"Ma langue est assurée pour 1 million de livres sterling"


Je ne pourrais pas faire ce genre de travail surtout pas pour du chocolat de seconde qualité. Il y a sûrement des gens qui aimeraient être à sa place
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« Ma langue est assurée pour 1 million de livres sterling »

 

Des scientifiques en chocolat, Cadbury en compte seulement une dizaine dans son équipe. Inutile de préciser que c’est un honneur pour Hayleigh Perks de bosser pour cette entreprise fondée en 1824. © Facebook

« Je ne peux pas imaginer un autre boulot. Manger du chocolat tous les jours me rend folle », précise Hayleigh Perks, une scientifique spécialisée dans le chocolat.

Hayleigh Perks (28 ans) vit avec son compagnon à Birmingham. De peur d’abîmer ses dents, elle n’a pas le droit de manger n’importe quoi. Ce n’est pas une question de santé, mais plutôt une obligation professionnelle. Son employeur a aussi assuré sa langue pour 1 million de livres (environ 1,2 million d’euros).

Son job? Hayleigh Perks est une scientifique spécialisée dans le chocolat. Elle travaille pour Cadbury, une célèbre entreprise anglaise de production de confiseries. Il ne lui suffit que de goûter un petit morceau de chocolat pour connaître ses différents ingrédients. Elle n’a même plus besoin de regarder les étiquettes.

« C’est une chose que j’ai apprise comme scientifique », précise-t-elle dans le Sun.

Un honneur

Des scientifiques en chocolat, Cadbury en compte seulement une dizaine dans son équipe. Inutile de préciser que c’est un honneur pour Hayleigh Perks de bosser pour cette entreprise fondée en 1824.

« Je ne peux pas imaginer un autre boulot. Manger du chocolat tous les jours me rend folle », conclut cette spécialiste en chocolat depuis cinq ans.

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Le Saviez-Vous ► Les Quakers et le chocolat


L’histoire du début du chocolat est assez impressionnante, d’abord que c’est par croyance religieuse (ils étaient exclus de bien des professions dans la communauté) que le groupe Quakers ont été avant-gardiste pour introduire le chocolat, mais aussi pour améliorer les conditions de travail et de vie de ses employés
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Les Quakers et le chocolat

 

Les Quakers et le chocolat

Ariel Fenster

Le chocolat tel que connaissons aujourd’hui est très différent de ce qu’il était à l’origine. Lorsque Cortès et ses conquistadors découvrirent la civilisation aztèque au 16ième siècle, le chocolat était une boisson consommée dans le cadre de cérémonies religieuses ou de festins réservés aux classes supérieures de la société.

Très grasse et amère, cette boisson était agrémentée d’épices et de miel. Aujourd’hui, le chocolat est surtout consommé sous une forme solide; une transformation qui est en partie due à un mouvement religieux, les Quakers. La Société des Amis, plus communément connue sous le nom de Quakers fut fondée en Angleterre au 17ème siècle par des dissidents de l’église anglicane. Les Quakers se distinguèrent des autres mouvements chrétiens par l’absence de crédo et d’hiérarchie dans leur culte. Refusant l’autorité et les divisions de classe, ils étaient aussi de fervents pacifistes. Exclus de beaucoup de professions à cause de leur croyance, ils se tournèrent vers le commerce et en particulier celui du chocolat.

Le premier Quaker associé à l’histoire du chocolat a été Joseph Fry (1728-1787). Pharmacien à Bristol, le chocolat faisait partie de sa panoplie de «médicaments». Il y était vendu comme substitut au gin qui faisait des ravages dans la société. Comme les Quakers étaient opposés à la consommation d’alcool, ce commerce convenait parfaitement aux convictions de Joseph Fry. En 1795, le fils de Joseph Fry introduisit l’utilisation d’une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. Un procédé qui, en réduisant les coûts de production, a ouvert la boisson à des couches plus larges de la société. Mais ce n’est qu’en 1847 que Joseph, Richard et Francis, les petits-fils du fondateur, suscitèrent une révolution en produisant le premier chocolat à croquer. Le Hollandais Caspar Van Houten, en1828, avait mis au point une presse pour séparer le beurre de cacao, de la poudre de chocolat. Utilisant cette découverte, les frères Fry furent capables de doser les quantités de poudre de chocolat et de beurre de cacao afin de les mélanger avec sucre pour obtenir une pâte molle capable d’être moulée. Ce procédé a permis de faire évoluer le chocolat d’une boisson à une friandise à croquer.

John Cadbury (1801-1880) est un autre Quaker qui marqua encore l’histoire du chocolat. Il introduisit une méthode pour extraire complètement le beurre de cacao produisant ainsi une poudre plus pure pour faire du chocolat ou du cacao. La compagnie Cadbury’s, dans l’esprit quaker, avait une attitude particulièrement éclairée vis-à-vis de ses employés. Elle a été la première entreprise offrant la semaine de cinq jours à son personnel et en1893, Cadbury’s créa pour ses ouvriers une ville modèle dans la banlieue de Birmingham. Toutes les maisons étaient entourées de jardins et les habitants avaient droit à l’éducation et aux soins médicaux gratuits. Par contre, en accord avec la philosophie quaker des Cadburys, la ville ne contenait pas de pubs.

Le troisième Quaker de la trinité du chocolat était Joseph Rowntree (1836-1925). Comme les Cadburys il avait à cœur le bien-être ses employés et insistait à leur offrir un salaire décent. Mais c’est surtout son fils Seebohm Rowntree (1871-1954) qui eut un impact majeur sur la société. Il conduisit un nombre d’études sur les causes de la pauvreté et arriva à la conclusion que les bas salaires sont mauvais pour l’économie et l’humanité! Ce sont ses idées qui jetèrent, en Grande-Bretagne, les bases de «l’État Providence» avec salaire minimum, assurance maladie, allocations familiales et pensions vieillesse.

Les chocolateries quakers n’existent plus aujourd’hui. Fry’s a fusionné avec Cadbury’s en 1919 qui a ensuite a été rachetée par Kraft. La compagnie Rowntree’s fut rachetée par Nestlé en 1988. Par contre certains produits qu’elles ont développé se retrouvent encore dans les rayons chocolat; par exemple, les coffrets «Black Magic» (Rowntree’s) ou les barres «Cadbury Dairy Milk» (fabriqués sous licence par Hershey).

Ironiquement la compagnie Quaker qui produit des flocons d’avoine et différent types de friandises au chocolat n’a de Quaker que le nom de la marque. Comme quoi la bonne réputation des Quakers trouve toujours preneur.

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La forme du chocolat change-t-elle son goût?


Le chocolat est offert de différentes formes, saveurs, grosseurs. En fait, la forme a un impact sur le gout, soit qu’il permet à la saveur de fondre lentement ou au contraire surprend le palais. Mais changer la forme d’un chocolat connu, c’est un grand risque pour le chocolatier
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La forme du chocolat change-t-elle son goût?

 

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Goûte-t-on d’abord avec les yeux?

L’an dernier au Royaume-Uni, le fabricant Cadbury a décidé modifier la forme de ses tablettes de chocolat (les carreaux angulaires se sont arrondis), mais les consommateurs se sont plaints, car ils trouvaient que le goût en avait été détérioré. Pourtant, la recette est restée inchangée.

Des recherches scientifiques ont démontré que pour une même recette, la forme influence vraiment la perception du goût!

Pour comprendre le phénomène entourant la tablette Dairy Milk (on trouvait la nouvelle tablette huileuse et trop sucrée), la BBC s’est penchée sur la question en posant la question à divers spécialistes. 

«La vitesse avec laquelle le chocolat fond dans la bouche détermine la vitesse à laquelle les saveurs se diffusent. Une nouvelle forme peut faire fondre le chocolat plus rapidement et changer le goût», dit le professeur Barry C. Smith, codirecteur et fondateur du Centre pour l’étude des sens à Londres.

D’après les experts, les formes arrondies s’adaptent mieux au palais et favorisent l’onctuosité. 

Les chocolatiers en savent quelque chose, puisqu’ils utilisent différentes formes selon les saveurs qu’ils veulent mettre en vedette. Par exemple, le chef chocolatier Alasdair Garnsworthy, de Chocolate Society (une chocolaterie anglaise), affirme que pour faire goûter une saveur très forte, comme le romarin, il faut privilégier une forme qui fera fondre le chocolat doucement dans la bouche. Si, au contraire, on veut surprendre le palais avec un ingrédient comme le caramel, on utilisera une forme qui fera fondre le chocolat rapidement. 

De plus, l’impact visuel a aussi son rôle à jouer, puis qu’on choisit d’abord avec les yeux. Enfin, lorsqu’on parle d’un produit qu’on connaît bien, on s’attend à retrouver des saveurs familières. Un tout petit changement, comme la forme, peut ainsi surprendre le consommateur, pour le meilleur ou pour le pire…

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