Le Saviez-Vous ► Glaces et sorbets : l’histoire d’une fraîcheur millénaire


Le sorbet date d’au moins 2000 ans, et c’était de la neige mélangé à du miel et des fruits en Chine, Chez les Arabes avait donné le nom de Chorbets, d’ou viens le de sorbet. Les Grecs et les Romains ont aussi fait leurs propres glaces, et c’est en Italie que débuta des nouveauté tel que la crème glacée et transporter en France, pour encore plus de nouveauté. Enfin les desserts glacés on traverser l’océan pour être aussi connu par l’Amérique
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Glaces et sorbets : l’histoire d’une fraîcheur millénaire

 

Glaces et sorbets : l’histoire d’une fraîcheur millénaire

Crédits : nolonely/stock.adobe.comLes sorbets ont vu le jour en Chine grâce à un savant mélange de jus de fruit, de neige et de salpêtre !

Rien de plus banal, maintenant, que de déguster à tout moment une glace ou un sorbet. Une appétence gourmande pour ces produits qui ne date pas d’hier puisqu’elle remonte à des temps ancestraux. Jusqu’à l’apparition de la réfrigération, au XIXème siècle, nos ancêtres ont dû accompli de véritables exploits pour satisfaire ce besoin de fraîcheur…

De la neige comme première sorbetière ?

La première sorbetière a aujourd’hui plus de 2000 ans ! En Chine, on préparait des sorbets en mettant des jus de fruits ou du vin dans des tonneaux sur lesquels on faisait couler un mélange de neige et de salpêtre (qui abaisse le point de congélation de l’eau). A la même époque, dans le monde arabe, on fabriquait, de la même façon, des chorbets (ou sharbet), boissons aux fruits glacées : c’est de là que vient le mot sorbet. La neige des montagnes, compressée dans des sacs, était transportée à dos de chameau et stockée dans des maisons construites pour cela. Dans l’Antiquité, à la cour d’Alexandre le Grand, on préparait des boissons glacées en mélangeant des fruits écrasés avec du miel et de la neige.

Cette technique se perpétua chez les Grecs au cours des siècles suivants. Elle fut ensuite reprise par les Romains qui n’hésitèrent pas à faire transporter, depuis les Alpes ou l’Etna jusqu’à Rome, des tonnes de neige tassée et des blocs de glace protégés par de la paille et des fourrures. A l’arrivée, neige et glace étaient enfouies dans des puits pour être conservées. Néron, empereur romain, régalait aussi ses invités de fruits écrasés avec du miel et de la neige, pratiques que Sénèque trouvait fort coûteuses. Combien de temps ces sorbets et fruits glacés ont-ils été consommés ? Les historiens restent muets sur le sujet. Il semble que ces préparations glacées aient perduré en Orient mais pas en Occident. Au XIIIème siècle, le marchand vénitien Marco Polo (1254 – 1324) aurait pour sa part rapporté en Italie le principe de la sorbetière chinoise. Et c’est ainsi que les Italiens auraient, à leur tour, fabriqué des sorbets… avant la crème glacée !

Des sorbets à la crème glacée italienne

On ignore en revanche le nom du pâtissier qui, au XVème siècle, en Italie, eut un jour l’idée de rajouter de la crème, transformant ainsi les sorbets en crèmes glacées. Ce qui justifie pleinement la primauté des Italiens en matière de gelati ! La gourmande Catherine de Médicis, qui s’en délectait quant à elle à Florence depuis son enfance, les fait mettre à sa table française après ses noces avec le roi Henri II de France, en 1533. Les familles royales européennes s’en entichent mais il faudra attendre le XVIIIème siècle pour que les crèmes glacées gagnent réellement du terrain. En effet, il faut de la glace vive – dépourvue de neige – venue de loin, pour les conserver et les stocks étaient rares et chers. La première glacière n’est créée à Paris qu’au XVIIème siècle : on y stocke la glace des étangs de la Bièvre, gelés pendant l’hiver. On en trouve aussi dans les châteaux comme Versailles ou Chantilly. Ce qui n’empêche en rien le développement de recettes de crèmes glacées. On doit la première trace écrite à Menon, dans sa Science du Maître d’hôtel confiseur (1750). Joseph Gilliers, le pâtissier du Roi Stanislas Leczinski (beau-père de Louis XV, gourmand et pour qui fut créé le Baba au rhum) publie aussi dans Le Cannaméliste Français (1751) plusieurs recettes de « neige », dont une d’artichaut (fonds blanchis, pistaches, orange confite, crème et sucre).

La folie des glaces au siècle des Lumières

Ces soufflés glacés au pain d’épice sont directement inspirés du célébrissime soufflé glacé Rothschild.

En 1689, le sicilien Francesco Procopio del Coltelli ouvre à Paris le premier café, Le Procope. Il y sert non seulement du café mais aussi plus de cent sorbets et glaces différents. Toute la bonne société parisienne s’y précipite, y compris les « dames de qualité », ce qui ne se faisait pas jusqu’alors. Et si elles n’osent quitter leur carrosse, un valet leur en apporte. En 1720, il invente les mousses glacées en ajoutant de la crème fouettée dans ses glaces : ces « glaces à la Chantilly » deviennent tout de suite à la mode. Au XVIIIème siècle, les glaciers se multiplient à Paris et la consommation s’étale désormais tout au long de l’année. Les glaces se servent dans des tasses ou en briques, moulées dans des fruits, des coquetiers, des verres.

Les « fromages glacés » apparaissent : en plus d’y avoir ajouté des jaunes d’œufs et supprimé la crème, ces derniers sont parfumés d’épices, de fruits, de chocolat, de café, de liqueurs.

Et comme le souligna à l’époque Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, auteur de Histoire de la vie privée des Français (1782), « on trouva l’art de faire des fromages avec toutes les matières quelleconques qui s’employaient pour les glaces ; et alors la distinction cessa ».

On s’en fait livrer car les glaces de toutes sortes font désormais partie des desserts, différentes pour chaque type de repas ou de réception. Vers 1798, l’italien Tortoni crée un café à Paris très couru de tout le monde politique et intellectuel friand de ses biscuits et bombes glacés.

Les recettes d’entremets glacés ne cessent de se multiplier partout. Des cuisines de Carême sortent ensuite les premiers parfaits glacés et, vers 1820, le célébrissime soufflé glacé Rothschild. On invente aussi toutes sortes de moules : les plus branchés sont ceux en forme d’asperge avec une glace à la pistache, d’écrevisse (glace à la fraise) etc. La Révolution française ne tuera pas les glaces. Au contraire, elle les démocratise. Glacier devient alors une profession à part entière et les sorbetières envahissent les demeures françaises.

Quid des « Ice-Creams » aux Etats-Unis ?

En 1785, Thomas Jefferson, futur troisième Président des États-Unis (1801), est ambassadeur en France. Pris de passion pour ces glaces tellement à la mode, il rapporte avec lui des moules et une recette de glace à la vanille : six jaunes d’œuf, une demi-livre de sucre, deux bouteilles de crème et une gousse de vanille, cuits ensemble puis placés dans ce qui était alors appelée une « sarbottiere ». Pendant sa présidence, des desserts glacés sont alors systématiquement servis aux repas officiels de la Maison Blanche. En 1806, Frederic Tudor, homme d’affaire originaire de Boston surnommé Ice King (le roi de la glace), entreprend de collecter et de vendre la glace des lacs gelés. Et un peu plus tard, Nathaniel Jarvis Wyeth, entrepreneur ayant également participé au commerce de la glace, invente une une machine à découper la glace. En 1843, Nancy Johnson, de Philadelphie, imagine une sorbetière à manivelle qui est brevetée et commercialisée par William Young. La fabrication de glaces se développe vite : la première usine de crèmes glacées ouvre à Baltimore en 1851. Les Américains succombent aux Ice-creams et le célèbre Sundae voit le jour en 1892. Elles deviennent encore plus populaires avec l’apparition du cornet au début du XXème siècle, dont l’invention reste très controversée. Vient-il de Paris ou d’ailleurs ? Nul ne le sait. Quant à la barre glacée enrobée de chocolat, elle est lancée dans les années 1920.

Des glaces artisanales aux glaces industrielles

En France, au XIXème siècle, les glaces artisanales sont aussi devenues populaires mais surtout dans les classes sociales aisées : il faut de la glace vive, matière première chère, pour les fabriquer et les conserver. Ainsi, à l’époque, 40 glacières approvisionnent Paris : si l’on en manque pour cause d’hiver doux, on la fait venir de Norvège. En 1860, la première machine frigorifique est créée par l’ingénieur français Charles Tellier, la pasteurisation est découverte en 1865, et l’homogénéisation à haute pression par Auguste Gaulin, en 1899. Une série de découvertes et d’inventions qui ont participé à l’élaboration des glaces telles que nous les connaissons et consommons aujourd’hui. La première usine de crèmes glacées, inspirée du modèle américain, voit quant à elle le jour en 1924. Sorbets, glaces et desserts glacés se démocratisent. Les marques se multiplient alors et depuis, les artisans-glaciers ont pignon sur rue. Un savoir-faire qui se poursuit encore aujourd’hui avec des associations de parfums toujours plus étonnantes.

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Le Saviez-Vous ► 3 armures célèbre de l’Histoire


À travers l’Histoire, les armures ont été créées pour protéger le corps pour les guerriers et les chevaliers. Me semble que cela devait être défi de porter ces protections pour éviter la mort..
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3 armures célèbre de l’Histoire

 


Allemagne, 16e siècle
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 Les armuriers, dédiée à ce très ancien métier qu’était la forge. Épées, couteaux, boulets de canon… la forge est un métier complexe et pourtant essentiel depuis l’Antiquité afin de certes fabriquer des armes, mais aussi afin de bien protéger les hoplites, les guerriers et les chevaliers au combat en fabriquant également les armures. Profitons de l’occasion pour nous intéresser brièvement à trois armures célèbres de l’Histoire.

1- L’armure de Dendra, XVe siècle av. J.-C. :


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Les plus anciennes armures de l’Histoire ressemblaient très peu à ce que nous voyons dans les films de nos jours. Oubliez en effet les morceaux qui étaient forgés de manière à bien épouser les bras, le torse ou les jambes des combattants à l’époque des guerriers mycéniens! Ancêtres des Grecs qui ont colonisé et développé des cités-États autour de la Mer Égée, les Mycéniens étaient une civilisation guerrière qui protégeait ses populations tant par d’impressionnants palais-forteresses que des armées bien entraînées entre les années 1600-1200 av. J.-C. environ.


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Bien que nous connaissions la nature guerrière de cette civilisation, nous avons très peu d’exemples d’armures de cette époque. C’est ce qui rend celle découverte sur le site archéologique de Dendra si unique! Cette armure, faite de plusieurs lattes de bronze martelées par un forgeron et formant une protection relativement rigide autour du corps du guerrier, a été découverte en 1960 par des archéologues suisses. Elle nous montre que les guerriers mycéniens étaient quelque peu limités dans leurs mouvements avec ce type d’armure et que la tête était à l’époque protégée… par un casque en dents de sangliers!

2- Le destin tragique du roi Henri II :


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Le roi de France Henri II a possédé quelques superbes armures au XVIe siècle, dont celle-ci, réalisée par des armuriers milanais vers l’an 1536. Armure royale, elle est faite de fer dit damasquiné, soit avec des incrustations d’argent et les lettres H pour Henri et C pour sa femme, Catherine de Médicis, sont intégrées dans les complexes décorations. 


Gravure allemande du XVIe siècle illustrant l’accident d’Henri II
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Malheureusement pour lui, l’armure et le casque portés lors d’une joute organisée le 30 juin 1559 à Paris pour célébrer le mariage de sa fille avec Philippe II d’Espagne, n’ont pas pu le protéger d’un accident fatal. Bien qu’encore en forme à l’âge de 44 ans, il a subi en effet ce jour-là une blessure dont il mourut quelques jours plus tard, soit le 10 juillet. Son adversaire, Gabriel de Lorges, comte de Montmorency, l’avait blessé accidentellement à l’œil avec sa lance, qui est passée à travers le casque, une blessure qu’aucun médecin, même pas le célèbre Amboise Paré, n’a hélas réussi à soigner.

L’évolution corporelle d’Henry VIII d’Angleterre :


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Amure de 1520

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Les armures du roi Henry VIII d’Angleterre (1509-1547) sont elles aussi passées à l’histoire en raison non seulement de la qualité exceptionnelle de leur conservation, mais aussi parce qu’elles témoignent de la constante prise de poids du souverain entre l’âge de 23 ans et 55 ans. En effet, si Henry VIII est connu pour ses six épouses, son mode de vie faste et son amour de la nourriture, ses changements corporels au gré des décennies font encore les manchettes de nos jours.


Armure de 1540
Photo :
Gary Ombler/Royal Armouries

Cette armure en particulier retient l’attention car elle présente une coquille proéminente à l’entre-jambe, ce qui était peu commun pour les armures de cette époque. Constamment inquiet quant aux rumeurs sur son manque de virilité car il avait de la difficulté à enfanter des héritiers mâles, Henry VIII a, tant dans ses tableaux que sur cette armure, constamment mis ses organes génitaux en évidence afin de démontrer sa vigueur. Henry VIII avait à son service parmi les meilleurs armuriers d’Europe, qui sont su travailler avec son physique grossissant au fil du temps afin de lui faire des armures de grande qualité… qui protégeaient absolument toutes les parties de son anatomie!

Si les armuriers travaillaient avant tout pour fournir des armes et des armures de qualité à leurs clients, il n’en demeure pas moins qu’ils étaient aussi de grands artistes! 

Spécialisée en histoire ancienne, Evelyne Ferron

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