Le Saviez-Vous ► Pourquoi les oignons font-ils pleurer ?


Si vous êtes comme moi, couper un oignon ça peut aller, mais plusieurs, qu’on apporte les mouchoirs. L’oignon se protège-t-il contre nous et la lame de couteau ?
Nuage

 

Pourquoi les oignons font-ils pleurer ?

 

Lorsque l'on épluche un oignon, le couteau déchire les cellules : ces molécules entrent alors en contact avec des enzymes de l'oignon appelées "alliinases".

Lorsque l’on épluche un oignon, le couteau déchire les cellules : ces molécules entrent alors en contact avec des enzymes de l’oignon appelées « alliinases ».

© MANUEL SULZER / CULTURA CREATIVE / AFP

Par Lise Loumé

A chaque fois que vous épluchez un oignon, c’est plus fort que vous, vous vous mettez à pleurer. Pour quelle raison ? La réponse se situe dans les cellules du condiment.

QUESTION. Vous n’êtes pas hypersensible, et pourtant, il vous est impossible d’émincer des oignons sans subir rougissement des yeux et larmes. Pourquoi l’oignon provoque t-il cette réaction inattendue ?

L‘Ecole polytechnique fédérale de Lausanne en Suisse (EPFL) a posé cette même question au grand public sur son site web : la majorité des participants (60 %) ont considéré la réponse « parce qu’ils diffusent de la capsaïcine » correcte, 39 % ont répondu « parce qu’ils contiennent un précurseur de l’acide sulfurique », et 1 % seulement ont choisi « parce qu’ils stimulent l’hormone de la tristesse ». Et la bonne réponse était… « parce qu’ils contiennent un précurseur de l’acide sulfurique ».

Le coupable : un gaz irritant et volatil

SOUFRE. En effet, les oignons ont la particularité de capter le soufre contenu dans le sol et de le stocker à l’intérieur des cellules, sous la forme d’une molécule appelée « 1-propényl-L-cysteine sulfoxyde ». Or lorsque l’on épluche un oignon, le couteau déchire les cellules : ces molécules entrent alors en contact avec des enzymes de l’oignon appelées « alliinases ». Une réaction chimique se déclenche alors, aboutissant à la synthèse d’acide sulfénique, lui-même transformé (par l’action d’une enzyme) en oxyde de propanethial, un gaz irritant et volatil. C’est ce gaz qui se dégage de l’oignon et atteint les yeux. Au contact du liquide lacrymal, il se transforme en acide sulfurique. Et l’effet de l’acide sulfurique ne se fait pas attendre : rougissement des yeux et pleurs.

Alors, comment faire pour éplucher un oignon sans subir ces effets ?

« Couper l’oignon sous un filet d’eau ou encore faire pousser ses oignons dans un sol enrichi en potassium de façon à ce que la plante absorbe moins de soufre »,

conseille l’EPFL.

https://www.sciencesetavenir.fr/

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