Truc Express ► Votre barbecue est-il devenu dangereux?


    Avec l’été, beaucoup de gens utilisent un barbecue. Il est important de savoir certaines choses sur l’état du barbecue avant de l’utiliser et comment prolonger la vie de l’appareil.
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    Votre barbecue est-il devenu dangereux?

    Votre barbecue est-il devenu

    JAG_CZ VIA GETTY IMAGES

  • Par Philippe Lépine

    Il faudrait peut-être vous en débarrasser.

    Changer son barbecue, ce n’est parfois pas un luxe. N’attendez pas de craindre qu’il vous explose au visage chaque fois que vous l’allumez pour vous en débarrasser. Voici les signes qu’il est temps de fermer le couvercle de votre vieux grill pour de bon. 

    La rouille

    Le problème le plus récurrent dans le barbecue et auquel il faut remédier est l’apparition de rouille. Si certaines pièces de l’intérieur sont oxydées, il faudra les changer, les surveiller, voire se débarrasser du barbecue en entier.

    La grille et le diffuseur de chaleur (la plaque sous la grille) ne devraient jamais avoir de rouille. La nourriture en contact avec ces derniers risquerait sinon d’être contaminée par des particules métalliques. Le jus de cuisson peut rebondir sur le diffuseur rouillé et revenir sur la viande.

    «Tu ne mettrais pas ton oeuf dans une poêle rouillée, c’est la même chose avec le barbecue. Mets pas ton steak sur une grille rouillée», image le président de BBQ Québec, Maxime Lavoie.

    Selon la qualité et l’âge de votre barbecue, de la rouille de surface peut aussi apparaître dans la cuve, le couvercle et sur les brûleurs. Tant qu’elle est contrôlée, ce n’est pas dangereux. Si le métal s’écaille, on s’en défait.

    Dès que de l’oxydation de surface se manifeste, il faut cependant s’empresser de frotter la zone atteinte avec la brosse à barbecue, puis dans certains cas repolir la surface. Ça évite que la rouille s’étende ou que des particules atteignent nos aliments.

     «L’oxydation a aussi tendance à s’accélérer quand la rouille est chauffée par le barbecue», indique Maxime Lavoie.

    Brûleur fendu

    Constamment soumis à une haute température, souvent atteints par la rouille, les brûleurs peuvent craquer. Ils peuvent aussi se détacher notamment à cause d’une vis de soutien rouillée. Il devient alors essentiel d’arrêter de s’en servir.

    «Un mauvais débit d’air et de gaz peut créer des flammes démesurées qui peuvent être dangereuses et ne donnera jamais une bonne cuisson», témoigne le pro de BBQ Québec.

    Fond percé

    Si la rouille s’est attaquée à la coque du barbecue et a créé une ou des fissures, il faut dire au revoir à notre bon vieux grill. L’huile et le gras de cuisson peuvent s’échapper et prendre feu. C’est d’autant plus dangereux si les flammes atteignent la bonbonne de propane.

    Le fond de certains barbecues peut aussi menacer de défoncer. S’il est instable en raison de son assemblage bas de gamme, on s’en débarrasse. Même chose s’il est pourri en raison d’un entreposage prolongé.

    Allumage et entretien compliqués

    «On devrait se défaire de son barbecue quand on a plus de plaisir avec», dit Benjamin Alarie, chef corporatif chez WeberCanada.

    Si vous avez du mal à l’allumer, à maintenir une chaleur constante et à nettoyer l’intérieur, il est temps de passer au prochain, pense-t-il. Ça indique que l’enduit de protection est trop usé pour permettre un nettoyage satisfaisant.

    Pire, ça peut aussi signifier que les conduits reliant le propane au barbecue et aux boutons d’allumage sont percés.

    «L’usure ou encore un écureuil peuvent les endommager, explique Maxime Lavoie. Pour vérifier que les tuyaux sont étanches, on verse de l’eau savonneuse dessus. Si une bulle se forme, c’est que le gaz s’échappe et c’est dangereux.»

    Instabilité

    Si le barbecue a de la difficulté à se tenir debout, on n’attend pas qu’il nous tombe dessus et on l’envoie à l’Écocentre le plus près.

    «Un barbecue de qualité devrait se tenir droit, être capable de se faire brasser en masse sans bouger, surtout au moment du nettoyage», affirme Benjamin Alarie.

    Votre barbecue est-il devenu

    GIANG NGUYEN VIA GETTY IMAGES

    Comment prolonger sa durée de vie?

    Aucun barbecue a la même date de péremption. Certains achetés à bas prix peuvent rouiller dès la deuxième ou troisième année tandis que d’autres peuvent être fonctionnels plus de 25 ans. 

    La clé pour qu’il vieillisse en beauté est le nettoyage fréquent.

    «C’est un peu comme avec le four. Le mien, je le lave plus qu’une fois par année. Le barbecue mérite la même attention», compare Benjamin Alarie, chef corporatif chez Weber Canada.

    Pour les utilisateurs réguliers, un brossage après chaque cuisson et un nettoyage en profondeur mensuel de toutes les pièces avec une eau savonneuse sont nécessaires, selon les maîtres du grill interviewés par le HuffPost Québec.

    Si on se limite à un seul décrassage au printemps, les résidus de nourriture collent aux parois, cuisent au soleil tout l’été, et pourrissent une fois le barbecue rangé pour l’hiver.

    Pour éviter que trop d’humidité reste dans la coque du barbecue ou qu’il rouille au contact des intempéries, il est également indiqué d’opter pour une housse de protection en polymère. Ça offre une protection contre les déchirures et une bonne respirabilité.

    Autre gage de longévité : un usage à l’année

    «C’est comme une auto, si tu arrêtes de t’en servir, la laisses pourrir dans un coin, la nettoies pas et la protèges pas contre la rouille, c’est sûr qu’elle ne restera pas belle [NDLR : et fonctionnelle]», plaide Maxime Lavoie.

    https://quebec.huffingtonpost.ca/

La mention «meilleur avant» favorise le gaspillage alimentaire


Êtes-vous de ceux qui jeter les aliments quand, arrive à la date de péremption ? Pourtant, la plupart des aliments sont encore bons pour la consommation. Peut-être que l’idée de changer la notification aiderait à diminuer le gaspillage alimentaire
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La mention «meilleur avant» favorise le gaspillage alimentaire

 

Une récente étude démontre que les Canadiens sont... (ARCHIVES LA PRESSE)

 

Une récente étude démontre que les Canadiens sont parmi les plus grands gaspilleurs de nourriture dans le monde.

BOB WEBER
La Presse Canadienne

Ne jetez pas votre pot de yogourt même si la date inscrite dans la mention «meilleur avant» est dépassée depuis quelques jours, prévient une enquête nationale visant à réduire l’immense gaspillage alimentaire au Canada.

Le Conseil national zéro déchet soutient que la mention «meilleur avant» sur les étiquettes des aliments crée de la confusion et représente une cause majeure de gaspillage alimentaire au pays.

D’après Denise Philippe, conseillère politique senior au sein du Conseil national zéro déchet, les gens ne savent pas ce que veut véritablement dire la date «meilleur avant». Selon Mme Philippe, qui a participé à la rédaction du rapport, lorsque les consommateurs voient cette indication, ils croient que l’aliment représente un risque pour la santé une fois la date échue. Ce qui n’est pas le cas, rassure-t-elle.

Une récente étude démontre que les Canadiens sont parmi les plus grands gaspilleurs de nourriture dans le monde. Chaque citoyen canadien jetterait près de 400 kilogrammes de nourriture par année, dont 47% à la maison.

Le Conseil national zéro déchet combat ces pertes depuis 2016 et l’étiquette «meilleur avant» semble représenter un ennemi majeur.

À l’exception de rares produits comme les oeufs, la date «meilleur avant» réfère à un niveau de qualité du produit et non pas à un enjeu de sécurité. Denise Philippe ajoute que bien des produits alimentaires affichent une date, alors qu’ils n’en ont même pas besoin.

«Une croustille peut probablement être légèrement plus croquante si on la mange avant la date et légèrement moins croquante après. Et vous seriez étonné de savoir à quel point un yogourt peut se conserver longtemps», mentionne la membre du comité.

Le vocabulaire utilisé et l’inscription ambiguë de la date contribuent aussi à confondre les consommateurs, d’après Mme Philippe.

Ce qui a pour conséquence d’envoyer des tonnes d’aliments sains et comestibles directement à la poubelle dans les cuisines résidentielles ou dans les épiceries.

«Des palettes entières d’humus parfaitement comestible sont retirées des épiceries juste avant l’échéance de leur date »meilleur avant«», déplore Denise Philippe.

Celle-ci propose que le Canada uniformise sa terminologie en utilisant des expressions comme «consommer avant», «congeler avant» ou «a meilleur goût avant» afin de départager si la date représente un enjeu de santé ou de qualité.

D’autres recommandations sont suggérées dans le rapport du comité, dont celle d’harmoniser les règles entourant les dons de nourriture et l’envoi de nourriture à l’enfouissement. L’étude réclame aussi un meilleur contrôle des inventaires chez les transformateurs et les détaillants alimentaires.

Le gouvernement fédéral s’est engagé à réduire le gaspillage alimentaire de moitié d’ici 2030. Il prépare aussi la rédaction d’une politique nationale de l’alimentation qui devrait s’attaquer au gaspillage.

http://www.lapresse.ca/

Le Saviez-vous ► Les aliments que vous pouvez manger périmés


La date de péremption sur les aliments est importante, mais il règne une confusion sur ce qui est encore comestible et ce qui ne l’est pas. Bien conserver un aliment, permet de garder plus longtemps que la date inscrite
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Les aliments que vous pouvez manger périmés

 

Nourriture dans une poubelle. Birmingham News Room via FlickrCC License by

Nourriture dans une poubelle. Birmingham News Room via FlickrCC License by

Maïlys Masimbert

En France, on jette plus de 20 kg de nourriture par personne et par an, dont 7 kg encore dans leur emballage. Aux Etats-Unis c’est 40% des aliments qui sont envoyés à la poubelle. Tout ça à cause de la confusion qui règne autour des dates de péremption inscrites sur les produits, selon la BBC

A Slate, on vous avait déjà expliqué la différence entre DLC (date limite de consommation) et DLUO (date limite d’utilisation optimale). En bref: si vous dépassez la première, vous risquez de tomber malade. Si vous allez au-delà de la DLUO, pas de risque pour la santé, seulement une altération du goût, de la couleur et de la texture du produit avec le temps, explique une nutritionniste à l’Express. Elle ajoute:

«Il y a moins de risques à consommer un produit dont la date est dépassée, qu’un produit mal conservé.»

Des petits conseils sur les aliments que l’on peut manger une fois périmés, donnés sur le site de l’université de Liège:

  • Les surgelés: très longue durée de conservation. A noter toutefois, ne pas excéder 6 mois pour des produits faits maison et congelés, et 9 mois pour des steaks hachés.
  • Les boîtes de conserve: mangeable plusieurs années après la DLUO pourvu qu’elles ne soient pas déformées, abîmées, gonflées ou rouillées.
  • Les produits secs (céréales, farine, purée): même chose que pour les boites de conserve. Il faut juste les garder bien au sec pour empêcher le développement de certains micro-organismes.
  • Le chocolat: bon jusqu’à ce qu’apparaisse une fine pellicule blanche en surface. Après il faut jeter vos tablettes.
  • Le lait stérilisé (UHT): bon jusqu’à deux mois, voire plus, après la DLUO. Aucun risque pour la santé, le seul inconvénient, c’est l’altération du goût et la diminution en vitamines et en sels minéraux du produit.

En revanche certains produits nécessitent d’être vigilants, fait remarquer Notre Temps:

  • Les œufs: tout dépend comment vous les mangez. Durs, ils peuvent attendre jusqu’à 3 ou 4 semaines, 23 jours après la ponte pour une préparation (comme un gâteau par exemple), à la coque il faut qu’ils soient extra frais. Le risque vient de la coquille, si elle est fendue, des germes peuvent se développer à l’intérieur, il faut alors jeter votre œuf. Ne le lavez pas s’il est sale, vous rendriez la coquille poreuse aux germes.
  • Les produits à la coupe et poissons frais sont à consommer dans les deux jours maximum.

Pour finir et contrairement à une idée reçue, la DLUO des eaux et bouteilles de soda est très importante. Une fois dépassée, les composants du récipient en plastique peuvent migrer dans la boisson et ce n’est vraiment pas recommandé. 

http://www.slate.fr/

Ces facteurs psychologiques qui poussent au gaspillage alimentaire


On est prêt a pointer les supermarchés du gaspillage alimentaires, mais nous sommes nous aussi responsables de nos achats et du gaspillage que nous engendrons à plusieurs niveaux
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Ces facteurs psychologiques qui poussent au gaspillage alimentaire

 

LA DISCO SOUPE, MOUVEMENT FESTIF QUI CONSISTE À CUISINER DES LÉGUMES ET FRUITS INVENDUS EN MUSIQUE AFIN DE LUTTER CONTRE LA GASPILLAGE ALIMENTAIRE.

© LANCELOT FREDERIC/SIPA

Le gaspillage alimentaire ne relève pas seulement de la responsabilité des supermarchés : chez le consommateur, des mécanismes psychologiques –  largement inconscients – le conduisent à gaspiller, mettent en évidence des recherches françaises.

« Le gaspillage alimentaire commence dans les supermarchés. Il y a une profusion de produits sur les rayons, et tous ne sont évidemment pas vendus. Quand au consommateur qui repart chez lui avec des produits, certains mécanismes psychologiques, largement inconscients, le conduisent à gaspiller », explique Mia Birau, chercheuse à l’École de management de Grenoble et dont les travaux sont consacrés au comportement du consommateur, dans un communiqué faisant la synthèse de ses résultats.

Un axe de recherche à l’enjeu majeur, un tiers de la production mondiale de nourriture finissant à la poubelle !

Chez le consommateur, un conflit entre motivation et inconscient

L’on peut s’en douter facilement : si les consommateurs gaspillent, c’est notamment car ils ont eu les yeux plus gros que le ventre au moment de faire leurs courses et que leur réfrigérateur regorge de produits périmés. Effectivement, la gestion du stock est un problème crucial. Selon cette étude, les consommateurs ont tendance à sous-estimer le remplissage de leur congélateur et de leurs placards et pensent être en mesure de consommer tous les produits achetés avant la date de péremption ! Facteur aggravant : l’on a tendance à cuisiner d’abord les derniers produits achetés. Les plus anciens se retrouvent inutilisés, puis jetés.

« D’ailleurs, l’existence d’un compost transforme quasiment en acte vertueux le fait de jeter… », fait remarquer Mia Birau.

Au moment du repas, il peut y avoir un conflit entre les motivations qui sont à l’origine de l’achat et l’inconscient du consommateur : en effet, c’est le souci diététique qui pousse à acheter une salade, mais une fois à table, on se laisse plutôt tenter par une pizza… De la même façon, on achète un nouveau yaourt « pour changer », male nouveau is on continue à consommer ses yaourts habituels : yaourt se retrouve à peine goûté. Ces recherches mettent en évidence un autre facteur inconscient, moins attendu et qui semble plus difficile à changer.

« Si le consommateur achète trop, c’est aussi parce qu’il veut se rassurer sur son niveau de vie et conforter son image de « bon parent » prévoyant », explique la chercheuse.

Alors que faire contre le gaspillage alimentaire ? Lancer de nouvelles campagnes d’information ? Mia Birau est pour, à condition qu’elles sortent de l’aspect culpabilisant pour le consommateur, les rendant « largement inefficaces », selon elle.

« Quand, en revanche, le message met en cause les supermarchés et les restaurants, en affirmant qu’ils ont aussi leur part de responsabilité, le consommateur se sent moins coupable et est plus disposé à faire des efforts », ajoute-t-elle.

Selon ses recherches, celui-ci est davantage disposé à faire plus d’effort s’il a le sentiment que ce qu’on lui demande est facile. Autre point important que devraient intégrer les campagnes d’information selon ces recherches : la pédagogie autour de la date de péremption. Cette dernière, trop souvent perçue comme une alerte immédiate sur la sécurité alimentaire du produit, a bien entendu sa part de responsabilité dans le gaspillage…

Mia Birau souhaite désormais orienter ses recherches sur le niveau d’acceptation des consommateurs quant aux fruits et légumes « moches », et le prix auxquels ils seraient prêts à les acheter.

« Des premières études sur le sujet suggèrent que le consommateur est prêt à acheter des produits « moches », car il a l’impression qu’ils sont naturels, locaux, sains, voire bio, et qu’il est prêt à payer le même prix pour un produit déformé que pour un produit classique », conclut la chercheuse.

La fin programmée des fruits et légumes aux dimensions parfaites ?

http://www.sciencesetavenir.fr/

Une épicerie donne ses produits périmés


Je me souviens d’une épicerie qui jetait du fromage en trop. Ils ne voulaient pas le donner à des organismes pour ne pas avoir une baisse dans leur vente de fromage surtout que c’était en début du mois. Si cette épicerie à Kamousraska le fait depuis 1 an, cela ne semble pas les mettre en faillite pour autant
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Une épicerie donne ses produits périmés

 

Produit périmé

PHOTO : RADIO-CANADA / PATRICK BERGERON

Le reportage de Patrick Bergeron

Une épicerie de Mont-Carmel, dans le Kamouraska, s’attaque au gaspillage en donnant ses produits sur le point d’être périmés au lieu de les jeter.

Depuis un an et demi, les clients qui entrent dans l’Épicerie Chez Daniel passent devant un panier où sont déposés les articles offerts gratuitement par les propriétaires.

Il s’agit d’aliments dont la date de péremption est sur le point d’être dépassée, ou de fruits et légumes qui ne se vendent pas assez rapidement.

« J’étais devant mon gros panier de légumes qui étaient encore super bons, mais je voyais bien que mon frigidaire était trop rempli et que je n’arriverais pas à écouler tout ça », raconte la copropriétaire de l’Épicerie Chez Daniel, Karine Habel.

Je me disais que ça n’a pas de bon sens de jeter ça au compost! Karine Habel, copropriétaire de l’Épicerie Chez Daniel

Avec sa partenaire d’affaires, Karine Habel tient un calendrier où elle inscrit les dates de péremption des produits. Chaque matin, elle fait la tournée de son marché et retire certains produits qu’elle ajoute au panier à donner.

Panier d'items à donner

PHOTO : RADIO-CANADA / PATRICK BERGERON

Aider la communauté

Des organismes de la région profitent aussi de cette offre. Pour amasser des fonds le Comité famille de Mont-Carmel vend des pains aux bananes, qu’elle cuisine à partir de fruits offerts gratuitement par l’épicerie.

C’est une réutilisation d’un produit qui amène une source de revenus à un comité à but non lucratif qui veut toujours faire plus d’activités pour la population. Karine St-Jean, membre du Comité famille de Mont-Carmel

De plus petites initiatives sont aussi nées. Cet été, trois jeunes ont fait le tour du village pour distribuer des bananes données par l’épicerie.

« Ils ont fait le tour du village tout l’après-midi pour offrir une banane aux travailleurs pour leur collation, se souvient la copropriétaire Kathleen St-Jean. Ils ont frappé aux portes des maisons pour dire qu’on donnait des bananes et savoir si les gens en voulaient ».

Les propriétaires de l’épicerie espèrent que d’autres entreprises en alimentation choisiront aussi de donner plutôt que de jeter. Kathleen St-Jean invite entre autres les grandes chaînes à emboiter le pas.

D’après le reportage de Patrick Bergeron.

http://ici.radio-canada.ca/

Le Saviez-Vous ► 10 aliments que vous pouvez conserver longtemps, très longtemps


Êtes-vous ceux qui suivent scrupuleusement les dates de péremption sur les aliments ? Pourtant, ce n’est qu’une date approximative. Les aliments peuvent être bons même ayant dépassé la date, il faut juste se fier au goût, à l’odeur et à l’aspect. Cependant, certains aliments peuvent durer des années et c’est un moyen de pouvoir profiter des rabais
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10 aliments que vous pouvez conserver longtemps, très longtemps

 

Il peut être difficile de s’y retrouver avec les dates de péremption. De plus, une quantité importante de bonne nourriture est jetée chaque jour par des consommateurs les suivant un peu trop à la lettre. Ces dates ne sont généralement qu’une recommandation du manufacturier en ce qui a trait au niveau de qualité du produit, pas une indication du moment où la consommation de celui-ci devient dangereuse pour la santé.

Il y a d’ailleurs des aliments qui seront toujours comestibles, même s’ils ont une date de péremption.

Dans la galerie ci-dessous, découvrez 10 aliments que vous pourriez probablement conserver jusqu’à la fin des temps :

Le miel


Si votre miel se cristallise, placez le pot dans l’eau chaude et remuez jusqu’à ce que les cristaux se soient dissouts.

Le riz


C’est vrai pour le riz blanc, le riz sauvage, le riz Arborio, le riz au jasmin et le riz basmati. Le riz brun n’a malheureusement pas cette chance. Conservez votre riz dans un contenant hermétique pour tenir les insectes à l’écart.

Le vinaigre blanc


Vous pouvez acheter le plus gros format sans vous inquiéter.

L’extrait de vanille


Comme il contient de l’alcool, l’extrait de vanille conservera son goût et sa fraîcheur pendant longtemps. Méfiez-vous toutefois des imitations…

Le sel


Le sel de table, le sel kasher et le sel de mer resteront aussi frais que le jour où vous les avez achetés.

La fécule de maïs


Conservez dans un contenant hermétique, dans un endroit sec et frais.

Le sucre


Conservez votre sucre dans un contenant hermétique pour le protéger des insectes et de l’humidité.

Les haricots secs


Les haricots secs prendront plus de temps à ramollir au moment de la cuisson après avoir été conservés pendant 1 an ou 2, mais ne perdront rien de leur valeur nutritive.

Le café instantané


Rangez votre café instantané au congélateur pour le conserver longtemps.

Le sirop d’érable


À conserver au frais.

http://quebec.huffingtonpost.ca/

J’ai un pain qui ne veut pas moisir


Je suis déçu de voir que les pains ont autant d’additifs et d’agents de conservation. Pourtant, le plus simple serait d’un pain comme nos grands-mères et le congelé pour ne prendre que les tranches quand nous en avons besoin. Enfin, c’est ce que je fais ! Parce que ce n’est pas normal que des pains prennent des semaines voir des mois avant de moisir
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J’ai un pain qui ne veut pas moisir

En janvier, La Presse a acheté huit pains qui ont,... (PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE)

En janvier, La Presse a acheté huit pains qui ont, en grande majorité, fait leurs frais trop longtemps. Pourquoi ?

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MARIE ALLARD

La Presse

Symbole de la nourriture, le pain – à la base, un mélange de farine, d’eau, de sel et de levure – est censé sécher ou moisir. En janvier, La Presse a acheté huit pains qui ont, en grande majorité, fait leurs frais trop longtemps. Pourquoi ?

Le premier à verdir a été le Carré... (PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE) - image 2.0

Le premier à verdir a été le Carré aux grains germés biologiques de Première Moisson, couvert de moisissures et malodorant quelques jours plus tard.

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Vous prendrez bien du pain frais d’il y a deux mois?

Toujours pas moisi, plus de deux mois après sa date de péremption. Acheté le 13 janvier, un pain Campagnolo à l’avoine et au sésame, de la Boulangerie St-Méthode, avait encore bonne mine le 24 mars. L’attache du sac précisait pourtant qu’il était « meilleur avant » le… 21 janvier.

Après le miracle de la multiplication des pains, La Presse a été témoin de celui des miches de longue durée. Aux fins de ce reportage, huit pains (de marques Auger, Bon Matin, Gadoua, POM, Première Moisson, St-Méthode et Villagio) ont été achetés dans un supermarché montréalais le 13 janvier, puis entreposés dans un cagibi de la salle de rédaction du journal.

Le premier à verdir a été le Carré aux grains germés biologiques de Première Moisson, couvert de moisissures et malodorant quelques jours plus tard.

« Sachez que la règle chez Première Moisson est toute simple : pas d’agent de conservation ni d’additifs chimiques dans nos produits, indique Manon Kirouac, directrice des communications de l’entreprise. Donc, il est tout à fait normal que ce pain ait moisi après cinq jours de durée de vie. »

Les autres pains ont gardé leur aspect initial plus longtemps. Si bien qu’à la mi-février, un mois après leur achat, la moitié des miches n’avaient pas encore moisi. Le dernier à être conquis par les champignons a été le pain Campagnolo, le 31 mars.

Additifs qui empêchent de moisir

« Le pain tranché commercial contient généralement des additifs qui l’empêchent de moisir », confirme Pierre Gélinas, chercheur spécialisé dans la qualité des aliments à base de céréales au Centre de recherche et de développement d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe.

«Ces agents de conservation ne sont pas des poisons. Il est toutefois possible que les pains contiennent des doses excessives de ces additifs, par mesure de protection ou d’assurance.» Pierre Gélinas Chercheur

Faut-il se demander, comme le fait la boulangerie biologique Inéwa :

 « Si bactéries et champignons n’en veulent pas, pourquoi en mangeriez-vous ? »

La réponse n’est pas si simple. Moisissure n’égale pas qualité.

« Lorsqu’un pain sort du four, on pourrait dire qu’il est aseptisé, fait valoir Jérôme Laplante, directeur de la recherche et du développement chez St-Méthode. Il ne contient pas de moisissures, en raison de la cuisson. Le refroidissement, le tranchage et l’emballage sont les étapes critiques où un pain peut être contaminé – ou pas – par une moisissure présente dans l’air ou sur une surface. »

Chaleur et humidité favorisent les moisissures

Or, « si un pain n’est pas exposé à une source de moisissure, il ne moisira tout simplement pas », explique Alain Tanguay, directeur assurance qualité et salubrité des aliments à la Boulangerie Canada Bread, qui produit les pains Bon Matin, POM et Villagio.

La recette du pain et ses conditions de conservation influent ensuite sur la vitesse de développement des moisissures. Il est normal que les miches de La Presse se soient conservées plus longtemps dans un cagibi tempéré que sur un comptoir de cuisine, lors de chaudes et humides journées d’été.

« À la maison, normalement, on ouvre le sac de pain tous les jours pour prendre quelques tranches, observe M. Gélinas. La contamination vient aussi de là. »

Il reste que pour garantir un produit impeccable longtemps, les boulangeries industrielles reconnaissent qu’elles utilisent « des agents inhibiteurs de moisissures », comme le dit M. Tanguay.

Les plus populaires sont le propionate de calcium (qu’on trouve dans les pains Auger, Bon Matin, Gadoua, POM, St-Méthode et Villagio) et l’acide sorbique (présent dans les pains St-Méthode, POM et Villagio).

« Le propionate de calcium, à peu près tous les pains commerciaux en ont depuis longtemps, indique M. Gélinas. Cet additif retarde la multiplication des moisissures, mais il change aussi le goût du pain.»

«La saveur du propionate s’apparente à celle de certains produits laitiers, comme le fromage emmenthal.» Pierre Gélinas Chercheur

Le dernier pain du test -le Campagnolo à... (PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE) - image 6.0

Le dernier pain du test -le Campagnolo à l’avoine et au sésame de St-Méthode- est moisi.

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Quant à l’acide sorbique (ou sorbate de potassium), « on n’avait pas ça il y a cinq ans », relève le chercheur. « Il n’y a pas un boulanger qui voulait mettre ça dans son pain, parce que ça sent un peu le chimique. Ça a une odeur qui se rapproche de celle des muffins anglais. Juste à sentir un emballage de pain, je peux vous dire s’il y a de l’acide sorbique dedans. »

Aujourd’hui, « au moins 50 % des pains sur le marché contiennent de l’acide sorbique, estime M. Gélinas. C’est énorme. » Si cet additif est soudainement si populaire, « c’est parce que c’est le champion toutes catégories pour empêcher de moisir », explique-t-il.

La Boulangerie St-Méthode, qui utilise ces deux additifs (sauf dans ses pains biologiques), cherche à les éliminer (voir plus bas). Quant à la Boulangerie Auger, elle refuse d’employer l’acide sorbique.

« Nous travaillons même à retirer le propionate de calcium, de façon à offrir à notre clientèle des pains naturels, précise Guillaume Talbot, directeur général de l’entreprise de Saint-Jérôme. Nous voulons atteindre cet objectif avant 2017. »

Chronologie

13 janvier 2016

La Presse achète huit pains dans un supermarché montréalais. Une tranche est retirée de chaque miche. Les pains sont ensuite entreposés dans un cagibi tempéré de la salle de rédaction.

18 janvier 2016

Le Grains germés biologiques de Première Moisson, dont la date de péremption était le 14 janvier, est le premier à moisir.

22 janvier 2016

Le POM ultra-moelleux est le deuxième à verdir. Le jour même de sa date de péremption, une surface de 8 cm sur 12 cm est couverte de moisissures.

15 février 2016

Un troisième et un quatrième pains moisissent : le Multigrains classique de Bon Matin et le Gadoua moelleux. La moitié des pains sont toujours d’aspect normal, plus d’un mois après leur achat.

22 février 2016

Des moisissures vertes sont visibles sur la moitié du pain 100 % grains entiers de St-Méthode, dont la date de péremption était le 18 janvier.

8 mars 2016

Un sixième pain, le Villagio Toscana, est tombé au combat.

24 mars 2016

Le Petit ménage d’Auger est le septième pain à moisir.

31 mars 2016

Le dernier pain du test – le Campagnolo à l’avoine et au sésame de St-Méthode – est moisi.

Symbole de la nourriture, le pain - à la base, un... (INFOGRAPHIE LA PRESSE) - image 7.0

INFOGRAPHIE LA PRESSE

Additifs cachés

Des pains dont la liste d’ingrédients ne fait pas mention d’agents de conservation en contiennent de façon détournée, a appris La Presse. Ces conservateurs se cachent notamment sous l’anodine appellation « amidon de blé cultivé ».

Qu’est-ce que c’est, de l’amidon de blé cultivé ?

En fait, « il s’agit d’un ingrédient appelé MicroGard », indique Pierre Gélinas, chercheur au Centre de recherche et de développement d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe. « Peut être utilisé comme alternative à d’autres conservateurs visant le contrôle des moisissures et des bactéries en boulangerie », précise la fiche technique du MicroGard 910.

Produit par Danisco, propriété du géant américain de l’agrochimie DuPont, le MicroGard 910 est décrit comme du « cultured wheat starch », soit littéralement de l’amidon de blé cultivé.

« Le MicroGard est le produit de la fermentation d’une culture de Propionibacterium, explique M. Gélinas. Ce sont des bactéries typiques de la fabrication du fromage emmental ; elles produisent naturellement de l’acide propionique, mais pas seulement cet acide. En d’autres termes, un pain qui contient du MicroGard est indirectement enrichi d’acide propionique et d’autres agents inhibiteurs comme l’acide acétique (vinaigre) ou l’acide lactique. »

Ce n’est pas tout : selon son brevet, cette invention inclut des « potentiators », en français des amplificateurs, dont… l’acide sorbique.

« L’ingrédient appelé ‟amidon de blé cultivé » contient donc de l’acide propionique et, probablement, de l’acide sorbique », observe M. Gélinas.

Profiter de l’engouement pour le naturel

Or, les boulangeries se gardent bien de le dire. Elles écrivent simplement « amidon de blé cultivé » comme ingrédient, ce qui semble moins chimique qu’acide sorbique ou propionique.

« Répond au désir des consommateurs pour des produits naturels et des listes d’ingrédients simples et compréhensibles », fait carrément valoir Danisco-DuPont.

Cette manoeuvre semble permise par Santé Canada.

« Selon le Règlement sur les aliments et drogues, les fabricants n’ont pas l’obligation d’indiquer sur l’étiquette du produit fini les constituants de certains ingrédients, tels que la farine », précise Maryse Durette, conseillère principale en relation avec les médias à Santé Canada.

Bref, tant que la boulangerie écrit « farine », pas besoin de révéler ce que contient la dite farine.

Des exemples

Le pain Blanc rustique Première Fournée « ne contient aucun agent de conservation, colorant ou saveur artificielle », d’après son fabricant Weston.

Or, ses trois premiers ingrédients sont : farine de blé enrichie, eau et… le fameux amidon de blé cultivé. Ce pain d’allure artisanale renferme aussi de l’intrigante « farine de blé cultivé » en plus de la « farine de blé ».

« Nous vous confirmons qu’il n’y a aucun ajout de quelque façon que ce soit d’acide sorbique et/ou de propionate de calcium dans les pains Première Fournée, a néanmoins indiqué Vincent Marcoux, directeur de la sécurité des aliments pour le Québec et l’Atlantique chez Weston. La farine de blé cultivé est une farine qui a été préparée suivant un procédé de fermentation contrôlé, impliquant une production d’acide lactique par des bactéries. L’amidon de blé cultivé est obtenu par un procédé similaire. »

L’amidon de blé cultivé se retrouve aussi dans des pains Gadoua et Au pain doré. Un mystérieux « amidon de blé fermenté » est, quant à lui, visible dans la liste d’ingrédients de pains de la Boulangerie St-Méthode. Notamment dans le pain intégral contenant 90 % d’ingrédients biologiques. S’agit-il du MicroGard ou d’un de ses compétiteurs ?

« Nous sommes désolés, mais il s’agit d’une information confidentielle », a répondu Sophie Pomerleau, responsable de la recherche et du développement de la Boulangerie St-Méthode.

Faut-il éviter les agents de conservation?

Vaut-il mieux éviter les pains qui restent beaux et moelleux longtemps ?

 « Certaines recherches tendent à démontrer que les substances ajoutées comme agents de conservation pourraient avoir des effets délétères sur notre santé à moyen et long terme », répond Mélanie Demers, infirmière en santé environnementale, diplômée du microprogramme Alimentation fonctionnelle et santé de l’Université Laval.

« Ici, on ne parle pas seulement des agents de conservation, mais de plusieurs autres substances ajoutées dans l’alimentation industrielle, indique l’infirmière. C’est l’accumulation de tous ces agents agresseurs pour le corps qui vient à créer des problèmes de santé à long terme. »

Que conseille-t-elle ?

« Bien entendu, le meilleur choix pour un pain demeure celui dont la liste des ingrédients est la plus courte et se rapproche le plus possible de la recette originale de nos grands-mères, dit Mme Demers. Évidemment, un pain sans agents de conservation devra être consommé rapidement ou surgelé. »

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Ensachage du pain à la Boulangerie St-Méthode. «Si le pain n’a pas été contaminé, il n’y aura pas de développement de moisissures les jours suivants», explique M. Laplante.

PHOTO FOURNIE PAR LA BOULANGERIE ST-MÉTHODE

La méthode St-Méthode

Des pains de la Boulangerie St-Méthode moisissaient avant leur date d’expiration, il y a quelques années.

« On a même eu certaines pertes de clients à cause de ça », dit Jérôme Laplante, directeur de la recherche et du développement de l’entreprise d’Adstock, en Chaudière-Appalaches.

Avec ses pains bons pour la santé, St-Méthode plaît involontairement aux champignons.

« Le fait d’avoir moins de sel, moins de sucre, moins de gras dans nos pains, en plus de farines entières, cela fait que la moisissure tombe dans un milieu plus favorable à sa croissance », explique M. Laplante.

« Le sel est un agent de conservation à effet anti-moisissure, confirme Pierre Gélinas, chercheur en qualité des aliments à base de céréales à Agriculture et Agroalimentaire Canada. Si on met très peu de sel, c’est normal qu’il moisisse un peu plus vite. »

En 2011, la Boulangerie – qui produit 13 % du pain tranché vendu au Québec – a formé un groupe chargé de régler ce problème, notamment avec l’aide de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval.

« Il a fallu développer un ensemble de barrières pour retarder ou éliminer la moisissure », relate M. Laplante.

Moins d’additifs l’hiver

Les méthodes de nettoyage des équipements ont été revues, comme la fréquence du lavage des mains des employés.

« Le secteur de l’emballage a été fermé, puis on s’est assurés qu’il soit à pression positive, pour que l’air de l’extérieur ne cherche pas à y pénétrer », ajoute M. Laplante.

C’est que les moisissures voyagent naturellement dans l’air, sans douaniers pour les arrêter. La Boulangerie a également cessé de reprendre les pains invendus – source possible de contamination – pour les destiner à l’alimentation des animaux.

Enfin, la recette des pains est désormais modifiée au fil de l’année.

« L’hiver, on réduit la quantité d’agents de conservation », révèle M. Laplante.

La durée de vie du pain est aussi allongée jusqu’à 10 jours. En saison chaude, propice aux moisissures, le pain a une durée de vie de neuf jours… et il contient plus d’additifs.

Objectif : éliminer le propionate et l’acide sorbique

St-Méthode utilise du propionate de calcium et du sorbate de potassium, des agents de conservation bannis notamment des magasins d’alimentation Whole Foods. 

« On cherche constamment à s’améliorer, assure M. Laplante. On travaille à enlever le propionate et l’acide sorbique de nos formulations. Mais c’est un travail à long terme. Si on se compare, on n’utilise pas de conditionneurs de pâte chimiques comme nos compétiteurs POM ou Gadoua. »

« Le consommateur veut beaucoup de choses, souligne Sophie Pomerleau, responsable de la recherche, du développement et du service à la clientèle de St-Méthode. Il veut un bon pain, le plus santé possible, avec le moins d’ingrédients chimiques possible, qui se conserve et soit moelleux longtemps. C’est un gros défi de réaliser tout ça en même temps. »

http://www.lapresse.ca/