Avant, je disais que jamais je n’y goûterais, aujourd’hui, je dis peut-être, mais je n’irais sûrement pas dans une animalerie pour acheter des insectes. Au Québec, il y a une compagnie qui s’est spécialisée en ce genre d’aliments https://www.ukaproteine.com/boutique. En fouillant un peu, j’ai vue qu’ils ont des points de vente dont une qui est assez près de chez-moi …
Nuage
Quels sont les insectes les plus savoureux?
Free Criquet !! / c.hug via Flickr CC License by
Brian Palmer
Au menu, brochettes de criquets grillés, kebab de scorpions ou macédoine de fourmis. Voici les insectes comestibles et la manière la plus délicieuse de les accommoder.
La récolte des fourmis au Brésil est en baisse. Sans doute à cause des pesticides que les agriculteurs vaporisent dans les champs d’eucalyptus. Aussi surprenant que cela puisse paraître aux yeux du reste du monde, les Brésiliens sont scandalisés par cet état de fait. Chaque année, ils viennent en masse chasser les fourmis femelles, un mets très populaire dans ce pays sud-américain. Bien que la perspective de manger des insectes n’ait jamais vraiment séduit les Occidentaux, L’Explication a cherché à savoir quels insectes seraient les plus appréciés chez nous.
Grillons et criquets en tête de liste
Selon ceux qui pratiquent l’entomophagie (la consommation d’insectes par l’homme), les orthoptères, notamment les grillons, les sauterelles et les criquets, font figures de favoris. Servis comme hors d’œuvre, ils ont l’avantage d’être plus charnus que des insectes de plus petite taille, tels que les fourmis ou les moustiques. Ils ont aussi un goût neutre: les orthoptères sont le tofu du monde des insectes, plutôt insipides en soi, mais s’imprégnant facilement de la saveur du plat qui les contient.
On peut les consommer de multiples façons. L’exosquelette des sauterelles est une enveloppe étanche. Grillades et autres méthodes de cuisson à forte chaleur sont donc adaptées. En les faisant d’abord mariner, cependant, vous attendrirez leur structure croustillante. Les criquets, en particulier les nymphes dont le squelette externe est plus fin, font de bons ragoûts. Vous pouvez aussi les broyer pour les utiliser en remplacement de la farine. Les plus téméraires pourront s’attaquer à certaines espèces de guêpes (qui rappellent le goût des pignons de pin), de chenilles (qui ont un goût de cire d’abeille) ou à un type particulier de punaises (au goût de pomme).
Plus de 1.400 espèces comestibles
Plus de 1.400 espèces d’insectes peuvent être consommées sans danger. Un chiffre tout compte fait assez faible à côté des 900.000 espèces d’insectes connues à ce jour dans le monde. Cela n’implique pas forcément que les espèces non répertoriées comme comestibles sont toxiques ou dégoûtantes. C’est simplement qu’il n’y a pas eu d’effort collectif visant à essayer de goûter les insectes qui ne font pas déjà partie des traditions culinaires d’un pays donné.
Même la consommation d’insectes venimeux ne comporte pas de risque si vous les faites cuire. La température de cuisson modifie la structure chimique de leur venin et le rend inoffensif. Les scorpions, par exemple, sont un mets très prisé dans certaines régions d’Asie. Si les mangeurs inquiets leur coupent parfois le bout de la queue (c’est là que se trouve l’appareil venimeux), les connaisseurs n’en perdent pas un morceau.
La majorité des insectes peuvent donc être dégustés sans danger. Mais, naturellement, beaucoup d’espèces sont loin d’être savoureuses. En règle générale, il faut éviter les insectes très colorés. S’ils n’ont pas besoin de se fondre dans la nature pour survivre, c’est parce qu’ils ont un goût tellement amer qu’aucun prédateur ne les chassent, même si ce sont des proies faciles. Ainsi, les coccinelles ne raviront pas vos papilles…
Les précautions à prendre
La plupart des spécialistes de l’entomophagie déconseillent aux néophytes d’aller à la chasse aux insectes dans leur jardin pour se concocter un bon petit plat. Vous pouvez donc ranger votre filet à papillons dans le grenier. Les insectes sont recouverts de résidus de pesticides susceptibles d’avoir été utilisés sur vos plantes – même si on ne peut être absolument certain de leur nocivité. Même si vous cultivez un jardin entièrement bio, impossible de savoir où votre proie a traîné avant d’atterrir sur vos bégonias. Si vous tenez à capturer vous-même des sauterelles pour les cuisiner, enfoncez-vous en pleine cambrousse, aussi loin des activités humaines que possible.
Vous prendriez cependant moins de risques, sans compter que ce serait bien plus facile, d’aller acheter vos insectes dans une animalerie. La plupart de ces magasins ont en réserve des criquets qui servent à nourrir les reptiles, les tarentules et autres animaux exotiques. Soyez vigilants si vous achetez des insectes vendus comme des animaux domestiques et non destinés à la consommation: (abattre ou) manger une bête généralement considérée comme un animal familier doit se faire dans le respect de la législation. Certaines animaleries peuvent même vous faire signer un document où vous vous engagez à ne pas infliger de traitements cruels aux animaux (même dans le cas des scorpions et des tarentules). Pour éviter d’être ennuyé par les ambiguïtés de nature morale et juridique, fournissez-vous chez l’un des sites de vente en ligne qui proposent un large choix d’insectes très gouteux.
Brian Palmer
Traduit par Micha Cziffra
L’explication remercie David George Gordon, auteur de Eat-a-Bug Cookbook: 33 Ways To Cook Grasshoppers, Ants, Water Bugs, Spiders, Centipedes, and Their Kin et de The Compleat Cockroach
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