Le Saviez-Vous ► Pourquoi aimons-nous ces légumes que nous avons toujours détestés?


Je me souviens qu’une de mes soeurs n’aimait pas les chamoisons et aujourd’hui, elle en mange et va même à la cueillette des champignons sauvages. Les goûts peuvent donc changer avec le temps grâce a quelques facteurs comme le renouvèlement des papille gustative, ou au contraire une indigestion d’un aliment
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Pourquoi aimons-nous ces légumes que nous avons toujours détestés?

 

© getty.

L’enfant qui est en vous n’aurait sans doute jamais accepté de manger cette assiette de choux rouges.

Il vous arrive de plus en plus souvent de saliver devant des épinards, une assiette de brocolis ou même des chicons au gratin. Étrange quand l’on sait qu’il n’y a encore pas si longtemps, vous pleuriez devant ces mêmes légumes et que vous ne compreniez pas pourquoi les spaghetti ne figuraient pas tous les soirs au menu.

Les papilles gustatives

La raison de ce changement tient principalement dans l’évolution et le renouvellement des papilles gustatives. Les papilles sont les petites boules qui se nichent sur la langue. Elles sont utiles pour apprécier les aliments mais aussi pour mâcher, parler et se nettoyer la bouche. Chacune est composée de 50 à 100 cellules, qui sont chargées de tester la nourriture avant de l’avaler.

Les papilles gustatives meurent et se régénèrent toutes les deux semaines environ. Vous en tuez plusieurs d’un coup si vous vous brûlez la langue, ce qui explique ensuite l’absence de goût. Les cellules mettent plus de temps à se régénérer avec l’âge, ce qui entraîne petit à petit une perte de goût après 60 ans.

Le goût

Le goût se base sur plusieurs sensations: les informations envoyées par les papilles gustatives au cerveau mais aussi l’odorat et même parfois le son. Au fur et à mesure du temps, en fonction de vos habitudes, de votre éducation, de vos expériences et du contexte, vous apprenez à aimer ou non tel ou tel aliment. Une indigestion après une orgie de toasts au foie gras vous fera par exemple détester le foie gras alors que votre sœur continuera de l’aimer.

Les goûts peuvent bien entendu être rééduqués en changeant par exemple la manière de cuisiner ou de présenter un aliment.

 

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Comment fonctionnent nos papilles gustatives?


On a toujours appris que la langue était divisée en 4 pour déceler l’aide des papilles gustatives le sucre, l’acide, le salé et l’amer, mais la réalité est tout autre
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Comment fonctionnent nos papilles gustatives?

 

Romrodphoto/shutterstock.com

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Sucré, salé, amer ou encore acide. Tous les goûts sont dans la nature et nos papilles les reconnaissent sans difficulté. En effet, ce sont ces minuscules papules situées sur notre langue qui nous permettent de déterminer la saveur de nos aliments.

Présentation.

« Nous en possédons tous quelques centaines [de papilles] qui tapissent notre langue », rappelle l’INSERM.

Elles sont de quatre types : filiformes, fongiformes, foliées et caliciformes.

« Les premières sont les plus répandues, elles donnent son aspect spongieux à notre langue et renseignent notamment sur la texture des aliments. »

« Seules les trois dernières sont appelées papilles gustatives et impliquées dans la gustation car elles possèdent des bourgeons du goût », précise Philippe Besnard, professeur de nutrition humaine à AgroSup Dijon et responsable d’équipe INSERM à l’université de Bourgogne.

Le sommet de ces milliers de bourgeons entre en contact avec les aliments et leur base est connectée au système nerveux gustatif. Nous permettant ainsi de détecter les saveurs de base.

Une cascade de messages vers le cerveau

Pendant longtemps, il était admis que les saveurs étaient décelées par des zones spécifiques de la langue : le sucré sur le bout de la langue, l’amer au fond, l’acide et le salé sur les bords. Pourtant cette idée est erronée. Chaque bourgeon est doté de plusieurs détecteurs gustatifs qui permettent de déceler les cinq saveurs primaires (les quatre précitées et le umami).

« Les molécules sapides, celles qui donnent du goût, se solubilisent dans la salive et activent des récepteurs membranaires de la partie supérieure des bourgeons du goût », décrit le chercheur.

Une cascade de réactions biochimiques entraîne alors la libération de neurotransmetteurs à la base des bourgeons. Ces molécules activent, à leur tour, les nerfs gustatifs qui véhiculent l’information jusqu’au cerveau.

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Chouchoutez votre langue


Notre langue est d’une très grande utilité pour le langage et pour se nourrir. Mais quand elle souffre, cela peut devenir un problème pour la mastication, la déglutition …. et aussi pour l’élocution
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Chouchoutez votre langue

Chouchoutez votre langue

PAR LUCIE TURGEON  | PHOTO: SHUTTERSTOCK

 

On ne lui accorde guère d’attention, mais notre langue est un organe indispensable. À quoi sert-elle exactement? Et quels maux peuvent l’affecter?

La langue est un organe étonnant. Elle est en effet composée de 17 muscles! Elle se divise en deux parties: une zone mobile — celle qu’on fait bouger facilement dans sa bouche — et la base, située dans l’oropharynx, c’est-à-dire dans la première partie de la gorge. La limite entre ces deux régions est visible dans le fond de la bouche: il s’agit du V lingual, marqué par une série de grosses papilles qu’on peut apercevoir en tirant la langue.

«La langue a plusieurs fonctions», explique la Dre Nathalie Rei, professeure adjointe et chercheuse clinicienne au département de stomatologie à la Faculté de médecine dentaire de l’Université de Montréal.

Elle a une très grande importance pour goûter grâce aux papilles gustatives qui la recouvrent. Elle sert à la mastication en refoulant les aliments vers les dents. Elle est également indispensable à la déglutition, car c’est grâce à son mouvement de reflux vers l’arrière que les aliments sont envoyés dans le pharynx. Enfin, elle est utile à la phonation. Sans elle, nous serions incapables de parler!

Les aphtes

«Ces ulcérations apparaissent souvent sur le pourtour de la langue», explique la Dre Rei.

Elles se présentent généralement sous la forme d’un cratère rond ou ovale, blanc jaunâtre encerclé d’un halo rouge.

«Quand les aphtes apparaissent, ils s’installent en général pour 7 à 10 jours», poursuit la dentiste.

On ne connaît pas l’origine de ces bobos de la bouche, mais certains facteurs favorisent leur apparition, comme le stress, la fatigue, l’approche des règles, le port d’un appareil orthodontique ou d’un dentier, certains aliments (mets acides ou épicés, etc.), les boissons alcoolisées, une carence vitaminique ou un système immunitaire affaibli.

Comment les traite-t-on? On traite les aphtes en se gargarisant avec de l’eau salée. Certains anesthésiques et rince-bouches antimicrobiens en vente libre procurent également un soulagement.

«Dans les cas sévères, les dentistes prescrivent des médicaments en crème ou en rince-bouche pour atténuer la douleur ou espacer la fréquence des épisodes, indique la spécialiste. Cela dit, toute lésion ulcéreuse persistante ou récidivante devrait inciter les gens à consulter un dentiste.»

La candidose buccale

«Cette affection est due à la prolifération de champignons du genre candida albicans dans la bouche», dit la Dre Rei.

Elle se caractérise généralement par l’apparition de taches blanchâtres sur la langue, mais elle peut aussi se présenter sous forme de zones rougeâtres. Certains facteurs peuvent augmenter les risques que ces champignons prolifèrent dans la bouche, comme l’utilisation d’antibiotiques pour traiter une infection bactérienne ou d’une pompe de cortisone pour soigner l’asthme.

«Cela dit, la candidose buccale est très fréquente chez les personnes qui ont la bouche sèche en raison de leur médication», souligne la dentiste.

La sécheresse de la bouche provoque un déséquilibre de la flore buccale, ce qui favorise l’apparition de cette maladie.

«Cette infection à champignons est aussi très fréquente chez les porteurs de prothèses dentaires.»

Comment la traite-t-on?

«La candidose buccale est une affection qui se traite habituellement très bien», affirme la Dre Rei.

Le dentiste peut prescrire des médicaments antifongiques sous forme de crème ou de rince-bouche pour venir à bout de l’infection à champignons. Il est aussi important d’agir sur la cause, lorsque c’est possible, sinon le problème réapparaîtra.

«Par exemple, on peut atténuer la sécheresse de la bouche en buvant beaucoup d’eau, en suçant des bonbons sans sucre, en utilisant des produits d’hygiène dentaire neutres, et en évitant la consommation d’alcool, de café et de thé, qui ont un effet déshydratant», dit la spécialiste.

Si le port d’une prothèse dentaire est en cause, il faut traiter la candidose avec un antifongique.

Le syndrome de la bouche qui brûle

«Ce syndrome, aussi appelé «stomatopyrose» ou «burning mouth syndrome», est une affection complexe qui touche souvent la langue», indique la Dre Rei.

Il cause des sensations de brûlure dans la bouche, le plus souvent à la langue.

«Les femmes à tous les stades de la ménopause, soit âgées de 40 à 60 ans, sont les personnes les plus à risque.»

La cause exacte du syndrome est indéterminée, mais elle semble liée à un problème au niveau des terminaisons nerveuses. On sait également que la douleur peut durer plusieurs années.

Comment traite-t-on ce syndrome?

«Le dentiste peut prescrire des médicaments pour diminuer la douleur», indique la dentiste. On parle toutefois de diminution de la douleur et non de guérison.

Le cancer de la bouche

«La langue est l’organe le plus souvent affecté par le cancer de la bouche», affirme la Dre Rei.

Ce dernier apparaît en effet le plus souvent sur le côté de la langue. S’il est visible, il prend souvent la forme d’une tache rouge ou blanche qui persiste. Ce cancer figure parmi les plus meurtriers. Comme il est peu douloureux au début, il passe souvent inaperçu. S’il est découvert à un stade avancé, il présente un risque de mortalité passablement élevé. II peut entraîner des séquelles importantes, comme des incapacités fonctionnelles majeures — sur les plans de la mastication, de la déglutition et de l’élocution — et une altération de l’apparence. Les principaux facteurs de risque sont le tabagisme et la consommation excessive d’alcool qui, combinés, ont des effets considérables.

Comment le traite-t-on?

«Le traitement est semblable à celui des autres cancers: on combine chirurgie, chimiothérapie et radiothérapie, selon le cas», mentionne la dentiste.

Le traitement principal reste la chirurgie avec l’ablation de la tumeur, d’où l’importance de le détecter tôt.

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Le saviez-vous ►LE GOÛT: LA VIE SECRÈTE DE VOS PAPILLES


Dans l’alimentation, tout le monde a des gouts différents, certains n’aiment sont plutôt salée d’autres sucrés. Il semblerait que certains goûts particuliers auraient des causes comme des infections plus jeunes ou un nerf abimé ou autre cause. Mais dans le fond tous les gouts sont dans la nature et cela ne se discute pas vraiment
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LE GOÛT: LA VIE SECRÈTE DE VOS PAPILLES

 

Barb Stuckey, auteure de Taste: Surprising Stories and Science About Why Food Tastes Good, révèle les raisons pour lesquelles nous pensons «miam» ou « beurk » devant certains aliments, et ce que nos préférences signifient réellement.

Extrait de Reader’s Digest Magazine

Avez-vous horreur des fromages qui puent?

Crédit photo: Thinkstock

Vous pourriez être un «dégustateur tolérant» qui a les papilles moins développées. Les dégustateurs tolérants sont généralement des mangeurs formalistes, à moins qu’ils n’aient également un excellent sens de l’odorat. Dans ce cas-là, les aliments fortement parfumés comme le fromage bleu les décontenancent : le goût ne correspond pas à l’odeur, ce qui les amène à détester l’aliment en question.

Votre repas de rêve est-il constitué de frites et de crème glacée?

(Gauche : Lew Robertson/Brand X Pictures/Thinkstock; Droite : Ross Durant Photography/Brand X Pictures/Thinkstock)

Vous pourriez être un survivant de multiples infections aux oreilles, ce qui peut endommager les « nerfs du goût ». Au lieu d’éprouver des sensations équilibrées comme l’amertume et la teneur en matières grasses, vous pourriez percevoir des sensations plus prononcées vers les gras, ce qui rend les aliments riches beaucoup plus tentants.

Le chocolat noir vous fait penser à du charbon?

(Gauche : Hemera/Thinkstock; Droite : Lauren Burke/Digital Vision/Thinkstock)

Vous pourriez avoir abimé votre nerf trijumeau, un « nerf tactile », ce qui arrive souvent lors d’une chirurgie buccale. Dans ce cas-là, les aliments qui sont à la fois gras et amers comme le chocolat peuvent sembler simplement très amers.

Préférez-vous manger du savon que de la coriandre?

(Gauche : Jupiterimages/Photos.com/Thinkstock; Droite : iStockphoto/Thinkstock)

Tout comme le daltonien qui perçoit mal les couleurs, vous pouvez aussi être « daltonien du nez » et percevoir les parfums différemment, ce qui influe considérablement le goût. La coriandre a un arôme très complexe, mais ceux qui en détestent l’odeur sont atteints de ce problème et n’en perçoivent qu’une odeur de savon. Pas étonnant que le goût soit dégueulasse!

Êtes-vous « sel-oolique »?

(Photo: iStockphoto/Thinkstock)

Il y a des chances que votre mère ait connu des nausées et des vomissements sévères pendant que vous étiez dans son utérus. Parce que ces bébés ont été déshydratés dans l’utérus, ils semblent apprécier plus le sel que les autres nouveau-nés et cette préférence peut les suivre pour la vie.

Avez-vous plaisir à manger des carottes et du chou?

(Gauche : Digital Vision/Thinkstock; Droite : iStockphoto/Thinkstock)

Votre mère en a probablement eu, elle aussi. Selon une étude, les tout-petits, dont les mères se sont abstenues de toute forme de carottes pendant la grossesse, étaient ambivalents envers les céréales à saveur de carotte. Mais les tout-petits dont les mères avaient consommé beaucoup de jus de carotte ont immédiatement accepté la céréale à la carotte. On présume que ces principes valent aussi pour les aliments comme le chou frisé.

Détestez-vous le café noir ou le brocoli?

(Photo: iStockphoto/Thinkstock)

Bonjour, super goûteur! Vous pourriez faire partie des quelque 25 % de la population qui perçoivent les sensations gustatives de base de l’amer, du salé, du sucré, de l’aigre plus fortement que les autres. Pour ces super goûteurs, les aliments amers comme le café noir et certains légumes apparaissent particulièrement âcres et désagréables.

La salsa épicée déclenche-t-elle l’alarme d’incendie dans votre bouche?

(Photo: iStockphoto/Thinkstock)

Si vous avez plus de papilles gustatives, comme en ont les super goûteurs, vous avez également des fibres plus sensibles, qui relaient la sensation de piquant (et c’est très douloureux!).

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Le saviez-vous ►La langue râpeuse des chats


La langue de chat est râpeuse .. pour ce quatre pattes cela lui ai bien utile .. pour manger mais bien sur pour sa petite toilette … qu’il ne cesse de faire en tout temps …
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La langue râpeuse des chats

 

Pourquoi la langue des chats est-elle râpeuse ?

 

Si vous vous êtes déjà fait lécher par un chat, vous avez dû constater que sa langue n’est pas du tout la même que la nôtre, elle est extrêmement râpeuse.

En fait, la langue du chat possède de petites excroissances très dures sur quasiment toute sa surface. Ces excroissances ont plusieurs fonctions :

  • mieux « accrocher » les aliments et ainsi les amener plus facilement dans sa gueule ;
  • absorber plus de liquide lorsqu’il lape de l’eau ;
  • mais surtout lors de sa toilette (1) , ces excroissances permettent au chat de mieux se gratter et d’enlever un maximum de poils morts.

Mais alors où se trouvent ses papilles gustatives ? me direz-vous. Rassurez-vous le chat en a bien, mais celles-ci sont surtout situées à l’arrière de la langue, et sont très importantes dans l’équilibre alimentaire du chat (2)

Fait amusant, la chèvre possède également une langue râpeuse.
Au Moyen Âge, il existait même un type de torture qui consistait à placer du miel sur les pieds des malheureux condamnés. De la sorte, la chèvre léchait le miel et finissait par en arriver à la peau de la plante des pieds qu’elle arrachait. Et voilà pour ceux qui pensaient que ce supplice consistait en de quelconques chatouilles…


  1. (1) La toilette des chats est extrêmement minutieuse.
  2. (2) Contrairement à l’homme, le chat ne mange pas n’importe quoi.

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Les troubles du goût


Le gout, quand nos papilles gustatives s’activent pour dégusté et dédaigné une saveurs … mais imaginez quand les papilles ne font pas leur travail que les saveurs sont faussé voir inexistantes ..
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Les troubles du goût

 

Les troubles du goût sont rares mais très handicapants. Quels sont les différents types de dysgueusie ? Quelles sont leurs causes ? Comment les diagnostique-t-on ? Les réponses du Dr Corinne Eloit-Talmain, ORL à l’hôpital Lariboisière à Paris.

L’interrogatoire et différents examens vont permettre de confirmer le trouble du goût, de trouver la cause et de traiter celle-ci, si cela est possible.

Agueusie, dysgueusie… Les troubles du goût

 

« Il faut bien faire la différence entre troubles du goût et troubles de la perception des saveurs des aliments », indique d’emblée le Dr Corinne Eloit-Talmain.

Et d’expliquer que « c’est la perception rétro-nasale qui est en cause lorsque l’on ne sent pas la saveur des aliments que l’on mastique : les molécules olfactives atteignent l’épithélium olfactif en se détachant des aliments lors de la mastication ».

Avoir des troubles du goût, c’est ne plus reconnaître ces sensations avec les papilles gustatives situées sur la langue : sucré, salé, amer, acide, mais aussi glutamate.

« Il y a autant de goûts sucrés que de molécules édulcorantes », précise l’ORL.

Et contrairement à une idée reçue tenace, il n’y a pas 4 zones sur la langue qui perçoivent chacune un goût ! « Tous les bourgeons gustatifs perçoivent les 4 goûts », insiste le Dr Eloit-Talmain.

  • Si l’on ne perçoit plus du tout les goûts, on parle d’agueusie ;
  • Si on les perçoit moins bien, il s’agit d’une hypogueusie ;
  • Enfin, si les perceptions sont faussées, il s’agit de dysgueusie.

Ces troubles du goût peuvent être unilatéraux ou bilatéraux. Néanmoins, « les véritables troubles du goût sont rares », précise cette spécialiste qui en rencontre une dizaine par an parmi les 500 nouveaux patients qu’elle reçoit.

Troubles du goût : de nombreuses causes

Les troubles du goût, en particulier lorsqu’ils sont bilatéraux, peuvent être dus à des pathologies générales, comme la maladie de Gougerot-Sjögren 

 Mais ils « peuvent aussi être dus à des pathologies locales, comme une mycose« , ajoute l’ORL.

Les médicaments sont également très souvent la cause d’un trouble du goût.

« Tous les médicaments peuvent donner des troubles du goût, en particulier les antihypertenseurs et les antibiotiques .

Il est par ailleurs fréquent que les patients atteints d’un cancer présentent une altération du goût. La faute aux traitements du cancer (chimiothérapie, radiothérapie) qui provoquent une interruption temporaire du renouvellement normal des cellules sensorielles gustatives.

Autre cause possible : une intervention chirurgicale.

Ainsi, une opération de l’oreille moyenne (dans ce cas, il y a le plus souvent une agueusie unilatérale) ou « les extractions dentaires multiples chez les sujets âgés peuvent également entraîner des troubles du goût du fait d’une dégénérescence des neurones gustatifs (bourgeons du goût) », explique le Dr Eloit-Talmain.

« Plus rarement, les troubles du goût sont liés à des traumatismes crâniens ou des tumeurs. Au dernier congrès mondial de la SFORL, il nous a été présenté un cas d’agueusie due à une tumeur intracérébrale située au contact des nerfs gustatifs », rapporte le médecin.

Enfin, il existe un type d’agueusie héréditaire : l’agueusie au glutamate.

Troubles du goût : diagnostic et traitement

 

« Pour diagnostiquer un trouble du goût, nous avons déjà un questionnaire pour les patients », informe le Dr Eloit-Talmain.

Il est aussi possible de faire des tests avec un peu de sucre et de sel afin de voir si la personne perçoit les différents goûts.

« On regarde la langue afin de voir si les papilles linguales sont normales, on fait également un examen ORL complet qui nous permet de voir s’il n’y a pas un problème infectieux ou un reflux gastro-oesophagien (RGO) », explique la spécialiste.

Autre examen pratiqué en cas de troubles du goût, une électrogustométrie.

« On fait aussi un examen neurologique car on sait à quelle paire crânienne correspondent les nerfs gustatifs ».

On arrive, dans un certain nombre de cas, à traiter un trouble du goût. S’il est lié à une maladie de Gougerot-Sjögren, on traite celle-ci ; même chose en cas de RGO. Si le trouble du goût est dû à la prise d’un médicament, le médecin peut remplacer celui-ci. Si les troubles du goût sont associés à une mycose, un traitement antifongique est mis en place après prélèvement.

« Dans certains cas, on est relativement démuni, encore plus que pour les troubles de l’odorat car la corticothérapie ne fonctionne pas », indique le Dr Eloit.

« Si c’est dû à une brûlure, on attend dans ce cas que cela régénère car les bourgeons gustatifs repoussent quand ils sont lésés », informe le Dr Eloit.

Mais certains troubles du goût peuvent être incurables. Des lésions de la langue ou de certains territoires linguaux peuvent par exemple engendrer des dysgueusies permanentes par atteinte des nerfs périphériques.

Anne-Sophie Glover-Bondeau, novembre 2012.

Sources :

– Interview du Dr Corinne Eloit-Talmain,

http://www.doctissimo.fr