Le Saviez-vous ► Y a-t-il vraiment beaucoup de fer dans les épinards ?


 

Petite, quand nous mangions des épinards, on s’identifiait a Popoye croyait que ce légume nous rendrait très fort .. Mais la réalité est tout autre … Les épinards ne contiennent pas autant de fer mais cette légende urbaine a pris source a cause de l’absence d’une toute petite virgule … Et d’autres erreurs de ce genre ont pris naissance par une mauvaise interprétation
Nuage

 

Y a-t-il vraiment beaucoup de fer dans les épinards ?

 

La chronique de Jean-Luc Nothias

Le monde culinaire a beau obéir aux lois de la science, aussi bien pour les cuissons, les émulsions, les mousses, etc., il n’en est pas moins peuplé de créatures fantasmatiques qui ont la vie dure. La légende de l’épinard fait partie de ces mythes encore bien vivaces qui se sont renforcés au fil des années.

L’épinard serait très riche en fer et des générations de mamans ont cru bien faire en obligeant leurs enfants, malgré leurs cris de désespoir, à en avaler. Et ce n’est pas que de la faute à Popeye.

Donc, il faut le dire haut et fort, l’épinard, avec ses 2,7 mg de fer pour 100 g de feuilles fraîches, n’est pas du tout l’aliment le plus riche en fer. Il en possède moins, par exemple, que les lentilles ou les haricots. De plus, le corps humain absorbe moins bien le fer d’origine végétale que celui d’origine animale. Les palourdes ou les huîtres en sont fort bien pourvues, tout comme le foie, les rognons ou même la viande rouge.

Un homme a besoin d’un apport quotidien d’environ 10 mg de fer. Avec des variations en fonction de l’âge et du sexe (les femmes en ont en général plus besoin que les hommes), une femme enceinte ayant par exemple besoin de 27 mg de fer par jour. Le fer est un élément qui représente 5 % de la croûte terrestre. Il est donc plus abondant que le calcium, le magnésium ou le sodium. Il est principalement utilisé dans le corps humain pour le transport de l’oxygène dans le sang. C’est lui qui, au sein de la grosse molécule d’hémoglobine, va « sangler » les molécules d’oxygène pendant leur transport dans les artères et vaisseaux sanguins, puis les libérer dans les tissus. Il est stocké dans le foie, la rate et la moelle osseuse.

Le fer entre également dans quelques autres synthèses de molécules biologiques. Pourquoi est-on persuadé que l’épinard est le roi des légumes fournisseur de fer ? L’histoire, qui semble vraie, est savoureuse et remonte à 1870. Cette année-là, un biochimiste allemand, E. von Wolf, évalue la composition nutritionnelle des aliments. Et plutôt que d’écrire dans ses tablettes de résultats, les 2,7 mg de fer pour 100 gr de feuilles, il se trompe et inscrit 27 mg. Et voilà que pour une erreur de virgule, l’épinard devenait le Goliath du fer.

Les biceps d’acier de Popeye

Une erreur qui a été suivie d’une deuxième, quelques années plus tard. Un chercheur suisse de l’université de Bâle, Gustav von Bunge, attribue le taux de fer dans des épinards séchés à des épinards frais. Évidemment, le taux de fer dans des épinards séchés est plus élevé que dans les frais. Enfin, cerise sur le gâteau pour les épinards, voici venir, au début du XXe siècle, l’irrésistible Popeye et ses biceps d’acier lorsqu’il avale une boîte d’épinards. Le marin à la pipe va définitivement consacrer le règne des épinards.

Pourtant, ils ont d’autres avantages, mais aussi des désavantages. Chapitre avantages, on peut noter qu’ils sont riches en fibres, en vitamines et en minéraux di­vers. Des recherches ont également montré qu’il était riche en lutéine et en zéaxanthine, deux antioxydants bénéfiques pour les yeux.

Au chapitre désavantage, il est aussi riche en substances appelées oxalates qui peuvent entraîner des récidives de calculs urinaires ou rénaux ainsi que des crises de goutte. L’épinard a aussi trop souvent des teneurs en nitrates élevées, car il a de grands besoins d’azote pour pousser.

Dans l’histoire des aliments, l’épinard n’est pas le seul à s’être retrouvé en position d’usurpateur. Prenons l’orange, cette source bienfaitrice de vitamine C. Les agrumes, en général, sont une bonne source de vitamine C. Mais ce ne sont pas, et de loin, les meilleurs pourvoyeurs en la matière. La goyave, le persil, le navet, l’oseille, le kiwi, le chou ou le piment, par exemple, font bien mieux.

Cette croyance vient, bien sûr, des expériences, au XVIIIe siècle, visant à supprimer le scorbut chez les marins au long cours. Et de tout ce qui fut essayé alors, le citron sortit vainqueur. Mais il ne faut oublier qu’au début du XXe siècle les premiers cachets de suppléments de vitamine C mis au point par l’industrie pharmaceutique, et qui n’avaient a priori rien à voir avec les agrumes, ont simplement été parfumés à… l’orange. Un parfum, il est vrai, sans doute plus vendeur que le goût… de navet.

http://www.lefigaro.fr/

3 réponses à “Le Saviez-vous ► Y a-t-il vraiment beaucoup de fer dans les épinards ?

  1. De toute façon , je n’aime pas les épinards …..A propos du fer dans les épinards , il y a très longtemps , je prenais l’apéritif chez des amis qui avaient une petite fille , et pendant que nous buvions un verre , sa maman la faisait manger des épinards , comme tous les enfants (presque ) , la fillette refusait de manger et quand sa maman lui a dit que c’était bon pour la santé car il y avait du fer et que çà rendait fort , la petite a répondu :  » Ben si il y a du fer , çà va rouiller dans mon ventre  » ! ….Logique implacable des enfants !

  2. J’aime bien les épinards aussi, je ne savais pas pour l’orange si je savais qu’elle n’était pas la championne de la vitimine C, mais pas que cela venait de l’arôme d’un cacheton.

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