La musique change-t-elle le goût du fromage ?


Vous connaissez la sonochimie ? c’est l’étude des vibrations sonores sur les objets. Ici les objets sont des meules de fromage emmental. L’idée était de faire jouer diverses musiques pendant quelques mois de fermentation. Il semble qu’un genre de musique a retenu l’attention lors de la dégustation. Les bactéries, auraient-elles l’oreille musicale.
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La musique change-t-elle le goût du fromage ?

 

Céline Deluzarche
Journaliste

 

Soumises à des musiques de styles différents durant leur affinage, des meules de fromages ont été dégustées par des experts qui sont formels : le hip-hop donne un meilleur goût. Cette curieuse discipline a même un nom, c’est la sonochimie.

La région de l’Emmental est célèbre pour son fromage éponyme au lait cru, reconnaissable immédiatement à ses nombreux trous. Sa fabrication n’a pas fondamentalement évolué depuis le XIIIe siècle, mais il est possible d’obtenir un grand nombre de textures et de saveurs, en jouant par exemple sur la durée d’affinage, l’humidité, la température ou les bactéries utilisées. Mais un autre critère pourra désormais être mis en œuvre : la musique. Persuadé que celle-ci influence le goût du fromage, Beat Wampfler a voulu en avoir le cœur net. Ce fromager-affineur de Berthoud, dans l’ouest de la Suisse, a convaincu la Haute école des Arts de Berne de mener une expérience scientifique sur le sujet. Intitulée « Insonifier le fromage : entre acoustique et gastronomie », celle-ci a démarré en août dernier.

La Flûte enchantée de Mozart ou Heaven de Led Zeppelin ?

De petites meules d’emmental d’environ 40 cm de diamètre ont été installées dans des caisses en bois avec une enceinte diffusant de la musique en continu et par en-dessous, un fromage non sonorisé servant de référence. Parmi les huit mélodies testées : la Flûte enchantée de Mozart, Stairway to Heaven de Led Zeppelin, un morceau du groupe de hip-hop A Tribe called quest, un morceau de techno et des sons « sinusoïdaux » (des ondes sonores uniformes de hauteurs différentes).

Un jury d’experts s’est réuni le 16 mars dernier à Berthoud pour déterminer si les meules d’Emmental avaient un goût différent selon la musique à laquelle elles avaient été exposées. © Fabrice Coffrini, AFP

Un jury d’experts s’est réuni le 16 mars dernier à Berthoud pour déterminer si les meules d’Emmental avaient un goût différent selon la musique à laquelle elles avaient été exposées. © Fabrice Coffrini, AFP

    Après huit mois de cet affinage un peu spécial, un jury d’experts a évalué les résultats au cours d’une dégustation à l’aveugle le 16 mars dernier. Et l’expérience s’est avérée plus que concluante

    «  Il y a des différences vraiment marquées, au point où l’on se demande si c’était le même fromage au début », assure le chef Benjamin Luzuy, membre du jury, à la Radio Télévision Suisse(RTS).

    « Le fromage soumis au hip-hop se révèle particulièrement fruité, tant en termes d’odeur que de goût, et se distingue donc clairement des autres échantillons », précise le communiqué de presse de la Haute Ecole des Arts de Berne. Les basses fréquences de cette musique donneraient « des notes beaucoup plus douces et beaucoup plus florales ».

    Les meules ayant bénéficié du Mozart auraient, quant à elles, un goût plus équilibré.

    La sonochimie ou l’étude des vibrations sonores sur les objets

    Une troisième étude sera menée pour déterminer s’il y a des différences dans la composition chimique du fromage, indique Peter Kraut, directeur adjoint du département musique de la Haute Ecole des Arts de Berne et porte-parole du jury. Pour Beat Wampfler, pas de doute : les bactéries sont vivantes et certainement sensibles aux ondes. Il existe même un nom pour cette discipline s’intéressant à l’influence des ondes sonores et l’effet des résonances sur des corps solides : la sonochimie.

    Une nouvelle piste de création culinaire ?

    Au-delà du « coup de com », cette expérience ouvre la voie à un « travail créatif des aliments », juge la Haute école des Arts de Berne.

    Il pourrait également y avoir un intérêt économique, avec la possibilité de raccourcir la période d’affinage et donc d’avoir une période de stockage moins longue – un facteur de coût important dans la branche.

    Beat Wampfler n’est pas le seul à croire en la sonochimie. Le groupe de heavy metal américain Metallica fabrique par exemple son propre whisky bourbon appelé Blackened, où les fûts sont exposés à un morceau dont les ondes de basse fréquence ont été amplifiées afin « d’améliorer la structure moléculaire du whisky », indique le distilleur Dave Pickerell qui a aidé à concevoir ce breuvage.

    CE QU’IL FAUT RETENIR

  • Des meules d’Emmental ont été soumises à des morceaux de musique différents durant leur affinage.

  • Selon un jury d’expert qui les a dégustées, le hip-hop donnerait un goût plus fruité que les autres styles.

  • D’après certains chercheurs, les bactéries, responsables de la fermentation, seraient sensibles aux fréquences musicales.

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Le Saviez-Vous ► 10 aliments bientôt dans nos assiettes : sucette lyophilisée, chewing-gum à l’or fin, thé au collagène


Même l’alimentation a une mode, la nourriture d’autrefois est soit mit aux oubliettes ou reviennent de façon plus exotique. À Paris, un salon de l’alimentation expose différents produits provenant partout dans le monde.
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10 aliments bientôt dans nos assiettes : sucette lyophilisée, chewing-gum à l’or fin, thé au collagène

 

Céline Deluzarche
Journaliste

Le SIAL Paris, le plus grand salon alimentaire mondial, rassemble tous les deux ans plus de 7.200 exposants de 119 pays qui viennent présenter leurs dernières innovations. Nous en avons sélectionné 10 qui illustrent les grandes tendances alimentaires actuelles..

Que va-t-on manger demain ? Plusieurs grandes tendances se dessinent lorsque l’on parcourt le SIAL dont l’édition 2018 s’est tenue du 21 au 25 octobre à Paris. Ce salon alimentaire présente les dernières innovations en matière d’alimentation avec plus de 400.000 produits venus du monde entier.

« Cette année marque le grand retour du goût, ou plutôt des goûts nouveaux et puissants », asserte Nicolas Trentesaux, le directeur du salon.

 On voit ainsi émerger la mode des aliments fermentés, inspirés de la K-Food (nourriture coréenne).

De plus en plus de Français se déclarent aussi « flexitariens », ce qui encourage les fabricants à multiplier les produits à base de protéines végétales comme les « faux » burgers aux légumineuses, les desserts au lait d’amande ou de chanvre et même du foie gras vegan. On note aussi une volonté de manger « responsable », avec une offre exponentielle de produits bio ou locaux. Les alicaments, un temps passés de mode, reviennent sous le prisme de la santé, avec du thé au collagène ou une boisson au melon enrichie en acide hyaluronique. Enfin, les aliments sophistiqués, comme le jambon Bellota aux inclusions de truffe ou le ketchup aux paillettes d’or doivent apporter plaisir et découverte. Bon appétit !

    Soda fermenté Mygutness

    Ce soda biologique riche en probiotiques artisanal et vegan surfe sur la vague coréenne des produits fermentés comme le fameux kimchi (chou fermenté aux épices). Disponible en trois saveurs (cola, framboise et citron gingembre), il contient des bactéries bénéfiques pour la flore intestinale.

  • Fabricant : Captain Kombucha

  • Pays : Portugal

Soda fermenté riche en probiotiques. © SIAL Paris 2018

Soda fermenté riche en probiotiques. © SIAL Paris 2018

    Ail noir du Nord

    Fabriqué par une PME française de Cuincy (Nord), cet ail noir est issu d’une très ancienne variété d’ail, appelée Rose du Nord. Son goût doux et sucré est semblable à celui de la réglisse, avec des saveurs de pruneaux, de chocolat et des arômes balsamiques. L’ail noir est considéré comme cinquième saveur appelée « umami ». Il est utilisé depuis des siècles en Asie pour ses pouvoirs antioxydants.

  • Fabricant : Potdevin-Caron

  • Pays : France

 

Ail noir du Nord. © SIAL Paris 2018

Ail noir du Nord. © SIAL Paris 2018

    Sucette de fruits lyophilisés Bekids

    Ces bâtonnets de fruits lyophilisés, nomades et sans sucre ajouté, constituent une alternative saine aux glaces ou aux biscuits pour le goûter des enfants. Présentés en sachets individuels, ils sont pratiques à emporter et se déclinent en quatre parfums exotiques : pastèque, mangue, ananas et banane.

  • Fabricant : Betters International

  • Pays : Monaco

Fruits lyophilisés en bâtonnet. © SIAL Paris 2018

Fruits lyophilisés en bâtonnet. © SIAL Paris 2018

    Café arabica infusé à l’azote Vobe nitro

    Avec seulement 18 calories pour 100 ml, ce café infusé à l’azote donne à la boisson une texture « crémeuse » alors qu’il ne contient ni lait ni crème. Peu sucré, il contient autant de caféine qu’une tasse de café normale. Le fabricant compte à présent utiliser cette technologie d’infusion à l’azote pour d’autres types de boissons.

  • Fabricant : Vobe Nitro

  • Pays : Irlande

Café arabica infusé à l’azote. © SIAL Paris 2018

Café arabica infusé à l’azote. © SIAL Paris 2018

    Thé au collagène Eternitea

    Ce thé « beauté » contient 2,5 g de collagène par bouteille, une protéine qui donne à la peau son élasticité. Il contient également du moringa, réputé pour ses propriétés antioxydantes et sa richesse en vitamine E, ainsi que de l’aloe vera, aux vertus hydratantes et censées favoriser la régénération cellulaire. Pauvre en calories, il est disponible en deux goûts (yuzu et pamplemousse).

  • Fabricant : Eternitea

  • Pays : Royaume-Uni

Thé au collagène bon pour la peau. © SIAL Paris 2018

Thé au collagène bon pour la peau. © SIAL Paris 2018

    Steak végétarien Beyond Burger

    Ce burger 100 % végétal est fabriqué à partir de pois qui apportent les protéines, de pommes de terre pour la texture, d’huile de coco pour le côté « juteux » et de betterave pour donner la couleur rouge. Au final, une « fausse viande » aux aspects de steak haché qui contient 20 g de protéines par portion, soit autant qu’un steak de viande normal.

  • Fabricant : Beyond Meat

  • Pays : États-Unis

Steak 100 % végétal. © SIAL Paris 2018

Steak 100 % végétal. © SIAL Paris 2018

    Cardamome dorée en chewing-gum

    La cardamome est une épice habituellement en poudre pour parfumer le curry ou le café, mais elle est aussi croquée en fin de repas pour rafraîchir l’haleine. C’est justement cette propriété qui a conduit à l’invention de ce chewing-gum, composé d’une capsule de cardamome infusée de safranet recouverte d’or comestible 24 carats. Une gomme 100 % biodégradable qui ne laisse pas de trace.

  • Fabricant : KLG Spice

  • Pays : États-Unis

Cardamome en chewing-gum recouverte d’or. © SIAL Paris 2018

Cardamome en chewing-gum recouverte d’or. © SIAL Paris 2018

    Légumes secs germés

    Les graines germées sont plus digestes et plus riches en nutriments que les aliments secs. Prêtes à cuisiner, ces graines fermées de pois chiche, quinoa ou lentilles évitent la corvée de trempage qui prend plusieurs jours. Source de vitamines, protéines et Gaba (acide aminobutyrique), réputé pour ses vertus antistress, elles se consomment en salade chaude ou froide.

  • Fabricant : Sabarot

  • Pays : France

Lentilles, pois chiche et quinoa germés. © SIAL Paris 2018

Lentilles, pois chiche et quinoa germés. © SIAL Paris 2018

    Bretzels aux carottes

    Les biscuits apéro se résument le plus souvent aux chips et aux snacks salés bourrés de sel et d’huile. Avec ces sticks de bretzels aux carottes et à la farine d’épeautre bio affichant moins de 3,8 g de lipides aux 100 g, le fabricant allemand Freche Freunde cible spécialement les enfants.

  • Fabricant : Freche Freunde

  • Pays : Allemagne

Snacks bretzels aux carottes. © SIAL Paris 2018

Snacks bretzels aux carottes. © SIAL Paris 2018

    Poudre de protéines Big bang food

    À base de criquets, de spiruline ou de krill antarctique, ces poudres superprotéinées s’ajoutent aux plats salés ou sucrés. Elles permettent de compléter l’apport en protéines pour les personnes dénutries ou les sportifs. Malgré leurs atouts, les aliments à base d’insectes ont cependant encore du mal à émerger en France.

  • Fabricant : Globexplore

  • Pays : France

Poudre protéinée de spiruline, criquet et krill antarctique. © SIAL Paris 2018

Poudre protéinée de spiruline, criquet et krill antarctique. © SIAL Paris 2018

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Le Saviez-Vous ► Le fromage le plus dangereux du monde !


Ce fromage est même dans le Livre des records, il est rempli de larve de mouche. Beurk.
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Le fromage le plus dangereux du monde !

 

Casu marzu fromage pourri

Crédits : Flickr / Dottie Day

par Yohan Demeure

 

Vous appréciez le fromage et aimez les défis ? Pourquoi ne pas goûter au fameux Casu marzu, un fromage traditionnel considéré comme le plus dangereux au monde ? En effet, celui-ci est infesté de larves vivantes !

Le 31 octobre 2018, la ville de Malmö (Suède) accueillera le Disgusting food museum (musée de la nourriture dégoûtante), un musée temporaire dédié aux spécialités culinaires peu ragoutantes provenant des quatre coins du monde.

Parmi les mets présentés, il y aura le Casu marzu, un fromage traditionnel de Sardaigne dont la recette est dérivée du Pecorino Sardo, très apprécié dans le monde. En revanche, le Casu marzu – « fromage pourri » en langue sarde – va beaucoup plus loin que le procédé de fermentation classique. Des larves de la mouche du fromage (Piophila casei) sont  introduites volontairement et amènent le Casu marzu à un stade très avancé de fermentation par leur action digestive.

Vous l’aurez compris, le Casu marzu est présenté avec une petite équipe de vers blancs transparents dont la longueur peut atteindre 8 mm ! Ces larves peuvent même effectuer des bonds de 15 cm et donc sortir du fromage si elles se sentent dérangées ! Lors de la consommation, certaines personnes retireront les vers et d’autres non, mais porteront dans ce cas une protection pour les yeux.

Consommé le plus souvent avec du Pane carasau (pain traditionnel de Sardaigne), le Casu marzu – dont la texture est très molle voire liquide par endroits – figure dans le Livre des Records comme étant le fromage le plus dangereux du monde. Si la communauté scientifique n’est pas unanime sur la question, il existerait des risques de myiase entérique (ou intestinale). Celle-ci est caractérisée par l’installation plus ou moins provisoire de larves de Piophila casei dans les intestins – qui transitent vivantes via l’estomac – où celles-ci pourraient causer de sérieuses lésions en tentant d’en sortir.

Si les Sardes tiennent à ce fromage – très cher au marché noir – qui représente une partie de leur culture, le Casu marzu est totalement interdit de commercialisation dans l’Union européenne (depuis 2005). Celui-ci est considéré comme un produit contaminé. Voici une petite vidéo sûrement réalisée dans une cave en Sardaigne dédiée à la fermentation de ce fromage :

https://sciencepost.fr/

L’évolution humaine a été accélérée par… l’alcool


Il y a environ 10 millions d’années qu’une mutation de nos ancêtres, on permit de métaboliser l’alcool. Au début, ce fut une découverte par la fermentation des fruits, pour en venir à domestiquer la vigne qui serait apparue entre 10 000 et 5 000 ans avant J.C. Malheureusement, beaucoup ne connaisse pas la modération et des conséquences apparaissent sur le corps par l’excès d’alcool.
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L’évolution humaine a été accélérée par… l’alcool

 

Vénus de Laussel

La corne que tient la célèbre Vénus de Laussel (Dordogne), sculptée dans la pierre il y a 25.000 ans serait une corne à boire. Ce qui ferait de ce bas relief la plus ancienne scène de libation connue

©AISA/LEEMAGE POUR SCIENCES ET AVENIR

Par Rachel Mulot

Il y a 10 millions d’années, une mutation apparue chez l’ancêtre de l’homme, lui a permis de métaboliser l’alcool éthylique 40 fois plus vite.

Aussi surprenant que cela puisse paraître, l’ivresse a précédé la culture du raisin et du blé et même… l’apparition d’Homo sapiens. Nos très lointains aïeux avaient déjà, en effet, un vrai penchant pour l’alcool, comme le rapporte une nouvelle étude.

« Il y a dix millions d’années, une mutation est survenue chez l’ancêtre africain des humains et des grands singes. Elle lui a permis de métaboliser l’éthanol — ou alcool éthylique— quarante fois plus rapidement ! », a ainsi calculé le généticien Matthew Carrigan, du Santa Fe College (Gainesville, États-Unis).

Une mutation qui a eu lieu au moment où ces primates arboricoles et frugivores étaient contraints de descendre des arbres nourriciers, ceux-ci se raréfiant en raison d’un assèchement climatique.

« Ils ont alors commencé à se nourrir de fruits tombés au sol… qui étaient parfois fermentés », poursuit l’expert.

Et ils y ont pris goût! D’autant que l’ingestion d’éthanol a bien des avantages : elle ralentit le métabolisme, facilite la digestion et favorise le stockage des graisses.

Il fallait toutefois à nos lointains ancêtres dégrader rapidement l’éthanol « pour éviter de succomber trop vite à l’ébriété,poursuit Matthew Carrigan. Car dégringoler, ivre, des arbres ou s’assoupir dans un environnement où rôdaient les prédateurs leur aurait été fatal ».

Des cuites à l’hydromel

Les animaux tiennent en effet plus ou moins bien l’alcool : ainsi, les rouges-gorges tombent vite de leur perchoir alors que les musaraignes d’Asie (Ptilocercus lowii) peuvent « siffler » toute la nuit du nectar de palme à 3,8 % d’alcool sans montrer le moindre signe d’ébriété ». Ces travaux confortent l’ »hypothèse des singes ivres » (2004) de Robert Dudley, selon laquelle notre espèce serait génétiquement prédisposée à être attirée par l’alcool et ses abus.

Selon le biologiste californien, « nos ancêtres auraient notamment recherché très tôt ses effets sur l’humeur », ce qui aurait favorisé leur caractère aventureux. Mais, sans les abeilles, les Homo auraient sans doute dû se contenter de marmelades de fruits pourrissants comme source unique et régulière d’éthanol ! Celles-ci leur ont en effet fourni le premier breuvage alcoolisé au monde, entièrement naturel, selon Roger Morse, professeur à l’université Cornell (États-Unis).

Cet apiculteur, aujourd’hui décédé, aimait à imaginer un tronc empli de miel et de cire tombé au sol puis détrempé par les pluies. Une fois le miel dilué à 70 % d’eau, les levures auraient lancé la fermentation, produisant un hydromel.

« Et un hominidé, par l’odeur alléché, aurait pu y goûter et partager sa découverte avec les siens, ouvrant la voie aux premières libations », renchérit Patrick McGovern, professeur d’archéologie biomoléculaire à l’université de Pennsylvanie (États-Unis) et spécialiste réputé des breuvages anciens, qu’il se fait une joie de reconstituer (lire S. et A. n° 830, avril 2016).

La rencontre entre l’homme et la vigne (Vitis vinifera) intervient quant à elle plus tard, en Eurasie, il y a 2 millions d’années, lorsque Homo erectus quitte son berceau africain et découvre cette liane grimpante. Il en goûte les fruits du côté d’Israël et de la Palestine, de l’Anatolie, du Caucase et de l’Iran. Puis en cueille les grappes dans toute l’Europe il y a 500.000 ans, comme le montre la découverte de pépins sur des sites archéologiques français notamment.

« En revanche, il est difficile de savoir quand nos ancêtres ont commencé à conserver ou fabriquer des breuvages enivrants », souligne Patrick McGovern.

Les outres de peau, les bols de bois ou les paniers tressés se conservent mal… Et aucune pierre creusée n’a livré de traces chimiques d’alcool.

« Il fallait boire rapidement le nectar avant qu’il ne tourne au vinaigre »

Une chose est sûre, les hommes du paléolithique avaient peu de contrôle sur le processus de fermentation, leurs récipients n’étant pas hermétiques. Néanmoins, la purée ou mixture finale pourrait avoir été intéressante et aromatique.

« Une fois connus les délices de ce breuvage, des bandes de nomades sont certainement retournées année après année vers les vignes ! imagine Patrick McGovern. Le calendrier d’élaboration était limité à l’automne. Il fallait boire rapidement le nectar, avant qu’il ne tourne au vinaigre. » 

La domestication de la vigne serait, elle, survenue entre 10 000 et 5000 avant J.-C.

« Elle a probablement eu lieu au sud-est de l’Anatolie, entre le Tigre et l’Euphrate, dans le Croissant fertile, considéré comme le berceau de la civilisation », précise dans une étude le généticien suisse José Vouillamoz.

C’est dans cette région que furent également domestiquées, entre -12.000 et -10.000 ans, les huit plantes fondatrices de l’agriculture, dont l’amidonnier (ancêtre du blé), le petit épeautre, l’orge, le pois chiche et le lin.

« Si les hommes ont domestiqué les céréales, c’est peut-être d’abord pour faire une soupe épaisse de bière nutritive et euphorisante, plus facile à fabriquer que du pain ! », osent Patrick McGovern et Robert Dudley.

À les en croire, ce serait pour trinquer ensemble que les hommes se seraient sédentarisés puis organisés en société.

Il faut toutefois attendre l’invention de la poterie, et plus précisément 7000 ans avant J.-C., pour trouver « la trace du premier breuvage à fermentation contrôlée », dans la Chine du néolithique.

Les vases de Jiahu, un site du Henan, ont révélé en 2003 des résidus de raisins sauvages, de baies d’aubépine, de riz et de miel.

« Une sorte de grog au parfum de chrysanthème! », évoque Patrick McGovern.

Et, pour transformer l’amidon en sucre et déclencher la fermentation, les humains auraient trouvé l’astuce : mastiquer les céréales, une enzyme spécifique étant présente dans la salive. Quant aux tout premiers crus, ils ont été identifiés dans des céramiques d’Iran datées de 5400 ans avant J.-C., trahis par la présence de résine de térébinthe, un agent conservateur.

« Les plantes psychoactives et les boissons alcoolisées avaient aussi un rôle sacré »

Au fil des siècles, l’alcool aurait ainsi joué un rôle majeur, allant peut-être jusqu’à participer à l’invention de l’écriture et la fondation des villes! Sur le site de Tell Bazi, au nord de la Syrie, vieux de 3400 ans, chaque maison possédait en effet sa « microbrasserie » : de gigantesques jarres d’argile (200 litres) ont conservé la trace d’orge et d’oxalate, un dépôt chimique produit par la céréale en présence d’eau.

Pour l’archéologue allemande Adelheid Otto, de l’université Ludwig-Maximilians de Munich, « les nutriments essentiels, notamment les vitamines, fournis par la fermentation des céréales ont permis aux Mésopotamiens d’avoir une croissance physique correcte alors que leur régime alimentaire à base de pain et de gruau était déficient ». 

Selon l’archéologue Elisa Guerra Doce, spécialiste de l’ébriété dans les périodes préhistoriques à l’université de Valladolid (Espagne), les boissons alcoolisées n’ont pas eu qu’une fonction hédoniste.

« Les plantes psychoactives et les boissons alcoolisées avaient aussi un rôle sacré. La plupart des traces matérielles proviennent de tombes de membres de l’élite et de sites cérémoniels, ce qui indique que la consommation de produits psychoactifs pouvait être socialement contrôlée en Eurasie préhistorique. » 

Ce que reconnaît Patrick McGovern : « Communiquer avec les dieux ou les ancêtres implique presque toujours l’usage d’une boisson alcoolisée, que ce soit le vin de l’eucharistie, la bière offerte à la déesse sumérienne Ninkasi, le “grog” viking ou l’élixir des tribus amazoniennes ou africaines. » 

Elles ont aussi servi à traiter la douleur et les infections.

« Ce lubrifiant social, ce stimulant qui altère la pensée » comme le qualifie le spécialiste aurait aussi et surtout participé à la création, à la musique et aux arts.

Revers de la médaille : la soif de l’homme pour l’alcool — avec son cortège d’excès et de maladies — a été largement aussi forte que l’attrait pour ses bienfaits.

« Si l’on ne se lasse pas de raconter l’histoire de ces breuvages, conclut Patrick McGovern, mieux vaut les savourer avec modération. » 

Santé !

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