Le Saviez-Vous ► Comment le monde est perçu par nos amis les chats ?


Le seul point qui m’a surprise est la vision du chat, je croyais vraiment qu’ils avaient une supervision
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Comment le monde est perçu par nos amis les chats ?

 

Vous rêvez d’être un chat ? C’est tout à votre honneur. Mais avant, il y a quelques petites choses – du détail – qu’il vous faut impérativement savoir…

«Tout le monde veut devenir un cat parce qu’un chat quand il est cat retombe sur ses pattes.»

Oui, mais attention : être un félin n’est pas si simple. On a beau aimer très fort la boule de poils miaulant qu’il est, il y a fort à parier que nous ne soyons pas prêts à endurer tout ce qu’il endure…

Ce que voient les chats

Première raison : sa vision. Le chat n’est certes pas une taupe, mais quand même ! Bien qu’il soit nyctalope (il parvient à voir dans le noir) grâce au nombre élevés de bâtonnets (cellules capables de réfléchir la lumière) présents au fond de son œil, il est incapable de distinguer ce qui se trouve à moins d’une dizaine de centimètres de son museau… surtout si c’est immobile ! Heureusement que ses vibrisses sont là et que son champ de vision est plus large que le nôtre, hein ?

Par ailleurs, il distingue très mal les couleurs…

Ce qu’entendent les chats

Ensuite, son audition. Rien ne lui échappe. Jamais. Doté d’une importante acuité auditive, il pourrait presque entendre nos pensées puisqu’il peut capter des fréquences allant jusqu’à 60000 Hz. D’autant plus que ses oreilles, toujours en mouvement ou presque, lui permettent de détecter précisément d’où viennent les bruits et… ce sont ses nombreux neurones qui finissent ensuite par devoir tout analyser. D’ailleurs, le saviez-vous ? Le chat perçoit 11 octaves alors que nous, humains, ne dépassons pas les 9…

Ce que sentent les chats

De la même façon qu’aucun bruit n’échappe au chat, il ne loupe aucune odeur ni fragrance ni parfum. Autant dire qu’il se doit donc d’avoir l’estomac solidement accroché ! Son odorat est en effet 100 fois supérieur au nôtre grâce à ses près de200 millions terminaux olfactifs (contre seulement 5 millions pour l’Homme).

Les goûts des chats

Toutefois, gustativement parlant, ce n’est vraiment pas tout à fait ça… Déjà, globalement, les aliments sont moins goûtus pour lui que pour nous. En plus, comme ses cousins tigres et guépards, ce dernier ne dispose pas des gênes pouvant lui permettre de percevoir le goût du sucre. Inutile donc de lui en donner… surtout lorsque l’on sait qu’il a une préférence pour tout ce qui est acide et/ou salé (de toute façon, c’est dangereux pour eux) ! Il ne faut d’ailleurs pas perdre de vue qu’il est un carnivore strict…

http://wamiz.com/

Des scientifiques ont identifié un nouveau goût


Ah bien, des études pour détecter d’autres saveurs que le sucrée, salée, acide et amer. Ils ont trouvé !
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Des scientifiques ont identifié un nouveau goût

 

Sucré, salé, acide, amer. Si nous sommes tous familiers avec les quatre saveurs primaires, nous le sommes beaucoup moins avec l’umami (que l’on retrouve dans la viande ou le fromage), considéré comme la cinquième de la liste.

Un article publié fin août dans la revue Chemical Sciences lève le voile sur une sixième saveur : «starchy» (un adjectif anglais qui signifie qu’un aliment est riche en féculents). Il pourrait même s’agir de la septième, puisque fin 2015, la même revue publiait une étude expliquant que le gras, lui aussi, avait un goût unique, «l’oleogustus».

Juyun Lin de l’Université de l’État de l’Oregon, qui a mené l’étude sur les féculents, explique au magazine New Scientist que chaque culture a une source majeure de glucides complexes tels que l’amidon dans son régime (le riz en Asie, le pain ou les pâtes en Occident) :

«L’idée selon laquelle on ne peut pas goûter [ces aliments] n’a pas de sens».

«C’est comme manger de la farine»

L’amidon est composé de chaînes de molécules de glucose qui, au contact d’enzymes dans notre salive, se divisent en chaînes plus simples assimilables par le système digestif. Ce sont ces chaînes simplifiées de glucose qui donnent un goût sucré à l’amidon.

Pour leur étude, l’équipe de Juyun Lin a donné différents types de solutions contenant des glucides à des volontaires. Ceux-ci ont été capables de détecter un goût semblable à celui de l’amidon dans ces solutions.

«Les Asiatiques nous disaient que ça avait le goût du riz, tandis que les Caucasiens nous le décrivaient comme similaire au pain ou aux pâtes. C’est comme manger de la farine», précise-t-elle.

Les volontaires ressentaient même ce goût quand on leur donnait un composé qui bloque l’action des récepteurs de la langue qui détectent le goût sucré. C’est la première fois qu’on arrive à prouver que l’amidon a une saveur qui lui est propre, affirme Juyun Lin.

Des critères à remplir

Pour que cette nouvelle saveur soit officiellement considérée comme primaire, elle doit répondre à une liste de critères. Celle-ci doit être reconnaissable, avoir ses propres récepteurs pour être identifié par la langue, et provoquer une sorte de réponse physiologique utile. Si le premier critère a clairement été validé par cette étude, l’équipe de l’Université n’a pas réussi à identifier de récepteurs spécifiques à l’amidon.

Concernant la réponse physiologique, il faut prouver que cette saveur a une utilité pour l’organisme humain. Les féculents étant une source d’énergie très précieuse, leur détection par notre langue est effectivement très utile, conclut New Scientist.

http://quebec.huffingtonpost.ca/

Nez imprimé en 3D: un ado retrouve le sourire


Quand le visage est défait, les gens ont souvent tendance à s’isoler et quand cela arrive à l’adolescence, les conséquences sociales et scolaires peuvent en prendre un coup. C’est fantastique ce que la chirurgie réparatrice peut faire surtout avec la technologie de l’imprimante 3D
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Nez imprimé en 3D: un ado retrouve le sourire

 

Nez imprimé en 3D: un ado retrouve le sourire

Dallan Jennet et le docteur Tal Dagan.Capture d’écran Gentside

Grâce aux progrès des sciences et technologies, Dallan Jennet va enfin pouvoir vivre sa vie comme il l’entend. Cet adolescent de 15 ans, défiguré il y a 6 ans, a reçu avec succès une prothèse de nez conçue à l’aide d’une imprimante 3D.

Lorsqu’il avait 9 ans, le garçon a été grièvement brûlé en tombant sur une ligne électrique sous tension, près de son domicile en République des Îles Marshall, en Océanie. Ses blessures étaient tellement graves que la quasi-totalité de son nez lui a dû lui être retirée.

UNE RENCONTRE MARQUANTE

Lorsque le docteur Tal Dagan,de l’hôpital du Mont-Sinaï de New York a eu connaissance de son cas, en août 2014 lors d’un voyage dans les Îles Marshall, Dallan Jennet était dans une situation d’isolement préoccupante, pratiquement déscolarisé.

«Il était déprimé, juste assis là sur un rocher et regardant par terre. Il ne voulait pas me regarder», se souvient-il.

Quand il a fini par lever la tête, le médecin a été choqué de voir les déformations et cicatrices laissées par l’accident.

«C’était un préjudice psychologique terrible pour cet enfant», ajoute-t-il.

Avant le Dr Dagan, d’autres chirurgiens étaient passés voir le jeune adolescent mais aucun ne s’était avéré en mesure de l’aider.

«J’ai dit: si vous pouvez l’amener à  New York, je le ferai», raconte encore le médecin.

Moins d’un an plus tard, en juin 2015 à l’arrivée de l’adolescent, le Dr Dagan et ses collègues, experts en reconstruction faciale, avaient développé un protocole innovant pour aider Dallan: recréer un tout nouveau nez pour l’adolescent.

Dans un premier temps, les médecins ont conçu une prothèse sur mesure en tenant compte des traits de son bénéficiaire. Ils l’ont ensuite imprimée en 3D à partir de cartilages avec l’aide de la société Oxford Performance Materials. Ils espéraient ainsi créer le nez le plus naturel et fonctionnel possible pour l’adolescent mais restait une délicate étape: implanter le nouvel organe.

L’adolescent a été soumis à  cinq interventions chirurgicales. De plusieurs heures, les opérations ont consisté à  fixer la prothèse, la recouvrir de peau et à la relier au système sanguin. Les chirurgiens ont également utilisé des lasers pour transformer le tissu cicatriciel, de sorte à pourvoir l’utiliser pour revêtir l’intérieur du nez et redonner à Dallan le sens de l’odorat et du goût.

LE CAS «LE PLUS DÉLICAT»

Au final, le résultat a été à la hauteur des attentes et le garçon a enfin retrouvé le sourire. L’implant est permanent, flexible et n’aura pas besoin d’être changé au cours de la vie de Dallan.

«De tous les cas difficiles que j’ai eus, celui-ci était de loin le plus délicat», a confié le chirurgien. 

Cette conclusion heureuse n’a pas manqué de ravir les proches de l’adolescent et les internautes ayant participé financièrement aux soins et au voyage à  travers la campagne sur GoFundMe.

Les chirurgiens espèrent aussi que cette opération pionnière pourra aider d’autres patients.

«Cette procédure pourrait être une percée dans la reconstruction faciale», précise le Dr Dagan dans un communiqué paru sur le blog de l’hôpital. 

http://fr.canoe.ca/

Le cerveau humain a le goût d’œufs de poisson (sans le goût du poisson)


Je n’ai même pas envie d’y goûter pour vérifier le gôut que peut avoir un cerveau. Juste l’idée que ce soit animal ou humain me dégoûte totalement
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Le cerveau humain a le goût d’œufs de poisson (sans le goût du poisson)

 

Un montage photo de Sofya Levina à partir d'une image de Jacek Chabraszewski | Jacek Chabraszewski via Shutterstock

Un montage photo de Sofya Levina à partir d’une image de Jacek Chabraszewski | Jacek Chabraszewski via Shutterstock

Laura Bradley

Le cannibalisme est devenu une figure culturelle à la mode grâce notamment à «Hannibal» ou aux morts-vivants de «iZombie» et de «The Walking Dead». Une tendance de bon goût?

Dans la série iZombie, l’intrépide Liv Moore se retrouve confrontée à de nombreuses difficultés. La plus importante, évidemment, c’est celle d’être morte-vivante, mais également d’être forcée à manger des cerveaux. Contrairement aux mangeurs de cervelles de la série The Walking Dead (ou au gourmet Hannibal Lecter), Liv n’en apprécie pas tellement la saveur. Un dégoût qui lui inspire de nombreuses recettes (souvent à base de sauce Sriracha): de la plus fascinante et créative (la pizza au cerveau), à la plus répugnante (le cerveau au chocolat chaud à la mexicaine). Ainsi, plus on la voit cuisiner, plus on s’interroge: quel est le véritable goût d’un cerveau humain?

Plusieurs livres sur le cannibalisme –y compris The Sign of the Cannibal de Geoffrey Sanborn– décrivent la consistance du cerveau humain comme étonnement liquide –une substance à boire plutôt qu’à manger, à proprement parler. Cité dans le livre The Sign of the Cannibal, l’explorateur George Von Langsdorff expliquait qu’au début du XIXe les guerriers de l’île Nuka Hiva (en Polynésie française) tuaient leurs ennemis et «avalaient leur sang et leur cerveau sur le champ». Selon l’ouvrage Among the Cannibals, plusieurs tribus cannibales ont considéré que le cerveau est la partie la plus gouteuse du corps humain. Dans The Corpse: A History, Christine Quigley écrit que le peuple mélanésien, dont une partie a pratiqué le cannibalisme au moins jusqu’au début du XXe siècle, considérait les cerveaux humains comme un plat gastronomique et particulièrement délicat.

Un goût familier

J’ai demandé à plusieurs biologistes d’émettre des hypothèses sur le goût exact des cerveaux et voici leur réponse: un goût identique aux autres cerveaux de mammifères. Carol Shoshkes Reiss –qui a demandé à ce que je précise bien qu’elle n’a jamais mangé de cerveaux mais qui en connaît toutefois un rayon en tant que professeur de biologie et de sciences neurologiques à l’université de New York– explique:

«Les constituants essentiels en terme de protéines, lipides et acides nucléiques sont principalement les mêmes, quelle que soit l’espèce.»

En d’autres termes, elle ignore ce goût, mais il n’y a aucune raison que le goût d’un cerveau humain présente une différence significative avec celui d’un autre mammifère.

Quel est le goût d’un cerveau de mammifère? En ce qui concerne la sensation en bouche, les cerveaux sont crémeux, mais conservent leur texture.

Un rédacteur pour Serious Eat, qui a mélangé des cerveaux d’agneaux avec des œufs, a décrit le parfum comme «bestial», «quelque chose comme des œufs de poisson bien fermes, mais sans le goût de poisson bien sûr».

Les œufs brouillés au cerveau est un plat qui apparaît dans la série iZombie et, apparemment, cela ne semble pas être une si mauvaise idée. Sur ce fil de commentaires, plusieurs utilisateurs de Reddit sont sur la même longueur d’onde et pensent également que le goût d’un cerveau se rapproche de celui des œufs.

http://www.slate.fr/

Ce que vous écoutez en mangeant peut changer le goût des aliments


Notre cerveau serait à ce point capricieux, qu’il va mettre son grain de sel sur la perception des aliments selon la musique, le bruit que nous entendons
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Ce que vous écoutez en mangeant peut changer le goût des aliments

 

Deux membres du groupe Vegetable Orchestra, dont les instruments sont exclusivement faits à partir de légumes | David Bebber/REUTERS

Deux membres du groupe Vegetable Orchestra, dont les instruments sont exclusivement faits à partir de légumes | David Bebber/REUTERS

Repéré par Leïla Marchand

Un son approprié peut rendre les chips plus croustillantes, le caramel plus doux et transcender le whisky.

Le dîner est prêt, vous vous apprêtez à allumer la télé ou à lancer un petit fond musical comme à votre habitude… Stop, malheureux! Comme le goût et la texture de votre repas, le son que votre cerveau perçoit lorsque vous mangez peut grandement affecter le goût des aliments.

Ces découvertes laissent imaginer comment la science pourrait redéfinir les codes des repas. Les livres de recettes pourraient être assortis de MP3 à télécharger, les guides Michelin indiqueraient la playlist de chaque restaurant, les grands chefs testeraient de nouvelles expériences sonores… Avant d’en arriver là, vous allez pouvoir vérifier à quel point ce que vous entendez modifiera vos perceptions gustatives quelques petites expériences.

Le son qui rend les chips croustillantes

Croustillante, craquante, que serait une chips sans le bruit qu’elle fait lorsqu’elle craque entre vos dents? Pour Charles Spence, psychologue expérimental à l’Université d’Oxford, le son est un sens injustement oublié lors d’un repas, alors même qu’il joue un rôle crucial au cours de cette «expérience multisensorielle». Il amené une étude pour le démontrer (pour laquelle il s’est d’ailleurs vu décerner le prix Ig Nobel, prix parodique décerné aux découvertes à priori étranges ).

Pour les besoins de la science, deux-cents volontaires ont été recrutés pour manger des chips. Chaque cobaye portait des écouteurs, qui diffusaient des sons typiques du craquement de chips. Le chercheur a découvert que les personnes qui entendaient un son de craquement plus fort trouvaient que les chips semblaient 15% plus fraîches. (Certains collègues de Spence ont reproduit l’expérience en remplaçant le son des craquements de chips par celui d’un verre qui se brise, les participants ont été traumatisés.)

Testez cette illusion tactile: si vous frottez vos mains entres elles mais camouflez le bruit produit, elles vous paraîtront plus douces

Charles Spence a eu cette idée en partant d’illusions tactiles connues. Par exemple, si vous frottez vos mains entres elles mais camouflez le bruit produit, elles vous paraîtront plus douces. Même chose si vous écrivez sur un tableau en portant des écouteurs: la surface vous paraîtra plus douce sans le bruit crissant de la craie.

Pour rendre vos chips plus savoureuses, vous n’avez plus qu’à vous installer devant votre ordinateur avec votre sachet sur les genoux et écouter ça: (Pour entendre le bruit cliquer ici ndlr)

Et, magie de la science, pour leur donner un goût rassis, voici l’enregistrement parfait: (Pour entendre le bruit cliquer ici ndlr)

L’eau chaude et l’eau froide ne font pas le même bruit

L’eau fraîche versée dans un verre ne produit pas tout à fait le même son que l’eau froide. Vous devriez même être capable d’identifier les deux dans cet enregistrement: (Pour entendre le bruit cliquer ici ndlr)

L’oreille humaine est assez sensible pour distinguer le changement de«viscosité» d’un liquide selon sa température

L’oreille humaine est assez sensible pour distinguer le changement de «viscosité»d’un liquide selon sa température. L’eau froide est plus dense que l’eau chaude, et le bruit qu’elle produit est un peu plus aigu que celui de l’eau chaude. (Pour ceux qui n’auraient pas deviné, le premier son était donc celui de l’eau froide.)

Cela peut par exemple avoir une application dans la publicité, où le beau «splash»provoqué par un soda paraît encore plus rafraîchissant.

Le caramel est moins amer avec des notes aiguës

En 2012, Charles Spence a également testé le lien entre hauteur du son et goût. En utilisant un caramel amer, lui et ses collègues ont montré que les gens le perçoivent 10% plus amer s’ils entendent des notes de musique plus graves, et 10% plus doux s’ils écoutent de la musique plus aiguë. Une expérience à tester chez soi avec du chocolat noir et deux pistes sonores différentes.

(…)

http://www.slate.fr/

GASTRONOMIE : Ceci est un steak (en réalité virtuelle)


L’art de leurrer le cerveau. Manger des aliments reconnus pour leurs nombres de calories et qui en fait ne serait qu’un mélange d’eau et d’agar-agar, konjac, et gomme d’arabique et sans calorie, mais dégageant des arômes réels. Serais-ce une solution pour éviter de prendre du poids ? Ou plutôt une autre béquille ? Et que pour le côté protéines, vitamines et minéraux ont en fait quoi ?
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GASTRONOMIE : Ceci est un steak (en réalité virtuelle)

 

Dessin de Joe Magee, Londres – Le site web du dessinateur

Dessin de Joe Magee, Londres – Le site web du dessinateur

Elle a l’apparence, l’odeur et la texture d’un aliment savoureux, pourtant c’est une gelée sans calories qu’on prend pour une entrecôte saignante. La vue, l’odorat et le toucher suffisent pour leurrer notre cerveau.

Vous avez déjà voulu manger sans avoir à vous préoccuper des calories que vous ingurgitiez ? Cela peut sembler trop beau pour être vrai mais, si Project Nourished, une expérience de réalité virtuelle visant à simuler le goût de plats réels, aboutit, le temps sera révolu où les allergies et les régimes alimentaires nous empêchaient de manger selon nos envies.

Ce projet, élaboré à Los Angeles par [la start-up] Kokiri Lab, a été inspiré par une scène du film Hook dans laquelle Peter Pan apprend à utiliser son imagination pour voir de la nourriture sur une table vide. Les premiers travaux sont si concluants que le fondateur de la société, Jinsoo An, pense qu’ils pourraient déboucher sur une nouvelle manière de s’alimenter.

“Je trouvais dommage que depuis l’aube de l’humanité notre façon de manger ait si peu évolué, et je voulais que les gens comprennent qu’ils ne sont pas obligés de s’en tenir aux vieux schémas, nous a-t-il confié. Je tiens à préciser que je ne souhaite pas que ce nouveau mode d’alimentation remplace l’actuel, mais qu’il soit perçu comme une autre possibilité.”

Cette expérience sensorielle fait appel au casque de réalité virtuelle Oculus Rift et à des couverts équipés de capteurs pour reproduire des environnements réels. Elle permet de simuler des plats tels que des steaks, des lasagnes, des tartes et des sushis avec des aliments peu caloriques à base d’agar-agar, de gelée de konjac et de gomme arabique. Grâce à des diffuseurs d’arômes, l’utilisateur peut même sentir son steak virtuel avant d’y planter sa fourchette.

Eviter le riz au lait

“Notre première démonstration simulera un endroit fictif du Tokyo d’hier et de demain. On mangera dans cette ville très animée au milieu de gens et d’objets en mouvement. Actuellement, on travaille aussi le rapport eau–agar-agar et la superposition de fines couches d’agar-agar (façon lasagnes) pour obtenir différentes textures, explique M. An. Jusqu’ici nos efforts se sont concentrés sur les sushis, les steaks, les lasagnes et les tartes, car ces plats ont une configuration relativement simple et d’importantes surfaces planes, ce qui les rend plus facilement détectables pour nos capteurs. Les plats qui présentent des formes irrégulières, sont en morceaux ou se désagrègent facilement seront les plus difficiles à simuler. Il est probable que nous éviterons le riz au lait, le poulet aigre-doux et la salade.”

http://www.courrierinternational.com/

Coriandre, je t’aime, je te hais


Il y a des aliments qu’enfant, nous n’aimions pas et maintenant adulte notre goût à évolué. Cependant, des aliments que certains n’aimeront jamais. Peut-être que le goût est génétique ou simplement que la saveur n’a pas été présente dans notre enfance qu’il sera difficile de l’accepter plus tard. Quoiqu’il en soit, c’est un avantage d’amerner les enfants à gouter des aliments variés
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Coriandre, je t’aime, je te hais

 

La coriandre est une herbe polarisante.... (AP Photo/Apichart Weerawong)

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La coriandre est une herbe polarisante.

AP PHOTO/APICHART WEERAWONG

ÉMILIE BILODEAU
La Presse

Il y a de ces aliments, comme la coriandre, qui provoquent l’amour ou la haine, sans position mitoyenne. Et si ce n’était pas une simple question de goût ? Certains chercheurs affirment que nos gènes sont responsables de notre amour ou de notre aversion pour certains aliments.

Certains aliments provoquent des réactions diamétralement opposées. Faites le test avec la coriandre. Vous allez trouver des gens qui adorent cette plante aromatique, et d’autres qui la détestent profondément. Le pamplemousse, la réglisse noire, la noix de coco ont le même genre d’effet. Est-ce là une simple question de goût? Peut-être pas, affirment plusieurs chercheurs.

Jusqu’à tout récemment, la vue et l’ouïe étaient des sens beaucoup plus explorés par les chercheurs que le goût et l’odorat. Mais depuis le début des années 2000, de plus en plus de scientifiques s’attardent à la perception des aliments. Et leurs découvertes sont parfois surprenantes.

C’est le cas d’une étude menée par le neurophysiologiste Patrick MacLeod, qui affirme que notre prédilection ou notre aversion pour certains aliments pourraient être associées à nos gènes. Par exemple, certains humains seraient dotés d’une génétique qui leur permettrait d’aimer l’amertume alors que ceux qui sont dépourvus du gène TAS2R38 la détesteraient.

Andy Brasseur, ambassadrice de l’Institut du goût en Amérique du Nord, remarque bel et bien des différences lorsque les enfants goûtent pour la première fois du chocolat noir sans sucre.

«Certains sont très heureux de manger le chocolat et ne goûtent pas l’amertume. D’autres sont vraiment effarés, tellement qu’ils ne voudront plus manger de chocolat. Pour les adultes, c’est la même chose.» Andy Brasseur ambassadrice de l’Institut du goût en Amérique du Nord

Les personnes qui n’aiment pas le chocolat noir ont de bonnes chances de détester d’autres aliments amers comme le pamplemousse, les endives, la roquette, les artichauts et les olives. Dans le cas du café, certaines personnes arrivent à en boire pourvu qu’elles y ajoutent une bonne dose de sucre, affirme Mme Brasseur.

Coriandre et génétique 

Plus récemment, des chercheurs ont fait le même genre de découverte concernant la coriandre, qui suscite des réactions polarisées. Ceux qui aiment cette herbe ne se contentent jamais d’une ou deux feuilles. Ils en ajoutent toujours un bouquet à leurs recettes. Au contraire, les détracteurs de la Coriandrum sativum comparent souvent son goût à celui du savon ou… d’un torchon de cuisine sale !

Julia Child, la célèbre cuisinière, détestait la coriandre. Elle n’était pas seule. Sur le site IHateCilantro.com («je déteste la coriandre») et la page Facebook du même nom, des internautes racontent par centaines leurs histoires peu appétissantes concernant cette plante.

De plus en plus, les scientifiques tendent à confirmer que l’aversion pour la coriandre serait aussi une question de génétique. C’est le cas d’une étude amusante menée par le neuroscientifique Charles Wysocki auprès de 100 paires de jumeaux. Dans 80% des cas, les vrais jumeaux (monozygotes) avaient la même réaction devant la coriandre. Les jumeaux dizygotes, eux, étaient du même avis dans seulement 50% des cas.

Mme Brasseur, qui anime des ateliers tant pour les enfants que pour les chefs de cuisine, estime que tout le monde a le droit de ne pas aimer certains aliments. Comme quoi tous les goûts sont dans la nature… et ne se discutent pas.

Génétique et géographie

Plus on est initié jeune aux aliments, moins on est difficile, croit Andy Brasseur, de l’Institut du goût en Amérique du Nord.

«C’était très difficile de faire manger de la coriandre à mon père. Il disait que ça avait un goût de punaise. L’horreur! Il arrivait de la Lorraine, où on ne trouvait pas du tout de coriandre à l’époque. Au contraire, ma mère m’en a fait manger très jeune et j’ai toujours aimé ça», raconte-t-elle.

La théorie d’Andy Brasseur pourrait expliquer que le nombre de personnes qui n’aiment pas la coriandre varie d’une région géographique à l’autre. En Amérique latine, où cette herbe parfume les salsas, les enchiladas, les ceviches, presque tout le monde l’aime!

POURCENTAGE DES GENS QUI N’AIMENT PAS LA CORIANDRE 

Asie de l’Est: 21%

Europe: 17%

Amérique du Nord: 17%

Afrique: 14%

Asie du Sud: 7%

Amérique latine: 4%

Moyen-Orient: 3%

Sources: Flavour Journal et Nature

http://www.lapresse.ca/

Pourquoi est-ce qu’on adore certains goûts et qu’on en déteste d’autres?


Pourquoi une aversion a certains aliments alors que d’autres en raffolent ? Plusieurs pistes sont mises en avant, telle que génétique, l’éducation, les mauvaises expériences, ou encore liée à notre identité, mais les goûts peuvent aussi se développer
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Pourquoi est-ce qu’on adore certains goûts et qu’on en déteste d’autres?

 

Des huîtres à Andernos-les-Bains, en décembre 2012. REUTERS/Régis Duvignau

Rachel Pomerance Berl

Nous ne sommes pas égaux devant les aliments.

Si un de vos repas comprend des huîtres, il y a de fortes chances pour que cela provoque une réaction (et l’on ne parle pas de l’intoxication possible). Pour certains, le mollusque est l’essence-même des repas de fêtes. D’autres n’arrivent pas à dépasser le côté visqueux ou à admettre que cela soit même de la nourriture.

Des goûts et des couleurs on ne discute pas, comme on dit.

Quoique?

Récemment dans un café, j’ai remarqué que le serveur proposait des cornichons avec chaque commande de sandwich. Et à chaque fois, le client s’enthousiasmait «Oui, s’il vous plaît!» Après plusieurs échanges de la sorte, j’ai fait remarquer que tout le monde avait l’air de vraiment vouloir les cornichons.

«Ah non, m’a contredit le serveur. Soit ils en veulent vraiment, soit ils n’en veulent vraiment pas.»

Ce n’est bien sûr pas le cas de tous les aliments ni de tout le monde. Mais qu’est-ce qui fait que ces aliments en particulier –les choux de Bruxelles et autres olives noires– semblent déclencher à la fois un tel engouement et un tel dégoût?

Aimez-vous la coriandre?

J’ai posé la question à Paul Rozin, professeur de psychologie à l’Université de Pennsylvanie et expert en aversions alimentaires, qui a dit qu’il ne connaissait l’existence d’aucune donnée quant à la raison pour laquelle certains aliments provoquaient des réactions extrêmes.

Ma question ayant éveillé sa curiosité, il a réexaminé une partie de sa recherche portant sur les préférences alimentaires parmi la population d’étudiants de l’Université de Pennsylvanie, de leurs parents et de leurs grands-parents. Les résultats, qu’il prévoit de publier, ont montré que certains aliments étaient en effet polarisés au sein de certaines générations. Les haricots de Lima, le foie de poulet et le bifteck, par exemple, ont provoqué de fortes réactions dans les deux sens chez les parents comme chez les grand-parents. Les trois groupes étaient aussi «bimodaux», comme il dit, sur les olives noires. Les grands-parents étaient passionnément pour ou contre la sauce piquante.

Au-delà de la recherche de Rozin, un aliment en particulier, de façon peut-être unique, a le don d’échauffer les esprits: la coriandre. Des études ont mis en lumière l’existence possible d’une base génétique au fait que certaines personnes lui trouvent un goût de savon alors que d’autres trouvent ça fabuleux. Néanmoins la recherche suggère qu’il est possible pour les détracteurs de la coriandre d’apprendre à l’apprécier.

Parmi les aliments qui nous affectent le plus, beaucoup ont des qualités extrêmes ou inhabituelles.

Habitude quand tu nous tiens…

La couleur sanguinolente des betteraves ou la sensation collante de l’okra peuvent provoquer des réactions extrêmes, dit l’expert en comportements alimentaires Brian Wansink, qui dirige le Food and Brand Lab de l’Université de Cornell. Le caractère étrange d’un aliment stigmatise celui-ci et justifie qu’on l’évite, explique-t-il. De plus, nous avons tendance à être des néophobes alimentaires.

«Nous faisons naturellement un peu moins confiance aux nouveaux aliments, dit Wansink. Si nous mangions tout ce que nous voyons, nous serions morts.»

Néanmoins l’exposition répétée neutralise la nouveauté, donnant à l’exotisme un aspect sûr, familier et même digne de fringales –ce qu’on nomme le «goût acquis».

«Aucun Américain n’aime le kimchi la première fois qu’il en mange», dit Wansink, qui s’est converti au kimchi. Toutefois, l’exposition ne garantit pas l’adoption. La femme de Wansink, qui est taïwanaise, et leurs filles aiment les œufs de cent ans, qui sont populaires en Chine. Lui continue de trouver que les œufs de cent ans sont «vraiment, vraiment dégoûtants».

Le fait que les aliments rassurants d’une culture soient ceux qui provoquent la méfiance dans une autre illustre l’influence de l’exposition.

«La majeure partie de ce qui guide notre comportement vis-à-vis de la nourriture est notre expérience passée», dit Linda Bartoshuk, chercheuse à l’Université de Floride spécialisée dans le goût.

«C’est quelque chose qu’on apprend.»

Nous commençons tous avec une préférence pour les aliments sucrés et une aversion pour ceux qui sont amers, dit-elle. Mais le conditionnement prend le dessus avant même la naissance –la recherche montre que les préférences alimentaires peuvent passer de la mère à l’enfant en fonction de ce que celle-ci mange durant sa grossesse.

Le laboratoire de Bartoshuk a découvert que certaines personnes ressentaient le goût de façon plus intense que d’autres –en partie parce qu’elles possèdent plus de papilles gustatives que d’autres. Si ceux qu’on nomme les super-goûteurs, qui représentent environ 15% des Américains, trouvent insupportables les aliments gras, épicés ou amers, ils peuvent aussi éprouver plus de plaisir que d’autres à travers la nourriture. Mais même là, Bartoshuk met l’accent sur le fait que de telles sensations ne prédisent pas si la personne va aimer ou détester un aliment spécifique. Que l’on soit un super-goûteur ou pas, notre expérience influence nos goûts.

L’odorat joue également un rôle critique dans notre expérience gustative. Et là encore, c’est subjectif. Tout le monde n’est pas en mesure de détecter certaines mauvaises odeurs spécifiques, et vous pouvez vous en estimer heureux.

Nos madeleines

L’odeur du putois, par exemple, n’est pas universellement dérangeante, dit Bartoshuk. Ajoutez à cela l’expérience et vous comprendrez pourquoi le fromage qui pue peut rappeler à une personne un voyage romantique à Paris et évoquer des odeurs corporelles à une autre. En tout cas, les aversions alimentaires surviennent souvent à la suite de mauvaises expériences, comme vous le dira quiconque a vécu une soirée mouvementée à base de tequila.

L’idée que certains aliments puissent faire remonter des souvenirs profonds est connu sous le nom de madeleine de Proust, du nom du phénomène que décrit l’auteur au moment où il est transporté par le goût d’une madeleine. Le film Ratatouille en saisit un exemple plus récent quand une bouchée du plat de légumes français transporte Anton Ego, impitoyable critique culinaire, dans la cuisine baignée de soleil de son enfance à la campagne, à dévorer les émotions à chaque nouvelle cuillerée.

Des associations aussi puissantes expliquent pourquoi certains aliments peuvent être remplis de sens et liés à l’identité.

Dans certains cas, ils deviennent «des symboles d’appartenance ethnique», dit Daniel Kelly, philosophe à l’université de Purdue et auteur de Yuck! The Nature and Moral Significance of Disgust.

Un exemple d’aliment qui constitue un test décisif d’appartenance: la vegemite, la pâte alimentaire australienne couleur goudron qui résiste à une description et, pour beaucoup, à une consommation faciles.

«Aimer la vegemite fait partie de la condition d’Australien, mais le reste du monde la déteste», dit Daniel Kelly.

Pour Daniel Kelly, le fait d’avoir grandi dans le Midwest rural s’est accompagné du genre de sensibilités alimentaires qu’on annonce fièrement.

«Nous ne mangeons pas de nourriture thaï. Nous ne mangeons pas de poisson cru… Les Twinkies [génoises fourrées à la crème, NDT] frits, ça c’est tout nous.»

Buzzfeed a récemment réalisé une vidéo sur la nourriture juive, montrant des non-Juifs qui essaient des aliments aussi particuliers que le gefilte fish: à propos du magma de poisson blanc gélatineux en bocal, l’un des critiques a commenté que ça «a[vait] le même goût que l’odeur d’une épicerie». Une autre a constaté, une fois passée la réaction d’horreur initiale, que ça ne la dérangeait pas après tout.

Les fortes réactions à ce que nous mangeons révèlent sans doute quelque chose au sujet de la nourriture elle-même. Mais elles en disent bien plus sur la personne qui réagit.

Note de l’édition: la version originale de l’article faisait allusion à des plats traditionnellement servis pour Thanksgiving. Nous avons remplacé cette référence par les huîtres, aliment qui a tendance à partager les Français.

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Pour boire un café plus corsé (ou s’en persuader), il suffit peut-être de changer de tasse


C’est évident dans la tasse qu’on boit d’un bon vrai café est important. Au café de bonne qualité, si c’est pour boire sur place, je préfère nettement mieux dans une tasse que dans de verre de carton, si c’est un café moins cher, je préfère une tasse à rebord mince, voir une tasse en verre
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Pour boire un café plus corsé (ou s’en persuader), il suffit peut-être de changer de tasse

 

Latte Art World Championship @ Coffee Fest Seattle 2013. GoToVan via Flickr CC License by

Si le café n’a pas la même saveur à chaque fois, ce n’est pas forcément la faute de la machine, ni de vos collègues qui ne savent pas le doser, mais peut-être celle de votre tasse. En fait, la couleur de cette dernière influencerait la perception que l’on a du goût du café, selon une étude menée par George Van Doorn, un psychologue de la Monash University de Melbourne, que rapporte Fast Company.

Le chercheur raconte que l’idée lui est venue d’une discussion avec un barman, qui lui a raconté que

«quand le café est bu dans une tasse blanche en céramique, son goût est plus amer que lorsqu’on le boit dans une tasse en verre transparente».

Pour vérifier cela, il a réuni 18 personnes et leur a fait boire le même café, servi dans une tasse bleue, une tasse transparente et une tasse blanche, sans leur préciser qu’il s’agissait de la même boisson.

Résultat: les personnes interrogées ont estimé que l’arôme de café était plus intense avec la tasse blanche qu’avec la tasse transparente.

Il y aurait donc véritablement un impact psychologique de la couleur de la tasse sur notre perception: cela pourrait venir du fait que, lorsque le café est servi dans une tasse blanche, il paraît plus sombre, et que nous associons cette couleur à l’amertume.

Cette notion d’amertume est souvent confondue avec celle d’intensité, précise George Van Doorn, qui cite les travaux d’un autre chercheur. Son expérience tient compte de cette différence, mais constate que les cotes d’amertume perçue par les participants reflètent celles de l’intensité.

Les tasses utilisées pour ce premier test n’avaient pas la même physionomie. Le chercheur a donc réalisé une deuxième expérience, à l’aide de tasses en verre identiques qui ne différaient que par la couleur de leurs poignées. Cette fois, les 36 participants ont estimé que le café servi dans les tasses blanches était moins sucré que celui contenu dans les tasses bleues et transparentes.

Ce n’est pas la première fois que des scientifiques s’intéressent à l’impact de la couleur du récipient sur la perception du goût des aliments. Une autre étude menée en 1979 par Favre et November, «Color and communication», avait aussi montré une différence de goût perçu selon la couleur de la tasse (rouge, verte, jaune ou bleue). Par exemple, 73% des participants avaient trouvé le café de la tasse bleue plus fort et que 80% des femmes avaient estimé que celui de la tasse rouge avait un arôme plus riche.

Certaines marques utilisent déjà cet impact pour mettre en valeur leurs produits, comme l’explique George Van Doorn sur son blog:

«Quelques exemples célèbres de ce fameux mécanisme de “contraste simultané” sont l’usage d’une conserve bleue verdâtre par Heinz pour mettre en avant la couleur rouge-orange de ses haricots en sauce, et l’usage par Cadbury’s d’un emballage violet pour rehausser la couleur de son chocolat»

Dans le cas des tasses à café, on ne peut pas parler précisément de «contraste simultané», explique l’étude, car la différence constatée entre les récipients bleus et transparents n’est pas significative. Mais la différence de ressenti observée entre ces deux couleurs de tasses et un mug blanc n’est pas à négliger pour autant:

«[…] La couleur de la tasse devrait être prise en compte par ceux qui servent le café, puisqu’elle peut influencer l’expérience multi-sensorielle du consommateur de café.»

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Manger à plusieurs, c’est bien meilleur !


Partager un repas avec d’autres personnes amplifie le goût d’un aliment, c’est sûrement une raison que manger seul est probablement une expérience plus anodine. Ce qui est, par contre, étonnant, c’est que cette perception peut se faire sentir quand on voit une personne manger dans un film,
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Manger à plusieurs, c’est bien meilleur !

 

Le banquet de la Garde civile d'Amsterdam en célébration de la paix de Münster, par Bartholomeus van

Le banquet de la Garde civile d’Amsterdam en célébration de la paix de Münster, par Bartholomeus van der Helst, 1648.

© Rijksmuseum Amsterdam

Sébastien Bohler

 

Des phénomènes d’empathie produisent une amplification du goût lorsque nous mangeons à plusieurs.

Partager un repas entre amis fait partie des plaisirs de la vie. Les grandes fêtes et banquets, lors des mariages ou des occasions solennelles, donnent une saveur toute particulière à ce que nous mangeons. Plus simplement, un humble casse-croûte partagé avec quelques camarades lors d’une randonnée est ressenti différemment d’un repas solitaire.

Des scientifiques ont essayé de comprendre d’où venait ce « supplément de bonheur » lié au partage. Leurs recherches les ont conduits à une découverte étonnante : la perception du goût est littéralement amplifiée par la présence d’autres convives.

Le groupe rehausse le goût

Dans ces expériences, des sujets étaient invités à goûter du chocolat en présence d’une autre personne – un membre incognito de l’équipe –, et à livrer ensuite leur appréciation.

Dans un cas, le complice de l’expérience regardait des tableaux au mur ; dans un autre cas, il mangeait également du chocolat.

Dans ce dernier cas – et non dans le premier –, les sujets trouvaient le chocolat meilleur.

Ainsi, le simple fait de savoir qu’une autre personne mange la même chose que vous suffit à vous faire percevoir la nourriture comme meilleure.

Meilleure ? Voire. Lorsqu’il s’agit d’un goût désagréable, il est perçu comme encore plus désagréable. C’est ce qu’ont constaté les psychologues en donnant à leurs sujets des mets très amers. En présence d’une personne qui mangeait en même temps qu’eux, ils ont trouvé la nourriture encore plus mauvaise !

Une cumul de sensations

Donc, manger à plusieurs, c’est bien, mais mieux vaut soigner le menu. Reste à savoir comment apparaît cet effet d’amplification perceptive. Nos sens semblent suractivés par la présence d’autres personnes partageant la même expérience.

Selon les auteurs de cette étude, cet effet résulte probablement d’une superposition de notre perception personnelle et de notre empathie envers la perception de nos voisins. En effet, lorsque nous voyons une personne éprouver du plaisir (ou du désagrément), que ce soit en mangeant ou en regardant un film à la télévision, nous percevons une partie de ce plaisir ou de ce déplaisir, parce que les mêmes zones sensorielles s’activent (par empathie) que si nous goûtions réellement ce mets ou voyions ce film.

Lors d’une expérience partagée, cette activation « par empathie » s’ajoute donc à notre perception sensorielle directe, créant un effet cumulatif.

Comme dit l’adage : plus on est de fous, plus on rit.

http://www.pourlascience.fr