J’aime les chips plus que le chocolat, mais je me raisonne ! Que les chips soit conventionnelles, aux légumes ou autres, c’est un des pires aliments, nous devrions faire une croix dessus. Trop de sel, trop gras, les chips sont néfastes pour la santé du coeur, le diabète, l’obésité ….
Nuage
Peut-on céder à la tentation des chips (même hypocaloriques) ?
Bol de chips © Gerard Lacz / Rex Featu/REX/SIPA
Elles cumulent les défauts nutritionnels : trop grasses, trop salées… En cause, notamment, un mode de cuisson dans l’huile qui les rend hypercaloriques. Les versions « allégées » ou aux légumes ne valent guère mieux.
Les chips n’ont pas la cote chez les nutritionnistes.Car leurs défauts, bien connus, sont multiples : hypercaloriques, trop grasses, trop riches en sel… Résultat : elles sont condamnées par la communauté médicale unanime. Pourtant, à l’heure du « manger sain », les consommateurs font de la résistance et semblent même faire des chips un produit refuge en ces temps de crise. +9% de ventes en 2013, plus +5% en 2014… En dix ans, leur consommation a été pratiquement multipliée par deux. En fait, les Français sortant moins, ils organisent davantage d’apéritifs à la maison où ces fameuses « croustilles » — comme les appellent les Québécois — se dégustent à l’envi en version »heavy » (lourdes), les chips « light » ne parvenant pas réellement à convaincre avec seulement 7 % du marché. Pour séduire les plus réticents, les fabricants cherchent donc à donner une image « saine » à leurs produits en développant des chips de légumes – censées être « déculpabilisantes » — ou en surfant sur les grandes compétitions sportives. Ainsi, à l’occasion de l’Euro 2016 de football et des jeux Olympiques qui auront lieu à Rio (Brésil) au mois d’août, une marque s’est associée au footballeur argentin Lionel Messi et une autre à l’ancien nageur Alain Bernard… Un marketing qui ne doit pas faire oublier que les chips restent à consommer avec la plus grande modération, même en version « maison », et plutôt au cours du repas qu’en mode grignotage. L’étiquetage nutritionnel, très détaillé sur 90 % des paquets, permet de faire un choix un peu plus raisonné.
Une trop forte teneur en sel
Avec environ 1,5 g de sel, 100 g de chips fournissent plus du quart de la quantité maximale journalière recommandée même si leur composition s’est améliorée selon une étude menée entre 2009 et 2011 par l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (Oqali) (1) : les 1,4kg teneurs moyennes en sodium ont diminué de 8 % (-0,05 g/100 g). Ce léger mieux ne concerne néanmoins que 60 % des produits.
Une trop forte teneur en acides gras saturés
Avec quelque 15 % d’acides gras saturés, les chips restent bannies par les nutritionnistes même si, là encore, les industriels ont fait des efforts selon le rapport de l’Oqali (2009 et 2011), en baissant les apports de 65 % :
« Tous les produits de 2011 présentent ainsi une teneur en acides gras saturés avoisinant 3 g/100 g. »
Cette réduction est le résultat d’une action des industriels pour remplacer dans la friture l’huile de palme par de l’huile de tournesol, à plus haute teneur en acides gras insaturés.
Un mode de cuisson délétère
Si les chips sont hypercaloriques — environ 550 kilocalories pour 100 g —, c’est en raison de leur mode de cuisson en friture dans l’huile. L’amidon contenu dans les pommes de terre se « gélatinise » en effet à haute température, ce qui augmente sa propension à se transformer en glucose, conférant à ces aliments un indice glycémique (IG) élevé. Ce mode de cuisson entraîne en outre des risques pour la santé. Pour y échapper, des fabricants ont développé un mode de cuisson au four. Une grande marque leader parvient ainsi à élaborer un produit avec 10 % de matière grasse au lieu de 34 % en moyenne. Mais la quantité de sel reste la même. Quant aux Pop-chips, elles sont cuites sous pression et soufflées sous la chaleur. Mais, elles contiennent tout de même 425 kilocalories pour 100 g et 13 % de matières grasses.
Des chips de légumes sans vitamines ni minéraux
À la carotte, à la betterave, au panais… les chips aux légumes ne sont pas meilleures sur le plan nutritif en raison du mode de préparation qui reste le même. Le taux de matières grasses, la quantité de calories et de sel ne sont que légèrement plus faibles : 450 à 500 kcal et 25 % de matières grasses contre 36 à 39 % pour les chips « traditionnelles ». La quantité de glucides reste élevée (entre 30 et 37 g contre 50g pour les « classiques »). Et la cuisson à haute température fait disparaître tous les minéraux et antioxydants des légumes, seules les fibres résistant à la chaleur.
Des risques d’obésité
Les gros mangeurs de chips consommeraient cinq litres d’huile par an et prendraient un kilo supplémentaire sur cette durée. D’autant qu’en modifiant les niveaux de glucose et d’insuline dans le sang, leur consommation minorerait le sentiment de satiété. Les chips seraient donc en partie responsables de l’épidémie d’obésité, selon une étude publiée dans le New England Journal of Medicine (2) : en vingt ans, les chips sont l’aliment responsable de la plus importante prise de poids au niveau mondial, devant les boissons sucrées.
Des risques de maladies cardio-vasculaires et de cancer
Le mode cuisson à haute température, l’excès de graisses, de sel mais aussi de sucre provenant de l’amidon des pommes de terre entraînent la formation de produits de glycation avancée (AGE) contre lesquels l’Académie nationale de pharmacie a mis en garde en 2014. Ceux-ci augmentent en effet le risque d’hypertension, de diabète de type 2 (3), de maladies coronariennes, voire d’Alzheimer (4). Enfin, toujours en raison du mode de cuisson à haute température, ce sont les aliments qui contiennent le plus d’acrylamide (5), une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon.
En 2015, l’Autorité européenne de sécurité des aliments publiait un rapport (6) dans lequel elle alertait sur cette substance qui « accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous âges ».
En outre, les formes très épicées causeraient des ulcérations de l’estomac chez les enfants.
Par Cécile Coumeau
(1) Étude de l’évolution de la composition nutritionnelle de
la catégorie des chips entre 2009 et 2011, Observatoire de la qualité de l’alimentation, Inra-Anses.
(2) Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain in women and men, Dariush Mozaffarian and al., N Engl J Med, 2011.
(3) Potato and french fry consumption and risk of type 2 diabetes in women, Am J Clin Nutr, février 2006.
(4) Oral glycotoxins are a modifiable cause of dementia and the metabolic syndrome in mice and humans, Weijung Cai and al., PNAS, février 2014.
(5) Chronic intake of potato chips in humans increases the production of reactive oxygen radicals by leukocytes and increases plasma C-reactive protein : a pilot study, Marek Naruszewicz and al., Am J Clin Nutr, mars 2009.
(6) Scientific opinion on acrylamide in food, Efsa Journal, 2015.
(7) Manganese-enhanced magnetic resonance imaging for mapping of whole brain activity patterns associated with the intake of snack food in ad libitum fed rats, Tobias Hoch, Plos One, 2013.
http://www.sciencesetavenir.fr/
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