Si la cuisine fini par devenir une cuisine de poudre et de liquide, ce ne sera plus de la cuisine, mais de la cuisine sous respirateur artificiel. Non, mais comment peut-on suggérer ce genre d’aliments .. sauf en cas extrême et encore Avant de penser a ce genre de mets .. peut-on agir a une meilleur gérance des aliments
Nuage
Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note
Retenez ce terme, car on risque d’entendre de plus en plus parler de la cuisine note à note, la prochaine tendance culinaire. Ce concept a été inventé par celui-là même qui a créé la cuisine moléculaire, le physico-chimiste français et cuisinier d’avant-garde bien connu Hervé This, et son collègue Nicholas Kurti.
C’est en 1994 que Hervé This a imaginé ce courant gastronomique qui consiste à reconstituer des plats, reproduire des saveurs, des arômes, des consistances d’aliments, tout ça directement à base de composés tels que le glucose, les fibres, les acides aminés. Fini les légumes, les fruits, les poissons, la viande? On dirait que oui, car la cuisine note à note se fait à partir de poudres et de liquides…
Lors du passage des deux inventeurs à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) la semaine dernière, les convives ont eu droit à une boisson effervescente à l’arôme fruité faite de sucrose, d’eau, d’éthanol, d’acide citrique et de CO2. Autre exemple? Voici deux recettes du futur tirée du blogue de Hervé This :
Vauquelin citrique :
Ajouter 10 % en masse de poudre de blanc d’oeuf dans de l’eau, puis 1 cuillerée d’acide citrique et 1 cuillerée à soupe de glucose. Monter comme un blanc en neige et servir dans des verres, en le passant ou non au four à micro-ondes.
Fibré
Prendre de la farine de blé. Faire une lixiviation pour récupérer l’amidon.
Ajouter eau et poudre de blanc d’oeuf, et faire passer le mélange dans une filière pour les faire tomber dans de l’eau bouillante salée.
Après 3 min, récupérer les spaghettis.
Les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d’eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés.
Accompagner d’une conglomèle avec eau, glucose, bêta-carotène.
Servir avec une sauce faite de la façon suivante :
– dans une casserole, mettre 1 verre d’eau
– sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d’émulsion, mettre 3 gouttes de truffarome.
D’après M. This, cette cuisine du futur offre la possibilité d’explorer de nouvelles saveurs, textures, odeurs, consistances, etc. De plus, elle permet de faire le tri entre ce qu’on veut consommer selon nos goûts, nos besoins spécifiques, notre état de santé…
Avec la crise de l’énergie, les problématiques liées à l’accessibilité et la disponibilité des aliments, la cuisine note à note vous semble-t-elle être une bonne option? La trouvez-vous appétissante?
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