Baleines et dauphins n’ont plus goût à rien… sauf au sel


Certains animaux marins ont perdu la distinction des saveurs et ne distingue que le sel. D’un côté, c’est une bonne chose pour éviter les toxines naturelles qui ont un goût amer, mais à cause de l’homme de l’être humain, cela pourrait leur être fatal
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Baleines et dauphins n’ont plus goût à rien… sauf au sel

 

Les dauphins, comme les baleines, les orques, les marsouins ou les bélougas, ont perdu au cours de l’évolution leur aptitude au goût. Sauf à ce qui est salé ! © Jessleecuizon, Flickr, cc by 2.0

Les cétacés comptent parmi les exceptions chez les mammifères, et même parmi les vertébrés en général. Ils ont presque entièrement perdu le sens du goût et ne perçoivent que le salé, une particularité étonnante puisque ce sens permet notamment de détecter les aliments toxiques. Pourraient-ils se servir autrement de leur langue ?

On les savait surprenants. Alors que leurs ancêtres vivaient sur la terre ferme, les cétacés règnent désormais sur les mers et océans du monde. Mais au-delà de leur grande intelligence et de leur aptitude naturelle à l’apnée, ces mammifères aquatiques se distinguent de la grande majorité des vertébrés par un nouveau critère : un sens du goût très peu prononcé.

Déjà en 2012, une étude menée chez le grand dauphin mettait en évidence l’absence de fonctionnalité des gènes impliqués dans les récepteurs gustatifs au sucré et à l’umami (terme japonais pour « savoureux »). Depuis, Huabin Zhao, de l’université de Wuhan (Chine), épaulé par quatre collègues, a voulu voir si cette particularité était répandue chez les cétacés, ou s’il s’agissait d’un cas isolé. Ces recherches, publiées dans Genome Biology and Evolution, révèlent qu’au moins 15 espèces de ces mammifères marins sont concernées. Et probablement plus encore.

Les mutations qui ne donnent plus de goût

Les séquences génétiques des récepteurs protéiques gustatifs de ces animaux ont donc été passées au crible. C’est alors que chez les espèces testées, les scientifiques ont remarqué des mutations partagées qui rendaient ces récepteurs non fonctionnels. Les auteurs parlent alors de pseudogènes, des reliquats d’anciens gènes, autrefois effectifs, mais aujourd’hui non utilisés par l’organisme. Ces mammifères se révèlent donc incapables de percevoir le sucré, l’amer, l’acide, et l’umami. Seuls les récepteurs au salé ont semble-t-il été préservés.

Les baleines, comme ce rorqual bleu, avalent de grandes quantités d’eau contenant du krill, de petits animaux dont elles se nourrissent. Ne disposant pas de dents mais seulement de fanons filtrants, ces cétacés ne peuvent pas mâcher et faire ressortir la saveur des aliments : le goût ne leur est pas indispensable.
Les baleines, comme ce rorqual bleu, avalent de grandes quantités d’eau contenant du krill, de petits animaux dont elles se nourrissent. Ne disposant pas de dents mais seulement de fanons filtrants, ces cétacés ne peuvent pas mâcher et faire ressortir la saveur des aliments : le goût ne leur est pas indispensable. © Michael Dawes, Fotopedia, cc by nc 2.0

Rappelons que l’infraordre des cétacés se divise en deux sous-groupes : les mysticètes, comprenant les cétacés à fanons comme les baleines ou les rorquals, et les odontocètes, qui comptent les cétacés pourvus de dents, comme les dauphins, les orques, les narvals ou les cachalots. La séparation entre ces deux ensembles est datée d’environ 36 millions d’années. Or, l’étude ayant été menée chez neuf odontocètes et six mysticètes, les auteurs pensent que les mutations étaient déjà présentes chez l’ancêtre commun à tous ces animaux, et remontent au moins à cette époque. En revanche, elles sont postérieures à 53 millions d’années, à l’époque où cette lignée s’est séparée de celle de ses cousins.

De l’inutilité de la saveur chez les cétacés

Des conclusions surprenantes, de l’aveu même des auteurs.

« La perte de sensibilité au goût amer est une surprise complète », explique Huabin Zhao dans les colonnes de Science Now, « parce que les toxines naturelles ont typiquement un goût amer ».

D’autant plus étonnant pour des animaux descendants d’herbivores terrestres, capables de distinguer toutes les saveurs proposées par les plantes, des fruits sucrés et acides aux feuilles aux saveurs quelques fois désagréables et parfois empoisonnées.

Les zoologistes en viennent à se poser des questions. Le goût aurait-il perdu toute son utilité chez les cétacés ? Possible, car la saveur vient en mâchant, activité que ne prennent plus le temps de faire baleines et dauphins en général, qui gobent leurs proies d’une traite (ce n’est pas systématiquement vrai pour les odontocètes). Alors pourquoi garder malgré tout une sensibilité au sel ? Les auteurs pensent que ces récepteurs pourraient intervenir dans la régulation des niveaux en sodium, élément très présent dans le milieu marin, et au maintien de la pression sanguine.

Cette incapacité pourrait néanmoins se révéler néfaste. Ces dernières années par exemple, des orques ont été repérées en train de nager dans des nappes de pétrole, peut-être parce qu’elles n’ont pas distingué le mauvais goût du liquide noirâtre. D’autre part, les processus d’eutrophisation, dus à la libération massive d’engrais qui terminent dans les eaux de ruissellement, facilitant la prolifération d’algues toxiques qui finissent par s’accumuler dans les estomacs des poissons dont se nourrissent les dauphins, peuvent intoxiquer des groupes entiers de ces animaux. L’absence de goût n’était probablement pas un problème pour la survie des cétacés… jusqu’à ce que l’Homme y mette son grain de sel !

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La forme du chocolat change-t-elle son goût?


Le chocolat est offert de différentes formes, saveurs, grosseurs. En fait, la forme a un impact sur le gout, soit qu’il permet à la saveur de fondre lentement ou au contraire surprend le palais. Mais changer la forme d’un chocolat connu, c’est un grand risque pour le chocolatier
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La forme du chocolat change-t-elle son goût?

 

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Goûte-t-on d’abord avec les yeux?

L’an dernier au Royaume-Uni, le fabricant Cadbury a décidé modifier la forme de ses tablettes de chocolat (les carreaux angulaires se sont arrondis), mais les consommateurs se sont plaints, car ils trouvaient que le goût en avait été détérioré. Pourtant, la recette est restée inchangée.

Des recherches scientifiques ont démontré que pour une même recette, la forme influence vraiment la perception du goût!

Pour comprendre le phénomène entourant la tablette Dairy Milk (on trouvait la nouvelle tablette huileuse et trop sucrée), la BBC s’est penchée sur la question en posant la question à divers spécialistes. 

«La vitesse avec laquelle le chocolat fond dans la bouche détermine la vitesse à laquelle les saveurs se diffusent. Une nouvelle forme peut faire fondre le chocolat plus rapidement et changer le goût», dit le professeur Barry C. Smith, codirecteur et fondateur du Centre pour l’étude des sens à Londres.

D’après les experts, les formes arrondies s’adaptent mieux au palais et favorisent l’onctuosité. 

Les chocolatiers en savent quelque chose, puisqu’ils utilisent différentes formes selon les saveurs qu’ils veulent mettre en vedette. Par exemple, le chef chocolatier Alasdair Garnsworthy, de Chocolate Society (une chocolaterie anglaise), affirme que pour faire goûter une saveur très forte, comme le romarin, il faut privilégier une forme qui fera fondre le chocolat doucement dans la bouche. Si, au contraire, on veut surprendre le palais avec un ingrédient comme le caramel, on utilisera une forme qui fera fondre le chocolat rapidement. 

De plus, l’impact visuel a aussi son rôle à jouer, puis qu’on choisit d’abord avec les yeux. Enfin, lorsqu’on parle d’un produit qu’on connaît bien, on s’attend à retrouver des saveurs familières. Un tout petit changement, comme la forme, peut ainsi surprendre le consommateur, pour le meilleur ou pour le pire…

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La saveur des couverts


Manger un aliment avec des ustensiles de plastiques, couleurs ou en un quelconque métal. Le goût est une perception avant même que les papilles gustatives se mettent en action
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La saveur des couverts

 

La manière dont nous ressentons la nourriture est une expérience multisensorielle qui fait appel au goût, à la sensation de la nourriture en bouche, aux arômes et à ce que nous avons devant les yeux.

Une nouvelle étude publiée dans le journal Flavour par les chercheurs de l’Université d’Oxford suggère que la couleur, le poids et le type d’argenterie avec laquelle nous mangeons peut affecter notre perception du goût.

Dans une série d’expériences, les scientifiques ont fait appel à des ustensiles de différentes couleurs, formes et poids pour évaluer l’impact du goût perçu pour un même aliment, parmi des douzaines de volontaires ayant une vision normale.

Entre autres choses, ils ont découvert que le yogourt semble plus dense et plus dispendieux lorsqu’il est mangé avec une cuillère de plastique. Le yogourt blanc a été perçu comme étant plus sucré, plus apprécié et plus coûteux qu’un yogourt de couleur rose lorsque ceux-ci ont été consommés avec une cuillère blanche. Ces effets ont été inversés quand ces deux yogourts ont été mangés avec une cuillère noire. C’est à n’y rien comprendre, non ?

Les chercheurs ont aussi évalué la réponse des testeurs à deux sortes de fromages, et ont découvert que celui-ci était perçu comme étant plus salé quand il est mangé à l’aide d’un couteau plutôt qu’avec une cuillère, une fourchette ou un cure-dent.

Avant même de porter un aliment à notre bouche, nous avons déjà tiré un jugement sur son apparence et sa texture, explique l’étude – une découverte qui pourrait potentiellement avoir une utilité pour les initiatives de perte de poids et d’alimentation santé.

Les chercheurs n’ont pas encore fait de recommandations officielles à ce sujet, mais nous sommes bien curieux de voir la direction que prendra cette recherche dans le futur.

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Les rituels améliorent le goût


Bon on connait les rituels des biscuits whippet ou des biscuits aéro … Mais pour le reste, je pense que cela serait peut-être intéressant d’essayer des petits rituels pour habituer des enfants a certains aliments dont ils seraient réticent
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Les rituels améliorent le goût

 

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C’est ce que révèle une nouvelle étude menée par des sociologues et des anthropologues. Chaque petit rituel culinaire -qu’il s’agisse de tremper son biscuit au chocolat dans un verre de lait, placer les framboises sur le bout de ses doigts avant de les manger ou de porter un toast avant de boire du vin- améliorerait notre capacité à apprécier les aliments, comme les bonbons, le chocolat et même les légumes!

 

L’équipe de chercheurs de l’Université de Minnesota et de Harvard ont publié une série d’analyses dans la version en ligne du magazine Psychologial Science

En tout, 52 étudiants ont été divisés en deux groupes. Le premier devait casser une barre de chocolat en deux avec l’emballage, puis il devait manger une première moitié, puis déballer l’autre et la manger ensuite. Le second groupe n’avait pas à suivre ces étapes avant de manger la barre.

Ceux qui ont suivi le rituel (soit de casser la barre en deux et de manger une moitié après l’autre) ont trouvé la barre de chocolat plus goûteuse que le deuxième groupe. Ils ont affirmé être prêts à la déguster plus lentement pour en profiter, puis à payer 25 sous de plus, en moyenne, s’il le fallait.

Une deuxième expérience a été réalisée… avec des carottes! Un premier groupe devait suivre un rituel selon lequel il devait secouer deux fois un sac de mini-carottes, puis encore deux fois, prendre une grande respiration et manger une carotte. Le deuxième groupe ne faisait que la première étape et faire d’autres gestes, comme claquer des doigts ou se tourner les cheveux.

Certains étudiants devaient aussi attendre avant de manger une troisième carotte. Résultat? Ceux qui ont suivi le rituel ont été plus sujets à anticiper leur consommation. Le fait de suivre des étapes systématiques au lieu de gestes de toutes sortes rendrait le goût des aliments plus intéressants, selon la directrice de recherche, Kathleen Vohs. Des expériences semblables ont été faites avec du vin et de la limonade.

Mais pourquoi le fait de suivre de petits rituels améliore-t-il le goût des aliments et augmente-t-il notre plaisir d’en manger? Les experts croient qu’en appliquant des gestes précis, on concentre notre intérêt sur ce qu’on consomme, d’où la sensation d’un goût plus savoureux. C’est la théorie de «l’implication»…

À essayer si on n’aime pas le brocoli!

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Votre personnalité révélée grâce à votre glace préférée


Voilà que nos préférences de crèmes glacées seraient reliées à notre personnalité. Est-ce vrai ou pas ?? Je vous laisse en juger par vous-même
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Votre personnalité révélée grâce à votre glace préférée

 

Vous êtes impulsif et idéaliste ? Votre parfum de glace préféré est sûrement la... (photo RelaxNews)

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Vous êtes impulsif et idéaliste ? Votre parfum de glace préféré est sûrement la vanille. Si vous préférez la glace à la fraise, alors vous devez être tolérant, loyal et introverti.

Parmi les résultats les plus intéressants de l’étude réalisée par le Dr Alan Hirsch, neurologue et psychiatre américain spécialisé dans le goût, il semblerait que si la vanille –le plus basique et standard des parfums- a souvent été liée à des personnalités prosaïques, ennuyeuses et prévisibles, il en est en fait tout autrement. Le Dr Hirsch met en évidence que les personnes qui font ce choix sont certes facilement influençables mais aussi idéalistes et impulsifs.

De même, malgré leur «profil goûteux» et couleurs schizophréniques, les «rainbow sherbets» cachent un côté obscur, puisqu’ils seraient plutôt choisis par des personnes analytiques, décisives et pessimistes, explique le scientifique.

Dans le cadre de cette étude, commanditée par Baskin-Robbins, des adultes entre 18 et 65 ans ont effectué des tests de personnalité et de psychiatrie qui ont été analysés et corrélés avec les préférences de parfums.

Voici ce que révèlent les parfums de glace :

>Vanille : impulsif, facilement influençable, idéaliste

>Chocolat : emphatique, gai, charmant, séducteur, attirant et candide

>Fraise : tolérant, loyal, introverti

>Menthe et brisures de chocolat: raisonneur, austère, prudent

>Pâte de biscuit : ambitieux, compétitif, visionnaire

>Pralines et crême : attentionné, affectueux, qui évite le feu des projecteurs

>Café : scrupuleux, consciencieux, perfectionniste

>Brisures de chocolat: généreux, compétent, combatif

>Sorbet arc-en-ciel : analytique, décisif, pessimiste

>Rocky road (chocolat et marshmallow): agressif, attirant, à l’écoute

Nestlé a eu la même idée pour le site IceCream.com, qui assure que ceux qui préfèrent «butter pecan» peuvent être caractérisés comme conservateurs sur le plan financier, travailleurs, loyaux, respectueux et très sensibles aux émotions des autres.

Par ailleurs, en réponse au diagnostique du Dr Hirsch, ceux qui aiment la vanille sont décrits comme des originaux et des preneurs de risques qui agissent davantage sur leur intuition que sur la logique et qui se mettent de hauts objectifs dans la vie.

http://www.lapresse.ca

Les troubles du goût


Le gout, quand nos papilles gustatives s’activent pour dégusté et dédaigné une saveurs … mais imaginez quand les papilles ne font pas leur travail que les saveurs sont faussé voir inexistantes ..
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Les troubles du goût

 

Les troubles du goût sont rares mais très handicapants. Quels sont les différents types de dysgueusie ? Quelles sont leurs causes ? Comment les diagnostique-t-on ? Les réponses du Dr Corinne Eloit-Talmain, ORL à l’hôpital Lariboisière à Paris.

L’interrogatoire et différents examens vont permettre de confirmer le trouble du goût, de trouver la cause et de traiter celle-ci, si cela est possible.

Agueusie, dysgueusie… Les troubles du goût

 

« Il faut bien faire la différence entre troubles du goût et troubles de la perception des saveurs des aliments », indique d’emblée le Dr Corinne Eloit-Talmain.

Et d’expliquer que « c’est la perception rétro-nasale qui est en cause lorsque l’on ne sent pas la saveur des aliments que l’on mastique : les molécules olfactives atteignent l’épithélium olfactif en se détachant des aliments lors de la mastication ».

Avoir des troubles du goût, c’est ne plus reconnaître ces sensations avec les papilles gustatives situées sur la langue : sucré, salé, amer, acide, mais aussi glutamate.

« Il y a autant de goûts sucrés que de molécules édulcorantes », précise l’ORL.

Et contrairement à une idée reçue tenace, il n’y a pas 4 zones sur la langue qui perçoivent chacune un goût ! « Tous les bourgeons gustatifs perçoivent les 4 goûts », insiste le Dr Eloit-Talmain.

  • Si l’on ne perçoit plus du tout les goûts, on parle d’agueusie ;
  • Si on les perçoit moins bien, il s’agit d’une hypogueusie ;
  • Enfin, si les perceptions sont faussées, il s’agit de dysgueusie.

Ces troubles du goût peuvent être unilatéraux ou bilatéraux. Néanmoins, « les véritables troubles du goût sont rares », précise cette spécialiste qui en rencontre une dizaine par an parmi les 500 nouveaux patients qu’elle reçoit.

Troubles du goût : de nombreuses causes

Les troubles du goût, en particulier lorsqu’ils sont bilatéraux, peuvent être dus à des pathologies générales, comme la maladie de Gougerot-Sjögren 

 Mais ils « peuvent aussi être dus à des pathologies locales, comme une mycose« , ajoute l’ORL.

Les médicaments sont également très souvent la cause d’un trouble du goût.

« Tous les médicaments peuvent donner des troubles du goût, en particulier les antihypertenseurs et les antibiotiques .

Il est par ailleurs fréquent que les patients atteints d’un cancer présentent une altération du goût. La faute aux traitements du cancer (chimiothérapie, radiothérapie) qui provoquent une interruption temporaire du renouvellement normal des cellules sensorielles gustatives.

Autre cause possible : une intervention chirurgicale.

Ainsi, une opération de l’oreille moyenne (dans ce cas, il y a le plus souvent une agueusie unilatérale) ou « les extractions dentaires multiples chez les sujets âgés peuvent également entraîner des troubles du goût du fait d’une dégénérescence des neurones gustatifs (bourgeons du goût) », explique le Dr Eloit-Talmain.

« Plus rarement, les troubles du goût sont liés à des traumatismes crâniens ou des tumeurs. Au dernier congrès mondial de la SFORL, il nous a été présenté un cas d’agueusie due à une tumeur intracérébrale située au contact des nerfs gustatifs », rapporte le médecin.

Enfin, il existe un type d’agueusie héréditaire : l’agueusie au glutamate.

Troubles du goût : diagnostic et traitement

 

« Pour diagnostiquer un trouble du goût, nous avons déjà un questionnaire pour les patients », informe le Dr Eloit-Talmain.

Il est aussi possible de faire des tests avec un peu de sucre et de sel afin de voir si la personne perçoit les différents goûts.

« On regarde la langue afin de voir si les papilles linguales sont normales, on fait également un examen ORL complet qui nous permet de voir s’il n’y a pas un problème infectieux ou un reflux gastro-oesophagien (RGO) », explique la spécialiste.

Autre examen pratiqué en cas de troubles du goût, une électrogustométrie.

« On fait aussi un examen neurologique car on sait à quelle paire crânienne correspondent les nerfs gustatifs ».

On arrive, dans un certain nombre de cas, à traiter un trouble du goût. S’il est lié à une maladie de Gougerot-Sjögren, on traite celle-ci ; même chose en cas de RGO. Si le trouble du goût est dû à la prise d’un médicament, le médecin peut remplacer celui-ci. Si les troubles du goût sont associés à une mycose, un traitement antifongique est mis en place après prélèvement.

« Dans certains cas, on est relativement démuni, encore plus que pour les troubles de l’odorat car la corticothérapie ne fonctionne pas », indique le Dr Eloit.

« Si c’est dû à une brûlure, on attend dans ce cas que cela régénère car les bourgeons gustatifs repoussent quand ils sont lésés », informe le Dr Eloit.

Mais certains troubles du goût peuvent être incurables. Des lésions de la langue ou de certains territoires linguaux peuvent par exemple engendrer des dysgueusies permanentes par atteinte des nerfs périphériques.

Anne-Sophie Glover-Bondeau, novembre 2012.

Sources :

– Interview du Dr Corinne Eloit-Talmain,

http://www.doctissimo.fr