À moins de souffrir de maladie coeliaque ou d’intolérance au gluten, suivre un régime sans gluten dans pensant que c’est mieux pour la santé, il faudrait y réfléchir deux fois, surtout si on achète des produits sans gluten. L’industrie étant ce qu’il est cherche à plaire aux consommateurs, par la texture, la saveur etc .. Donc plus de gras, plus de sucre ou de sel, plus d’additifs.
Nuage
Que contiennent les aliments sans gluten ?
© Flickr
Si vous pensez arrêter le gluten pour retrouver la ligne, c’est une fausse bonne idée !
Un épi de blé barré, inscrit dans un cercle. Ce logo, qui fleurit désormais sur les emballages, atteste que le produit contient moins de 20 mg / kg de gluten. Il peut donc être consommé sans risque par une personne atteinte de la maladie cœliaque, totalement intolérante à ces protéines céréalières.
Nous avons demandé à Amélie Lemray, diététicienne-nutritionniste, de décrypter les étiquettes de produits industriels sans gluten les plus consommés. Son verdict est clair : cette substance est le plus souvent remplacée par davantage de gras, de sucre et/ou de sel, au détriment du fer, des fibres et du calcium contenus dans les grains de céréales.
« Cela ne créera pas de carences chez un malade accompagné dans son régime par un professionnel, précise notre experte. Mais sans suivi, le régime sans gluten peut conduire à des déséquilibres, voire des pathologies telles que le diabète ou des maladies cardiovasculaires. »
La bière, une affaire de goût
« Les formulations sont réussies, rien à redire sur leur composition. Mais est-ce plus amer, moins sucré qu’une bière classique ? La sensation en bouche est-elle la même ? »
La diététicienne-nutritionniste Amélie Lemray laisse chaque amateur juger. À la rédaction, les bières au millet et au quinoa n’ont pas convaincu, seules les bières au malt d’orge « déglutenisé » pendant la fermentation ont franchi l’épreuve de la première gorgée.
Des galettes moins protéinées
Souvent utilisés comme substitut à la viande ou au poisson pour leur apport en protéines, les « steaks végétaux » sans gluten n’assurent plus ce rôle car ils contiennent presque trois fois moins de protéines que la version avec gluten.
« Quand on est végétarien et atteint de la maladie coeliaque, respecter les apports en protéines devient difficile avec ce type de produits transformés. Leurs recettes sans gluten sont souvent pauvres en protéines mais enrichies en matières grasses et en sucre », note la spécialiste.
Des biscuits plus caloriques
Ils apportent 456 kcal pour 100 g contre 435 pour les petits-beurres classiques. En cause ? Les glucides utilisés à la place de la farine de blé : fécule de pomme de terre, farine de maïs, de riz… La teneur en sucre est élevée mais semblable à celle des biscuits classiques (22 g pour 100 g, soit autant que les petits-beurres classiques), et celle des matières grasses un peu plus élevée (13 g au lieu de 12). Une addition calorique qui finit par peser pour qui avale plusieurs biscuits au quotidien.
Une pâte brisée à éviter
Cette recette contient deux fois moins de matières grasses que son homologue avec gluten. Un bon point ! En revanche, la longueur de l’étiquette fait frémir notre diététicienne. Amidon de maïs, farine de riz, huiles de palme et de colza, fibres végétales, farine de pois, sucre, alcool éthylique, sel, épaississants, acidifiants…
« Il vaut mieux préparer une pâte brisée maison, avec de la farine de riz, de l’eau et du beurre, point à la ligne », conseille Amélie Lemray.
Trop de sucre dans les gressins
Ils contiennent deux fois plus de sucre (7,6 g pour 100 g, contre 3,3 g), deux fois moins de protéines et un peu plus de matières grasses que la version classique. À noter, la présence d’épaississants (gomme de xanthane et gomme de guar) ajoutés pour redonner du moelleux à la texture.
« Ces additifs ne sont pas les plus mauvais mais on ignore leurs effets à long terme sur la santé », pointe Amélie Lemray.
Des pâtes moins savoureuses
Elles contiennent moins de sucre que les penne classiques, un bon point. Mais l’étiquette est beaucoup plus longue. La farine de blé est remplacée par trois types de farine (maïs blanc, maïs jaune et riz) et divers émulsifiants pour compenser l’absence de gluten. Sur le plan gustatif, ces pâtes ont moins de saveur et sont d’une texture plus ferme à temps de cuisson égal. Ce qui, selon les personnes atteintes de la maladie coeliaque qui les ont intégrées à leur alimentation, incite à ajouter plus de beurre ou de sauce… Une mauvaise idée sur le plan calorique.
Un pain moins salé mais sans texture
Emblème de l’alimentation française, la baguette s’accommode mal du sans gluten. Et pour cause, il permet d’obtenir une mie bien aérée. Sur le plan nutritionnel, le pain sans gluten compte généralement moins de sel et moins de protéines que le pain classique. Mais pour obtenir une texture et un goût adéquats, des matières grasses et de l’amidon de maïs sont souvent ajoutés au mélange de farines. Amélie Lemray déconseille donc le pain sans gluten à ceux qui peuvent s’en passer.
Des tartines craquantes à croquer
Voici un aliment sans gluten très intéressant ! Ces tartines craquantes contiennent moins de gras et de sucre que leur célèbre modèle les Cracottes. Elles rivalisent sur le plan gustatif et elles font l’impasse sur l’huile de palme. Farine de sarrazin, farine de riz et sel : leur étiquette très courte a tout pour plaire.
« C’est sans doute un produit mis sur le marché plus récemment. Les formulations s’améliorent d’année en année », souligne la diététicienne.
La sauce soja, une bombe salée !
La sauce soja est un mélange de graines de soja et de blé fermentées. La version traditionnelle est déjà très salée (14 g de sel pour 100 g), mais celle sans gluten (qui ne contient que des graines de soja) est catastrophique : 18,3 g de sel aux 100 g pour compenser la disparition de saveur des grains de blé torréfiés avant fermentation. Un bon point quand même : zéro sucre dans la sauce soja sans gluten, contre 13 g dans la recette standard. Avis aux amateurs de sushis, avec ou sans gluten cette sauce est donc à consommer avec parcimonie.
Par Sophie Cousin
Nuage Ciel d'Azur 
