Les livres de recettes de célébrités peuvent vous empoisonner, selon une nouvelle étude


À voir certaines émissions de téléréalités en cuisine, il y a des fois qu’on se demande s’ils ne vont pas tomber malade avec un manque d’hygiène alimentaire. Il semble que c’est la même chose que certains livres de recettes qui n’indiquent pas nécessairement les précautions à prendre
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Les livres de recettes de célébrités peuvent vous empoisonner, selon une nouvelle étude

 

Les livres de cuisine d’auteurs célèbres comme Gwyneth Paltrow, Rachael Ray ou Ina Garten donnent de mauvais conseils en matière d’hygiène en cuisine et augmentent les risques d’empoisonnement alimentaire, selon de nouvelles recherches.

Au cours de l’étude menée par une équipe de l’Université de Caroline du Nord et publiée dans le British Food Journal, 1497 recettes de 29 livres sur la liste des meilleurs vendeurs du New York Times dans la catégorie nourriture et alimentation, et les chercheurs ont constaté qu’ils n’incluaient pas, pour la plupart d’entre eux, d’informations adéquates sur la façon d’apprêter les ingrédients crus – comme la viande, la volaille, les fruits de mer ou les œufs – et les températures de cuisson.

gwyneth paltrow

Seulement 89 des 1497 recettes de ces livres de cuisine ont donné des informations précises sur la façon de réduire les risques de maladie d’origine alimentaire, selon les auteurs de l’étude. Les chercheurs ont examiné, par exemple, une recette de poulet rôti du livre de Gwyneth Paltrow, It’s All Good, qui indique aux lecteurs de laver et de sécher le poulet avant de le cuire – une instruction que l’Agence des standards culinaires britannique conseille de ne pas faire pour empêcher la propagation de campylobacter, une bactérie potentiellement mortelle. Selon la même agence, la bactérie est la cause principale de mort par intoxication alimentaire au Royaume-Uni.

« En règle générale, les livres de cuisine ne sont pas considérés comme une source fiable pour obtenir de l’information sur la salubrité des aliments. Mais les ventes de ces livres sont en hausse et les ouvrages sont supposés êtres instructifs », affirme le professeur Ben Chapman, l’un des coauteurs de l’étude.

Tout en pointant une recette de poulet rôti trouvée dans l’un des livres, M. Chapman note :

« C’en est une qui n’a pas de température sécuritaire interne indiquée – qui devrait être de 165F ou 74C pour assurer que toutes les bactéries nocives soient détruites.

rachael ray cookbook(Photo by Donna Ward/Getty Images)

Les chercheurs ont examiné si les recettes incitaient les lecteurs à servir la nourriture à une température interne spécifique et si cette température était jugée « sûre ».

Ils ont constaté que seules 123 recettes (8%) mentionnaient une température spécifique pour atteindre une cuisson parfaite et que ce n’est pas toutes les températures indiquées qui étaient suffisamment élevées pour réduire le risque d’intoxication alimentaire. En fait, 99,7% des recettes avaient des « indicateurs subjectifs » pour déterminer quand le plat était prêt et aucun de ces indicateurs ne fournissait des informations fiables sur la façon de juger si la nourriture était cuite à une température sécuritaire.

Katrina Levine, principale auteure de l’étude, a déclaré par voie de communiqué que l’observation du plat et le respect du temps de cuisson fourni ne sont pas suffisants pour prévenir l’intoxication alimentaire.

gwyneth paltrow(Photo by D Dipasupil/FilmMagic)

« L’indicateur le plus commun était le temps de cuisson, ce qui apparaissait dans 44% des recettes seulement. Et le temps de cuisson est particulièrement peu fiable parce que plusieurs facteurs peuvent affecter le temps que ça vous prend pour cuire un plat : la grosseur de l’aliment, à quelle température était-il avant d’être mis au four, la performance de votre appareil de cuisson, et ainsi de suite », dit-elle.

« Cuire de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des œufs à une température interne sécuritaire tue les agents pathogènes qui causent des maladies d’origine alimentaire, ajoute-t-elle. Ces températures ont été établies en fonction de recherches approfondies, ciblant les agents pathogènes les plus susceptibles de se trouver dans chaque aliment. »

Pour plus d’informations sur les températures sécuritaires de cuisson interne et le temps d’entreposage recommandé, consultez les recommandations du gouvernement du Canada.

The Huffington Post Canada  |  Par Chloe Tejada

http://quebec.huffingtonpost.ca/

Apologie de la boulette


Voilà un peu l’histoire de la boulette qui peut-être vous ne verrez plus la boulette de la même manière, ni faire les boulettes avec un mélange de votre crue .. au creux de vos mains … sans penser qu’il y a des temps immémoriaux .. les gens faisaient la même chose que vous
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Apologie de la boulette

 

Des boulettes poêlées, plongées dans un bain de... (Photo : Bernard Brault, La Presse)

Des boulettes poêlées, plongées dans un bain de friture, mijotées en sauce, à la vapeur, en soupe, en sandwich, sur la pizza, crues, farcies; c’est l’art subtil d’accommoder les restes, symbole par excellence d’une cuisine familiale, nostalgique et économique.

PHOTO : BERNARD BRAULT, LA PRESSE

MÉLANIE ROY, COLLABORATION SPÉCIALE
La Presse

Certains suggèrent que la boulette serait la plus ancestrale des traditions culinaires, qu’elle témoignerait d’un moment de raffinement dans la confection des plats cuisinés.

C’est du moins l’hypothèse défendue par Michèle Stroun dans son Histoire de boulettes du néolithique à nos jours, ouvrage dans lequel elle se lance en quête du commencement, de la naissance de la boulette originelle, mère de toutes les autres.

C’est dans le nord de l’Inde, dans le Penjab, 4000 ans avant notre ère, que Michèle Stroun se laisse aller à quelques spéculations archéologiques. Là-haut, on a trouvé les vestiges de deux grandes cités disparues, Harappa et Mohenjo Daro. Des civilisations prospères et avancées, qui possédaient, entre autres, des cuisines dans lesquelles on a trouvé des ustensiles conçus pour faire à manger: poêles en cuivre, vaisselles et plats, couteaux, mortiers.

Les recherches ont démontré qu’on mangeait de la viande attendrie au pilon, cuite dans l’huile de sésame et assaisonnée de moutarde, de curcuma et de gingembre. Si les traces d’épices ont pu être dépistées, c’est uniquement parce qu’elles avaient été incorporées au mélange. Faut-il y voir le premier ancêtre de la boulette? Les réflexions de Stroun mènent à cette conclusion. Si elles s’avèrent justes, la boulette serait ni plus ni moins une «invention» contemporaine de celle de la roue.

Selon Pierre-Brice Lebrun, auteur d’un rigolo Petit traité de la boulette, sa naissance croiserait plutôt, à la même époque, une découverte autrement historique: celle des épices.

On se trouve dans le sud-ouest de l’Inde cette fois, sur la côte de Malabar. La légende raconte qu’un pêcheur aurait eu l’idée de cueillir quelques grains de poivre pour en saupoudrer son riz et ainsi en améliorer le goût. Ce serait le point zéro de l’histoire des épices. Les baguettes, cuillères et fourchettes mettront encore quelques siècles avant d’être mises au point; aussi Lebrun imagine-t-il son pêcheur modelant avec ses doigts des petits tas faciles à consommer, avant de n’en faire qu’une bouchée…

Il faut se transporter dans la Rome antique pour trouver la première mention de la boulette dans un livre de recettes, le De re coquinaria d’Apicius, rédigé en latin vulgaire, dont la dernière version date du IVe siècle. On y apprend notamment que les Romains étaient experts dans la préparation des saucisses, hachis, quenelles, croquettes et autres… boulettes, auxquelles le deuxième chapitre est consacré. On y détaille des recettes simples: boulettes de grosses crevettes, boulettes à la brousse de brebis. D’autres légèrement plus surprenantes, comme ces boulettes à la vulve de truie, aromatisées de poireaux, de poivre, de pignons de pin et de brins d’aneth, ou celles composées de filets de paon, de mie de pain trempée dans le vin rouge et de myrtilles.

On raconte également que pendant l’Inquisition, pour piéger les juifs qui se déclaraient convertis, des informateurs servaient des albóndigas à base de viande de porc. Lorsque l’hôte annonçait la composition du plat, ceux qui refusaient ou recrachaient leur bouchée, ce qui trahissait leur véritable allégeance, étaient arrêtés sur-le-champ.

Depuis, les boulettes ont étendu leur souveraineté dans toutes les cultures et sur tous les continents: polpette, kefta, köttbullar, falafels, nuong, bitki, matzoh, knödel… Quelle gastronomie ne connaît pas la boulette, «à son aise dans toutes les cuisines», comme le rappelle Pierre-Brice Lebrun?

Poêlées, plongées dans un bain de friture, mijotées en sauce, à la vapeur, en soupe, en sandwich, sur la pizza, crues, farcies; c’est l’art subtil d’accommoder les restes, symbole par excellence d’une cuisine familiale, nostalgique et économique. Qui ne craint ni les variations, ni l’à-peu-près, ni l’improvisation. Il suffit d’associer des ingrédients qui font la paire, viande hachée, un reste de poisson cuit, légumineuse ou chair de saucisse, d’ajouter quelques herbes, épices, piment, ail, échalote, fromage, noix ou fruits secs, un oeuf pour lier la farce et de la chapelure pour enrober. Et entre les paumes de ses mains, de s’approprier un geste immémorial, mille milliards de fois répété.

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