis. Dana Tomlin conseille de ne pas les laver jusqu’au moment de les manger, car l’humidité favorise la moisissure. Mais si vous achetez chez Costco une cagette de baies, vous prolongerez leur vie de plusieurs jours en les plongeant dans une solution composée d’1 tasse de vinaigre et de 3 tasses d’eau. Puis, mettez-les rapidement dans une passoire et rincez-les en douceur. Le vinaigre empêche la croissance des moisissures. Séchez-les bien, sur de l’essuie-tout, ou en mettant de l’essuie-tout dans l’essoreuse à salade et en tournant lentement. Placez-les ensuite, sans les tasser, dans un contenant à trous ou dans une boîte dont vous laisserez le couvercle partiellement ouvert.

Séparez les pommes des oranges

Ces deux fruits ne s’entendent pas. Ils sont les meilleurs amis du monde dans les peintures de natures mortes, mais des ennemis jurés au réfrigérateur. Les fruits émettent du gaz éthylène, un agent de mûrissement qui entraîne la dégradation des produits qui les entourent, nous explique le chef Matthew Robinson auteur de The Culinary Exchange. Mettez les pommes au réfrigérateur si vous voulez les conserver. Quant aux oranges, elles seront placées dans un filet, pour que l’air circule (un sac de plastique les fera moisir), mais loin des pommes.

Détachez les bananes

Une grappe de bananes, c’est beau à voir, mais elles vont toutes mûrir en même temps et vous allez devoir les manger en deux jours ou jeter celles qui sont abîmées. Voici la solution : détachez-les les unes des autres. Gardez-en quelques-unes sur le comptoir et mettez les autres au réfrigérateur pour retarder leur mûrissement. Si vous avez raté votre coup, et qu’elles sont tachetées, confectionnez un pain ou une crème glacée aux bananes. Les bananes sont aussi bonnes pour la santé de votre peau : écrasez-les en purée pour un masque facial.

Ne mélangez pas pommes de terre et oignons

Les pommes de terre et les oignons rôtis ensemble sont un délice, mais ne les conservez pas côte à côte, car les pommes de terre vont se perdre.

« La meilleure façon, c’est de les placer dans un panier qui laisse passer l’air, dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, recommande Dana Tomlin. Vous pouvez les mettre dans un sac en papier, mais elles ne doivent pas se trouver dans une boîte ou un endroit où se produit de la condensation, car autrement elles ramolliront et vous les perdrez. »

Le meilleur ami de l’oignon, c’est l’ail. Ils se conservent très bien ensemble. Placez-les dans un endroit bien ventilé et gardez la tunique (la fine couche supérieure) de l’ail intacte jusqu’à l’utilisation de celui-ci.

Faites mûrir les avocats près des bananes

Selon l’étude conduite en 2017 par Pollock Communications et le magazine Today’s Dietitian, l’avocat occupe le deuxième rang sur la liste des 10 super aliments de 2017. Comme il est cher, il faut l’entreposer correctement.

« Vos avocats ne sont pas assez mûrs ? Placez-les sur le comptoir près des bananes. Les gaz qu’émettent celles-ci vont favoriser leur maturation, dit Dana Tomlin. Pour conserver un avocat, mettez-le au réfrigérateur pour ralentir son sa maturation. »

S’il vous arrive d’en mettre dans un sandwich et qu’il vous en reste, Dana Tomlin suggère de placer l’avocat coupé avec son noyau dans un contenant hermétique, accompagné d’un petit morceau d’oignon.

Les tomates détestent le frigo

À moins que ce ne soit le frigo qui déteste les tomates!  Une tomate fraîche du jardin est tout simplement délicieuse, mais si elle passe du temps au réfrigérateur, elle ramollit et perd son goût. Par contre, une tomate entamée doit aller au frigo pour ralentir la croissance de bactéries nocives. Selon eatright.org, on peut garder des tomates au réfrigérateur pendant deux ou trois jours. Mais les tomates mises à température ambiante ont tellement meilleur goût ! Alors, si c’est possible, laissez-les sur le comptoir.

À l’eau… les carottes, cèleris et asperges

Une branche de céleri croquante avec un peu de beurre d’arachide est une valeur sûre en matière de collation. Et si vous y ajoutez quelques raisins secs… miam ! Mais le céleri ne doit pas être mou ! Ne le mettez donc jamais dans du plastique : le gaz éthylène que ce légume produit ne pourrait pas s’échapper. Conservez le céleri dans du papier d’aluminium. Après chaque usage, réenveloppez-le bien serré. Autre possibilité : si vous voulez qu’il soit toujours prêt à être croqué : découpez-le en bâtonnets que vous mettrez dans l’eau dans un contenant hermétique.

Vous pouvez également conserver les bâtons de carottes dans un contenant d’eau. Pour les asperges, laissez les élastiques qui entourent leurs tiges en place, et ôtez les bouts fibreux car ils sont durs de toute façon. Placez-les, queue en bas, dans un grand verre avec 2 à 3 centimètres d’eau.

Réfrigérez très peu le blé d’Inde

La meilleure façon de consommer ce délice estival c’est de le manger le plus frais possible. Si vous ne pouvez pas le manger aussitôt, mettez-le au réfrigérateur mais pour peu de temps.

« Conservez alors l’enveloppe (les spathes) des épis pour maintenir l’humidité », nous recommande Dana Tomlin.

Ne mettez pas les épis dans un sac en papier ou en plastique. Déposez-les à l’avant du frigo, là où la température est moins froide.

« Les grains vont perdre leur humidité si on laisse le blé d’Inde à une température trop basse », ajoute-t-elle.

http://selection.readersdigest.ca/

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