Cuisine: zone à risque


La gestion des risques en cuisine commence à l’épicerie, au réfrigérateur, à la préparation du repas pour finir par le nettoyage
Nuage

Cuisine: zone à risque

Selon un expert de l'Université Laval, les «véhicules... (Photo Shutterstock, Piotr Marcinski)

Selon un expert de l’Université Laval, les «véhicules de contamination les plus importants» dans la cuisine sont les instruments de cuisine et les surfaces de travail. Il faut particulièrement faire attention à la contamination croisée.

PHOTO SHUTTERSTOCK, PIOTR MARCINSKI

CAMILLE B. VINCENT
Le Soleil

(Québec) Bien qu’elle soit la source de bien des bonheurs de la vie, la cuisine peut rapidement devenir un véritable nid à microbes. Espaces de travail, réfrigérateur, nourriture, torchons et linges à vaisselle, les zones à risque sont nombreuses. Comment faire pour se servir en toute salubrité de sa cuisine sans se compliquer la vie? Le Soleils’est intéressé à la question.

À l’épicerie 

Plusieurs marchés d’alimentation le font déjà, mais la viande, le poisson et les fruits de mer crus devraient être emballés dans des sacs de plastique avant d’être placés dans les sacs d’épicerie afin d’éviter que des jus s’égouttent sur le reste des aliments. Certains spécialistes recommandent également d’emballer ces produits crus dans des sacs de plastique avant même de les déposer dans le panier d’épicerie, alors que d’autres suggèrent de simplement s’assurer que les aliments cuits ou prêts à manger soient placés au-dessus des aliments crus dans le panier.

Le même genre de précaution devrait s’appliquer avec les produits de nettoyage.

Une habitude simple et efficace : récupérer les aliments réfrigérés et congelés à l’épicerie tout juste avant de passer à la caisse, afin d’éviter la propagation des bactéries. En effet, ces aliments ne devraient pas passer plus de deux heures dans la «zone de danger», soit entre 4 et 60 °C. Et n’oubliez pas de nettoyer fréquemment vos sacs réutilisables. Il s’agit d’une étape trop souvent omise (par 97 % des gens, selon une étude américaine réalisée en 2010), et qui peut mener à des intoxications alimentaires.

Dans le réfrigérateur

La température du réfrigérateur doit se situer entre 0 et 4 °C, alors que celle du congélateur devrait être égale ou inférieure à – 18 °C. À noter que la congélation ne détruit pas les micro-organismes, mais elle empêche leur prolifération.

La viande, le poisson et les fruits de mer crus devraient être entreposés dans les étagères du bas du réfrigérateur. D’abord, parce qu’il s’agit de la zone la plus froide, mais également parce que ça permet d’éviter que des jus de produits crus s’égouttent sur les autres aliments réfrigérés.

On doit également éviter de trop remplir le réfrigérateur afin que l’air frais puisse efficacement y circuler.

Tous les spécialistes s’entendent pour dire que le nettoyage du réfrigérateur devrait être réalisé régulièrement. Mais que signifie le terme «régulièrement»?

«Ça dépend des frigos!» répond Josianne Garneau, microbiologiste au MAPAQ (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec). L’important est de maintenir salubre l’espace réfrigéré en nettoyant les dégâts au fur et à mesure qu’ils se produisent, précise-t-elle.

Sur les surfaces de travail

Selon Ismail Fliss, professeur au Département des sciences des aliments et de nutrition à l’Université Laval, les «véhicules de contamination les plus importants» dans la cuisine sont les instruments de cuisine et les surfaces de travail. Il faut particulièrement faire attention à la contamination croisée.

Pour ce faire, les aliments crus devraient toujours être séparés des aliments cuits.

Si possible, utilisez une planche à découper distincte pour chacun de ces groupes, «quitte à avoir des planches de couleurs différentes», propose Mme Garneau, du MAPAQ.

Afin de diminuer les risques, il est d’ailleurs recommandé d’effectuer la préparation des produits cuits ou prêts à manger (moins sujets à la contamination) avant celle des produits crus.

Par ailleurs, on ne devrait jamais faire décongeler un aliment à la température de la pièce, car la surface extérieure dudit produit sera exposée trop longtemps à la «zone de danger». La décongélation devrait plutôt se faire au réfrigérateur, au four à micro-ondes, au four (en même temps que la cuisson) ou dans l’eau froide, en veillant à changer régulièrement l’eau afin que celle-ci demeure froide.

Lors du nettoyage

Les torchons et linges à vaisselle devraient être lavés (à l’eau chaude) quotidiennement, car ils sont des milieux propices au développement de microorganismes. Ceux-ci devraient également être remplacés régulièrement. Les éponges ne sont pas recommandées pour nettoyer la vaisselle, car il est plus difficile d’y empêcher la propagation bactérienne.

De manière générale, le lave-vaisselle a une action antimicrobienne adéquate. Pour les instruments et la vaisselle nettoyée à la main, le mieux est de les laisser baigner dans une eau chaude – à 82 °C – pendant un certain temps. Par ailleurs, il est recommandé de laisser sécher à l’air la vaisselle nettoyée, au grand plaisir des fainéants de ce monde.

Plusieurs spécialistes recommandent de diluer 5 ml d’eau de Javel domestique dans 1 L d’eau pour obtenir une solution assainissante (antimicrobienne) efficace. Mais bon nombre d’entre nous, dont l’auteur de ces lignes, redoutent ce décolorant comme la peste. Heureusement, plusieurs produits offerts sur le marché peuvent remplacer l’eau de Javel. Il suffit de rechercher les termes «désinfectant» ou «assainissant» sur les étiquettes.

L’étape d’assainissement «est une bonne pratique à adopter», explique la microbiologiste Josiane Garneau. «Il faut simplement l’introduire dans nos façons de travailler.»

«Il ne faut pas virer fou non plus», ajoute Ismail Fliss. «Il faut savoir gérer et évaluer le risque. […] Toutes les mesures suggérées, ce sont des mesures basées sur la gestion du risque. La contamination peut être très, très rare, mais quand elle arrive, elle peut être dangereuse pour la santé.»

Autres sources :

Guide du consommateur, de l’épicerie à la maison, du MAPAQ

– Agence Science-Presse

Trois mythes à défaire

› La «règle des cinq secondes» me donne le droit de consommer un aliment tombé brièvement au sol.

Il a été prouvé que même après un bref contact avec le sol, suffisamment de micro-organismes sont transférés aux aliments pour causer des intoxications.

› Les aliments contaminés présentent à coup sûr des signes de dégradation.

Il arrive que des produits périmés ou contaminés aient un aspect, une odeur et même un goût tout à fait normal. À noter que les micro-organismes à l’origine des intoxications alimentaires ne sentent ni ne goûtent rien.

› Les aliments surissent lorsqu’on les entrepose au réfrigérateur alors qu’ils sont encore chauds.

Au contraire, les aliments ont plutôt tendance à surir lorsqu’ils prennent trop de temps à refroidir. Il ne faut donc pas laisser refroidir les restes d’un repas à la température de la pièce, mais bien les réfrigérer le plus rapidement possible.

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