Thaïlande: les insectes prisés par les gourmets


Les mentalités peuvent-ils changer ? Manger des insectes avec une cuisine plus raffinées, peut-être que des gens seraient plus tenter, surtout avec la satisfaction de ceux qui y ont déjà gouté
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Thaïlande: les insectes prisés par les gourmets

 

Un plat du restaurant Insects in the Backyard.... (PHOTO AFP)

Un plat du restaurant Insects in the Backyard.

 

DELPHINE THOUVENOT, SIPPACHAI KUNNUWONG
Agence France-Presse
Bangkok

En Thaïlande, les insectes sont un «plat du pauvre», consommé dans les campagnes. Mais ils commencent à faire leur chemin sur les tables des élites de la capitale, soucieuses de suivre cette tendance mondiale de la gastronomie.

«Je viens de manger des noix de Saint-Jacques surmontées de vers de bambou et un filet de poisson avec une sauce aux oeufs de fourmi. C’était délicieux», témoigne Ratta Bussakornnun, 27 ans, qui travaille dans le secteur des cosmétiques.

Cette Bangkokienne de naissance est arrivée un peu par hasard dans le restaurant Insects in the Backyard, qui vient d’ouvrir à Chang Chui, une friche artistique de Bangkok où se pressent les hipsters de la capitale, entre boutiques de vinyles et de designers de mode locaux.

Contrairement à de nombreux Bangkokiens des classes aisées, Ratta ne snobe pas les vendeurs ambulants d’insectes, dont les clients habituels sont plutôt, sur les marchés de la ville, les travailleurs venus de régions rurales du pays, notamment du nord et du nord-est, nostalgiques des vers et criquets frits de leur enfance.

«La nourriture est bien présentée, cela donne une impression de sophistication», loin des étals d’insectes sur le marché où les insectes grillés sont servis à la pelle, comme des cacahuètes ou des bonbons en vrac, analyse-t-elle.

Le chef d’Insects in the Backyard, Thitiwat Tantragarn, qui a travaillé aux États-Unis, a élaboré son menu en mélangeant recettes locales comme la sauce aux oeufs de fourmi et influences occidentales comme les raviolis à la chair de punaise d’eau géante.

Préjugés

«La punaise d’eau géante a un goût de crabe, d’où mon idée de la préparer en raviolis, avec une sauce au safran», explique-t-il, dans le jardin du restaurant, décoré de plantes carnivores.

Avec comme leitmotiv de «créer une harmonie» entre le goût de l’insecte et les autres ingrédients.

Paradoxalement, alors que la Thaïlande produit chaque année des tonnes de criquets destinés à être mangés en snacks par ses citoyens, la gastronomie thaïlandaise utilise assez peu les insectes, bien moins que le Cambodge voisin.

Quand ils ne sont pas mangés tels quels, juste grillés, les insectes apparaissent parfois dans la confection de sauces, comme de la pâte de piment au criquet.

Mais l’engouement des chefs en Occident pour les insectes, avec livres de cuisine spécialisés et chefs réputés convertis, n’a pas atteint les cuisines thaïlandaises.

«Mon but, c’est de changer l’attitude des clients, de leur montrer que les insectes sont délicieux, et que combinés à d’autres aliments, ce n’est pas dégoûtant», explique Thitiwat, qui peine pour l’heure à remplir sa salle de restaurant.

Car si les nutritionnistes s’accordent pour souligner l’intérêt des insectes, certains rêvant d’y voir une source de protéine alternative à la viande qui serait moins nocive pour l’environnement, le principal défi, en Occident comme à Bangkok, est de faire oublier leurs préjugés aux consommateurs.

«Connotation sociale»

En Thaïlande, s’ajoute une difficulté supplémentaire: dans ce pays très clivé entre riches et pauvres, ruraux et pauvres, «manger des insectes, cela a une connotation sociale» de «plat du pauvre», explique Massimo Reverberi, Italien produisant des pâtes à base de farine de criquet en Thaïlande, destinées à l’exportation.

Pas facile du coup pour Insects in the Backyard de trouver son public à Bangkok, même si certains restaurants incorporent déjà des insectes à leur carte, dont les pâtes de Massimo Reverberi.

Pour Regan Suzuki Pairojmahakij, une Canadienne à l’origine d’Insects in the Backyard avec des partenaires thaïlandais, ce n’est pas l’argument nutritionnel ou environnemental qui fera changer les mentalités, mais le fait que des chefs se mettent à «créer de la haute cuisine» à base d’insectes.

Ania Bialek, professeure d’anglais de 30 ans habitant à Bangkok, a voulu «tester la version classe» des insectes qu’elle avait déjà goûtés, comme de nombreux touristes, dans le quartier des routards de Bangkok, Khaosarn road, où les vendeurs ambulants d’insectes s’aventurent.

Elle se dit particulièrement séduite par le tiramisu aux vers à soie du chef Thitiwat, qui «ajoutent du croquant» à la crème.

«Mais je ne cuisinerais pas moi-même des insectes», dit-elle, sceptique quant à leur généralisation dans l’alimentation mondiale.

Pourtant, le phénomène émerge, notamment en Europe et aux États-Unis, avec des start-upcommercialisant chips, suppléments alimentaires et même hamburgers aux insectes, comme en Suisse, dans les supermarchés Coop depuis fin août.

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Le Saviez-vous ► Cuisine : ces coutumes à ne pas transgresser


À croire la culture culinaire, la dernière fois que j’ai mangé des sushis, j’ai transgressé la règle de manger ce plat, mais c’était quand même vraiment bon. Si Sydney(2 ans) allait à Chicago, elle serait bien malheureuse de ne pas pouvoir mettre du ketchup un peu partout, mais sur des aliments insolites.  Un autre exemple me viens en tête, éplucher une orange avec ses doigts me semble normal mais ailleurs c’est une transgression, il faut un couteau pour enlever la pelure, malgré que dans cette culture, on mange avec ses doigts sans ustensile. Quoi qu’il en soit, chaque culture culinaire ont des règles, voire même, des villes, des régions ont leur propre loi non écrite sur la gastronomie. .
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Cuisine : ces coutumes à ne pas transgresser

 

THIN CRUST

Couper sa pizza, commander de la viande fumée maigre, mettre du lait dans son spaghetti carbonara, boire un café au lait durant ou après un repas… Les différentes cultures culinaires du monde sont pleines d’interdits qu’il vaut mieux connaître lorsqu’on sort au restaurant ou qu’on reçoit des invités.

Lesley Chesterman, critique gastronomique, a passé en revue les règles les plus importantes et en a expliqué les origines.

« Le monde du sushi est bourré de règles », indique Lesley Chesterman, entre autres nombreux exemples. « Si on prend le nigiri sushi, le sushi en forme de doigt […], il ne faut pas tremper le côté avec le riz dans la sauce soya. Le chef a travaillé très fort pour trouver le juste équilibre entre le vinaigre, le sucre et la cuisson du riz. Si on trempe [le riz] dans la sauce soja, on massacre tout son travail. Alors, il faut mettre le sushi à l’envers, côté poisson, et il faut toujours manger le sushi tout d’un coup, d’une seule bouchée, parce que c’est ce qui donne toute la saveur en bouche. De plus, il ne faut jamais mélanger le wasabi à la sauce soja. »

Elle ajoute : « Au Japon, le wasabi est seulement servi avec le sashimi, et le gingembre est seul servi avec le sushi. La raison pour laquelle on a du gingembre est pour nettoyer le palais entre les rouleaux ou les sushis différents. On ne mélange pas tout ça. »

Il est également question des risques de disparition du thon rouge et de sa consommation au Japon.

Aussi, si on commande notre sandwich de viande fumée maigre, « c’est qu’on ne connaît pas ça ».

On ne mange pas non plus nos hot-dogs avec du ketchup du côté de Chicago.

« Il y a des gens qui vont refuser d’en mettre », indique la critique culinaire

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L’assiette du futur dévoilée à Paris


Si on se pose cette éternelle question en 2030 : qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Les réponses pourraient être très différentes a ce que nous mangeons aujourd’hui
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L’assiette du futur dévoilée à Paris

 

Que mangerons nous en 2030? Des insectes (notre... (PHOTO AFP)

Que mangerons nous en 2030? Des insectes (notre photo), des microalgues et des aliments «zéro déchet».

PHOTO AFP

 

PASCALE MOLLARD-CHENEBENOIT
Agence France-Presse
Paris

Que mangerons nous en 2030? Entre autres, des insectes, des microalgues et des aliments «zéro déchet», répond le Festival de l’alimentation qui se tient samedi et dimanche à la Cité des Sciences à Paris.

Pour sa première édition, cette manifestation pédagogique et ludique se penche sur les défis de la demande alimentaire et de la gastronomie de demain. Plusieurs chefs, notamment Thierry Marx, des designers culinaires, des associations et des start-up ont été invités à présenter leurs idées, voire à les faire déguster.

Titulaire de la chaire «cuisine du futur» à l’Université Paris-Sud, Raphaël Haumont va dévoiler au grand public ses travaux.

«Il est impératif d’imaginer une cuisine durable car la population mondiale dépassera 9 milliards de personnes en 2050», déclare à l’AFP ce chercheur en physicochimie de la matière.

Afin de limiter les déchets, «il faut utiliser au maximum les coproduits», souligne-t-il. «On peut par exemple tout manger dans une orange, peau comprise», relève M. Haumont qui travaille avec le chef Thierry Marx au sein du Centre français de l’innovation culinaire où ils élaborent ensemble les textures et saveurs de demain.

Il a ainsi mis au point une «confiture d’orange instantanée « zéro déchet »». En mélangeant la purée de fruit avec des pectines spéciales riches en calcium, on obtient immédiatement, sans cuisson ni ajout de sucres, un gel très goûteux. Très pratique pour les sportifs et les randonneurs.

Le scientifique élabore aussi des contenants alimentaires «zéro plastique» à base d’algues. Il réalise des canettes végétales comestibles prometteuses. Elles ont été testées en apesanteur lors d’un vol parabolique avec l’astronaute Thomas Pesquet il y a quelques mois à bord de l’Airbus A310 Zero G de la société Novespace.

Mais pour Raphaël Haumont, «l’avenir de l’alimentation se trouve surtout dans la mer», notamment avec les algues.

Mayonnaise sans oeuf

Georges Garcia, président et fondateur d’Alg&You, est lui aussi convaincu des vertus des microalgues: sa jeune entreprise veut lancer une «révolution» en permettant à tout un chacun de produire chez lui de la spiruline fraîche, très riche en protéines. On en trouve dans le commerce sous forme de compléments alimentaires en comprimés.

La start-up a développé une sorte de «yaourtière à spiruline», en partenariat avec un groupe d’électroménager. Avec un sachet de spiruline, des nutriments, de l’eau et de la lumière, il sera possible de récolter 20 grammes de spiruline bien verte par jour, explique à l’AFP M. Garcia.

À consommer fraîche ou à utiliser comme condiment ou comme ingrédient pour des sauces.

Le public du festival pourra se faire une idée du potentiel de cette microalgue en testant une mayonnaise verte réalisée sans oeuf, mais avec de la spiruline.

«Côté gustatif, c’est à s’y méprendre», assure M. Garcia.

Seront présentées également des pâtes à tartiner salées ou au chocolat.

«La spiruline est la protéine végétale écologique de demain», estime M. Garcia qui est en train de lever des fonds pour pouvoir démarrer la production en petite série de cet équipement en 2017.

Les insectes comestibles, autre source précieuse de protéines, sont également les vedettes du festival.

«Deux milliards d’êtres humains mangent depuis longtemps des insectes, mais culturellement, les Européens sont réticents à en manger», souligne Raphaëlle Browaeys de la start-up Jimini’s qui s’est donné pour mission de «faire entrer petit à petit les insectes dans notre alimentation».

«Les insectes ont le pouvoir de réduire considérablement l’impact environnemental de notre alimentation», explique l’entreprise.

La marque propose des produits apéritifs autour de criquets, de molitors (vers de farine) et de grillons déshydratés, déclinés en différentes saveurs. Et pour les fêtes de fin d’année, elle a étoffé sa gamme avec des grillons à la truffe et des molitors au pain d’épices.

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GASTRONOMIE : Ceci est un steak (en réalité virtuelle)


L’art de leurrer le cerveau. Manger des aliments reconnus pour leurs nombres de calories et qui en fait ne serait qu’un mélange d’eau et d’agar-agar, konjac, et gomme d’arabique et sans calorie, mais dégageant des arômes réels. Serais-ce une solution pour éviter de prendre du poids ? Ou plutôt une autre béquille ? Et que pour le côté protéines, vitamines et minéraux ont en fait quoi ?
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GASTRONOMIE : Ceci est un steak (en réalité virtuelle)

 

Dessin de Joe Magee, Londres – Le site web du dessinateur

Dessin de Joe Magee, Londres – Le site web du dessinateur

Elle a l’apparence, l’odeur et la texture d’un aliment savoureux, pourtant c’est une gelée sans calories qu’on prend pour une entrecôte saignante. La vue, l’odorat et le toucher suffisent pour leurrer notre cerveau.

Vous avez déjà voulu manger sans avoir à vous préoccuper des calories que vous ingurgitiez ? Cela peut sembler trop beau pour être vrai mais, si Project Nourished, une expérience de réalité virtuelle visant à simuler le goût de plats réels, aboutit, le temps sera révolu où les allergies et les régimes alimentaires nous empêchaient de manger selon nos envies.

Ce projet, élaboré à Los Angeles par [la start-up] Kokiri Lab, a été inspiré par une scène du film Hook dans laquelle Peter Pan apprend à utiliser son imagination pour voir de la nourriture sur une table vide. Les premiers travaux sont si concluants que le fondateur de la société, Jinsoo An, pense qu’ils pourraient déboucher sur une nouvelle manière de s’alimenter.

“Je trouvais dommage que depuis l’aube de l’humanité notre façon de manger ait si peu évolué, et je voulais que les gens comprennent qu’ils ne sont pas obligés de s’en tenir aux vieux schémas, nous a-t-il confié. Je tiens à préciser que je ne souhaite pas que ce nouveau mode d’alimentation remplace l’actuel, mais qu’il soit perçu comme une autre possibilité.”

Cette expérience sensorielle fait appel au casque de réalité virtuelle Oculus Rift et à des couverts équipés de capteurs pour reproduire des environnements réels. Elle permet de simuler des plats tels que des steaks, des lasagnes, des tartes et des sushis avec des aliments peu caloriques à base d’agar-agar, de gelée de konjac et de gomme arabique. Grâce à des diffuseurs d’arômes, l’utilisateur peut même sentir son steak virtuel avant d’y planter sa fourchette.

Eviter le riz au lait

“Notre première démonstration simulera un endroit fictif du Tokyo d’hier et de demain. On mangera dans cette ville très animée au milieu de gens et d’objets en mouvement. Actuellement, on travaille aussi le rapport eau–agar-agar et la superposition de fines couches d’agar-agar (façon lasagnes) pour obtenir différentes textures, explique M. An. Jusqu’ici nos efforts se sont concentrés sur les sushis, les steaks, les lasagnes et les tartes, car ces plats ont une configuration relativement simple et d’importantes surfaces planes, ce qui les rend plus facilement détectables pour nos capteurs. Les plats qui présentent des formes irrégulières, sont en morceaux ou se désagrègent facilement seront les plus difficiles à simuler. Il est probable que nous éviterons le riz au lait, le poulet aigre-doux et la salade.”

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Des enfants dégustent un menu gastronomique à 220 dollars (et sont loin d’être aux anges)


Les enfants aventureux aiment goûter des aliments nouveaux, mais il ne faut pas que cela sort trop de leur habitude alimentaire. Par contre, côté sucré, même les plus difficiles vont essayer plus facilement les plats présentés. Notez que la vidéo est en anglais, mais traduit par écrit en français par huffingtonpost.fr
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Des enfants dégustent un menu gastronomique à 220 dollars (et sont loin d’être aux anges)

 

Les enfants n’aiment-ils vraiment que les plats simples au goût uniformisé ou répètent-il qu’ils n’aiment pas certains aliments par pur automatisme? Dans un décor et une ambiance raffiné verraient-ils les repas différemment? Le New York Times a fait l’expérience en offrant à des enfants un repas dans un restaurant gastronomique.

Invités chez Daniel, un restaurant français très prisé de Manhattan, six élèves de « second grade » (l’équivalent américain du CE1) de Brooklyn ont pu essayer un menu dégustation à sept services normalement facturé 220 dollars (soit 175 euros) par personne.

Ont-ils apprécié cette expérience? Le raffinement des mets servis leur a-t-il fait changer d’avis sur certains aliments ou a-t-il pu leur faire aimer de nouvelles saveurs? Réponses, en anglais, dans la vidéo en tête d’écran et ci-dessous, en français.

Accueilli avec le plus grand soin par le personnel, installé confortablement sur une chaise avec un coussin et servi dans de beaux verres à pied, le petit groupe comprend d’emblée l’ambiance qui règne dans cet endroit mais se détend sans problème au fur et à mesure de l’expérience et livre ses critiques sans filtre.

Dès l’entrée, une salade de homard, les premiers mécontents se font entendre.

« J’aime pas ce truc orange ». « J’ai hâte d’être au dessert ».

Le chef Daniel Boulud ne se décourage pas pour autant.

enfants restaurant

Mais parmi les plats les moins populaires chez ces enfants: le caviar accompagné de poisson cru au paprika fumé amené ensuite.

« Je n’arrive pas à croire que je vais manger des oeufs de poissons ». « Aaaaahhh! ». « C’est vraiment sec ». « Berk ».

« Pourquoi on mange du savon? »

Les ravioli à la courge et au porc, qui sont apportés au troisième service, manquent quant à eux de repartir directement en cuisine.

« Pourquoi on mange du savon? ». « Je n’aime rien de ce qu’on mange! ».

Mais la tendance change radicalement à partir du quatrième plat, du poisson… cuit et arrosé de citron.

« Les enfants adorent ce qu’ils peuvent reconnaître, l’assaisonnement doit être doux », explique le chef.

Pareil pour le boeuf de Kobé servi ensuite qui ravit les enfants, heureux de manger « du steak ».

« C’est délicieux, c’est ce qu’il y a de mieux ». « C’était cuit à la perfection ».

Arrivent enfin les desserts qui, sans surprise, font l’unanimité.

Que ce soit la tartelette aux fraises parfumées au coquelicot et l’abricot, les truffes au chocolat ou les madeleine au citron.

« Ouuhh ». « Wooow ». « C’est génial ! »

« Quel était votre plat préféré? » demande le chef une fois le repas fini. « Celui-là, le dessert! ». « Et mes ravioli, ils étaient délicieux aussi? » Réponse sans appel: « Bof. » Inutile d’insister, rien ne vaut le sucré. « Parfois, les plats les plus simples font tout autant plaisir, » reconnaît bien Daniel Boulud.

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Elle est payée 6 500 euros par mois pour manger devant son écran


Qualifier cela de voyeurisme, c’est un peu fort, mais bon. Je peux comprendre, le besoin de certaines personnes a regarder des personnes manger à travers une cam, mais je trouve cela très triste que tant de gens qui ne supporte pas la solitude, se retrouve mieux vers le virtuel
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Elle est payée 6 500 euros par mois pour manger devant son écran

 

Le voyeurisme gastronomique semble être la nouvelle mode en Corée puisque cette femme gagne sa vie en mangeant devant sa webcam.

 

La nouvelle mode en Corée s’apparente à du voyeurisme gastronomique. En effet, une femme de Corée du Sud qui se prénomme Park Seo-Yeon, plus connue sous le pseudo de « La Diva », se filme chaque jour pour que des milliers de personnes puissent la regarder manger en direct.

Quotidiennement, « La Diva » se filme durant 3 heures. Pendant ce temps, les internautes peuvent interagir avec elle et lui envoyer des ballons virtuels qu’elle convertit en argent. Ainsi, Park Seon-Yeon arrive a générer pas moins de 9 000 dollars par mois, soit environ 6 500 euros. Son émission marche tellement bien qu’elle a pu quitter son ancien travail.

Lorsqu’il lui est demandé pourquoi son émission marche si bien, « La Diva » déclare que les personnes qui suivent l’émission préfèrent manger avec elle plutôt que seuls. Elle évoque également le plaisir, que peuvent éprouver les personnes au régime, à la regarder manger.

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Un dernier repas raffiné pour les habitants de Pompéi


Qu’est-ce que les gens mangeaient dans des temps aussi reculés que l’époque de Pompéi ? Avaient-ils une alimentation variée, régionale ou exotique ? Difficile d’imaginer autre chose qu’une sore de bouillie de céréales ou quelques viandes de la région grillée sur le feu sans trop d’accompagnement et pourtant, la réalité pour les gens de Pompéi avant que le présent soit arrêté pour l’éternité nous montre une nourriture très différente que l’on peut imaginer
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Un dernier repas raffiné pour les habitants de Pompéi

 

Des ruines à Pompéi

Photo :  iStockphoto

Les citoyens de Pompéi appréciaient les mets « délicats et exotiques » comme la viande de girafe, révèlent des fouilles effectuées par des archéologues américains, qui dressent un portrait du menu du dernier repas des habitants de la cité le soir de l’éruption du Vésuve qui a détruit la ville le 24 août 79 apr. J.-C.

Au menu également : flamants roses et oursins. Des épices en provenance de l’Indonésie ont également été mises au jour.

Pour en arriver à cette constatation, l’équipe de chercheurs de l’Université de Cincinnati a effectué des fouilles pendant plus de dix ans dans deux quartiers de Pompéi situés dans l’une des zones les plus commerçantes de la ville, près de la porte de Stabies, où habitait à l’époque la classe moyenne.

« Ce quartier abritait une vingtaine de restaurants. Les chercheurs ont découvert dans les cuisines divers restes et déchets organiques, parmi lesquels une patte de girafe. Il s’agit du seul os de girafe jamais découvert dans une aire archéologique de l’Italie romaine. »— Pr Steven Ellis

Selon le Pr Ellis, cette découverte faite dans les ruines d’un restaurant traditionnel de Pompéi montre que les anciens Romains étaient capables de parcourir de longues distances pour acheter de la nourriture exotique et que tous les Pompéiens avaient un régime riche et varié.

Cela démontre, selon lui, un haut niveau général de la qualité de vie.

« La vision traditionnelle selon laquelle la plèbe se nourrissait de ce qu’elle trouvait et qu’elle se contentait d’un bol de mauvais gruau doit donc être atténuée : il faut plutôt parler de haut niveau général en termes de qualité de vie et de régime alimentaire. »— Pr Steven Ellis

Pompéi, qui fut ensevelie sous les cendres par l’éruption du Vésuve, constitue l’ensemble le mieux conservé d’une ville de l’époque romaine. Elle est classée au patrimoine mondial de l’humanité depuis 1997.

Le détail de ces fouilles archéologiques a été présenté lors de la rencontre annuelle de l’institut américain d’archéologie, qui se tient actuellement à Chicago.

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