Les légumes d’hiver


De quoi qu’on se plaint hein ???? Je me souviens petite que l’hiver nous étions plus restreint en fruits et légumes … a comparer à aujourd’hui, Je me souviens aussi quand des nouveaux fruits ont commencé a envahir le marché, comment moi et mon petit frère nous étions curieux de gouter a ce drôle de fruit vert .. qui était un kiwi, que dire de la première dégustation de mandarine hummmm
Encore aujourd’hui, nous pouvons explorer des nouveaux produits le choix est tellement grand …
 
 
Les légumes d’hiver
 
Les légumes d'hiver

Pierre Jury
Le Droit

Février, bientôt mars. Nous nageons en plein dans une période du calendrier qui mettait au défi nos ancêtres gourmands. Avant que les transports ne viennent révolutionner l’approvisionnement en produits frais, l’hiver marquait le début d’une saison difficile au plan de la variété alimentaire. Comme rien n’était importé, les familles devaient vivre en autarcie, comme le disent les économistes : une manière savante de dire qu’on se débrouille avec ce que l’on a sous la main.
 
Au milieu de l’hiver, on se limitait donc à ce l’on a appelé… les légumes d’hiver. À leur époque, cela signifiait bien peu de choses, et encore moins de variété. De la pomme de terre avant toute chose. Puis des carottes, de la betterave et du navet. Du chou blanc aussi. Pour égayer le tout, de l’oignon. Les courges étaient bien connues mais leur utilisation, plus limitée. Enfin, une légumineuse encore très populaire de nos jours, le haricot blanc dont on se sert pour cuire les « binnes ».
 
Avouez qu’il n’y a pas là de quoi faire la fête.
 
Je me souviens encore de la déception que je ressentais, enfant, lorsque ma mère tentait de me tromper en mettant des carottes – ou pire, du navet ! – dans sa purée de pommes de terre. Ça en changeait la couleur surtout, et le goût aussi.

Rude climat
 
Mais c’était la la réalité de la table canadienne-française, confrontée avec les limites de notre climat.
 
Les familles mangeaient ce qu’elles cultivaient, et elles se contentaient, pendant la saison froide, de ce qui pouvait se conserver dans les chambres froides.
 
Pour les fruits, elles étaient pas mal limitées qu’aux pommes… et encore ! Pas la dizaine de variétés que nos supermarchés nous proposent aujourd’hui à toutes les semaines. Non, ça se limitait aux variétés plus traditionnelles comme la MacIntosh, peut-être aussi la Spartan et la Lobo. Plus loin encore dans le temps, à l’époque de la colonie française, la pomme populaire à Québec est la calville, rappelle Yvon Desloges, dans son magistral À table en Nouvelle-France (Septentrion, 2009).
 
Pas de Granny Smith, cette verte avec sa saveur sûrette, encore moins de Royal Gala, l’une des plus sucrées qui soit.
 
Minuscule diversité
 
Mais revenons-en à nos légumes d’hiver. Imaginez de longs mois sans brocoli, sans laitue, sans asperges, sans épinards, sans tomates, sans chou-fleur, etc.
 
Bon, il y en a certainement dans le lot que vous n’appréciez pas. Mais avouez que quatre mois à manger les mêmes quatre ou cinq légumes, ça commence à peser sur l’estomac.
 
Alors, avec une si petite diversité au plan des légumes, le truc est d’imaginer diverses façons de préparer des plats à partir des mêmes choses, tous les jours. La soupe, soutenante et qui réchauffe, est toujours populaire. Pas étonnant que trois des versions les plus populaires chez les Canadiens français utilisent des éléments de base : la soupe aux pois, la soupe au chou et la soupe aux oignons.
 
Et puis la soupe est difficile à rater. Même nos mères et grands-mères moins douées en cuisine pouvaient toujours les réchapper en rajoutant quelques bouts de viande ou un peu de sel.
 
Trop souvent, pressées par le temps ou par manque d’énergie, on s’est fait servir ces quelques légumes simplement bouillis à l’eau, ce qui les cuit et les rend plus digestes, mais qui ne leur confère aucune saveur.
 
Pour les rendre plus appétissant, le truc le plus évident est la purée où les légumes sont rehaussés par une généreuse addition de gras (lait, crème, beurre) et d’ail rôti au four, un petit secret de chef. Pour réaliser la purée, le vieux pilon fonctionne toujours très bien – la mixette aussi -, mais le moulin à manivelle est l’outil de choix.
 
Pour faire différent, les jeunes chefs à la mode ont parfois aussi recours à une vieille technique toute simple : les légumes grossièrement découpés sont légèrement couverts d’huile d’olive, d’un peu de sel de mer et de poivre fraîchement moulu, puis enfournés à 350 °F jusqu’à tendreté. Délicieux !

Les cinq grandes périodes de la gastronomie d’ici

 
1. de Champlain à la fin du xviie siècle : le métissage franco-amérindien;

2. 1690-1790 : une cuisine d’inspiration française;
3. 1790-1860 : le métissage franco-anglais;
4. 1860-1960 : la cuisine à la canadienne;
5. 1960-à ce jour : la cuisine d’influence internationale.

 
Source : Yvon Desloges, « À table en Nouvelle-France » (Septentrion, 2009, p. 145).

http://www.cyberpresse.ca 

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